川菜的味道印象

說到川菜，大家都想到麻辣，川菜離不開麻辣，但川菜不等於麻辣。在川菜的味道中，味型多樣，變化無窮，故有“一菜一格，百菜百味”、“食在中國，味在四川”的說法。味，是川菜的精髓，一直以來，鄉土風味濃郁的鮮明特點都主宰著川菜的味道。

印象中的川菜——麻辣濃郁的水煮肉片

在麻辣當先的川菜味道中，似乎大家都忽略了我們對川菜的另一個神秘感受“香”，不管是辣，還是麻，無非都是為了增加“香”的厚度而存在。縱觀川菜調味料，不管是雙流區的二金條辣椒，還是資陽的小米辣，不管是漢源的正路花椒，還是峨眉山的藤椒油，不管是郫縣的豆瓣醬，還是成都的菜籽油，無形中都夾雜著我們味蕾的至高享受——香。那麼，川菜味道中的特殊典型的“香”主要有哪些呢？

用菜籽油炒後可以激發特殊香氣的郫縣豆瓣醬

川菜中的香味一族

五香味

五香味是指在鹹鮮味的基礎上帶有濃濃的香味。這種香味來自八角、山柰、草果、丁香等香料。人們習慣將這類香料統稱為"五香"，在冷菜中，它多用於滷這種方法，大凡以滷或者香滷冠之菜名的均屬此類，如香滷鵪鶉、香滷鴨、五香滷肉、五香牛肉、滷豆筋等。還有用蒸煮方法制作的，如五香花仁、五香雞，蒸煮所用的香料多為五香粉。

五香料——多用於滷

五香料製作出來的五香粉——多用於蒸煮或者醃製菜餚

煙香味

煙香味也是在品味鹹鮮味的同時感受到的一種特殊香味。這種香味出自燻料，譬如穀草、茶葉、小茴香、柏枝等等。其主要用於烹製方法中的燻。燻這種烹製方法，在民間，特別是在農村，是廣泛流行使用的一動烹製方法。對燻這種烹製方式，開始人們可能還只是把它當作儲存動物性食材的一種簡單易行的方法，殊不知，因此而產生了一種風味特殊的食品，比如臘肉、臘雞。後來，廚師們學習了這種烹製方法，創制出了許多美味的食品，比如煙燻鴨、煙燻魚條、煙燻排骨、爆煙肉等。

煙燻肉

醬香味

醬香味是突出甜麵醬甜鹹兼備、醬香濃郁的一種味型，主要適用於黏裹、醃製等製作方法。菜品有醬桃仁、醬酥花生仁、醬腰果、醬胡豆以及太白醬肉、醬豬蹄肘等。

川菜醬香的主要食材——甜麵醬

糟香味

這裡說的糟有兩種∶一種是香糟，又稱酒膏，它是釀黃酒所得的殘渣，就是我們說的糟子。它含有 10%左右的酒精，酒香濃郁，廣泛用於調味，有紹酒的作用。另一種是醪糟，舊時是用糯米蒸或者是煮成飯以後拌以酒麴，放入裝有棉絮的籮筐裡捂嚴，使之發酵而成。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用於烹調。以前，在四川民間，自己蒸醪糟的家庭很多，特別是以前家裡有"月母子"（產婦），那更是要蒸醪糟。醪糟裡浮在面上的米粒俗稱"醪糟浮子"。川菜用得多的還是醪槽。

香糟

醪槽

無論是香糟還是醪糟，它與其他原料配合成菜以後均帶有淡淡的酒香，所以也可以稱為酒香味。以前，直接用酒來調味的也有，像冷菜中的醉雞、醉蝦等，都是直接用白酒來醉。醉，有時還作為一種製作冷菜的方法。因為這種味道是以糟為主，所以我們還是把它定為糟香味。做這種風味菜的方法有蒸、炸。在蒸、炸以前，都要經過一個醃漬的過程，使之易於入味，也就是說，要給原料碼醪糟、碼鹽和其他一些東西，並放置一定的時間，這就是醃漬的過程。原料碼好味後直接蒸的糟香味的菜品有香糟鵝、香糟排骨、糟醉冬筍、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟雞等等。

醪糟醃排骨

糊辣香和香辣香

糊辣味的取味，不一定要加辣椒、花椒跟主料一起炒，可以在油熗入味後，把辣椒、花椒撈起來不用，或者是成菜後只用少許顏色好的辣椒來裝盤是最好的方法，因為我們要的是糊辣的香味，特別是一些高檔的菜餚，像宮保大蝦、宮保鮮貝等，完全可以在油熗入味後把辣椒、花椒撈起來，這樣味也取出來了，菜又好看，與糊辣味相近的是香辣味。香辣味所用的辣椒，一個是糊辣椒，另一個是刀口辣椒。刀口辣椒是將幹辣椒、花椒用少許油炕糊、炕香，再用刀鍘細的辣椒。香辣味成菜的風味主要是糊辣鹹鮮味。當然，也有少數帶期糊荔枝味的。香辣味主要適宜炒、乾煸這些方法，比如干煸香辣雞、乾煸兔、乾煸牛蛙，還有香辣牛肚、香辣黃喉等。香辣味與糊辣味比較接近，所以把兩種味歸為一種也可以，把香辣味單獨列出來也可以。那麼，可以這樣來理解，糊辣味的主要風味特點是糊辣荔枝味;香辣味的主要風味特點是糊辣鹹鮮味。

具有糊辣香味的宮保鮮貝

具有香辣香味的乾煸肥腸

川菜中各種香味菜餚的經典代表

五香味的代表——五香滷肉

滷是製作冷菜的一種方法，有紅滷和白滷之分。紅滷，因用了糖色或冰糖液，所以它的成品色紅，味道是鹹中略帶甜味；白滷，不用糖色，也不加冰糖，味道以鹹、鮮、香美為特色。

白滷，主要用於一些顏色偏深的原料，譬如牛肉，或者是成菜要求色彩鮮潔、白淨的，譬如雞、鴨。有的時候，席桌上用的五香雞、五香鴨，從配色的角度考慮，要求其顏色要白淨，就只適宜白滷。如著名的夫妻肺片，用的就是白滷，它用的所有牛雜都是白滷。

白滷雞

紅滷也是四川老百姓家常的做菜方法之一，簡便，適用範圍廣。所謂適用範圍廣，是指有很多東西都可以下滷鍋，不僅四季可用，而且冷熱可食。

紅滷雞

五香滷肉製作方法：將肉放進滷水鍋中，滷水燒開後改用小火，將肉滷至肉香、扒軟時撈起來。滷肉還是要滷得熟透一點好，特別是帶皮的肉。吃的時候才把肉切成片，淋少許滷水，或者是加點醬油、芝麻油拌；如果吃冷的，那就用不著加滷水和醬油了。

五香滷牛肉

煙香味的經典代表——煙燻排骨

煙燻排骨是一款選料精良、工藝考究的菜式。你別看它是不起眼的排骨，但在選料和製作上卻非常考究，而且這是經過蒸、滷、炸、燻四道工序才製作而成的菜。其成菜具有肉質鬆軟、酥香、鮮美的特點。

原料∶帶有肥膘的肋條排骨1 000 克，蔥節50克，五香粉0.5克，醪糟汁30克，花椒15粒，姜（拍破）10克，鹽10克，紹酒15克，滷水2 000克，芝麻油 10克，熟菜油1000克（約耗100克）。

製作方法∶

1.宰去排骨不整齊的部分，然後以三根肋條為單位劃斷，再宰成約12 釐米長的節，放入盆中，下紹酒、鹽、五香粉、花椒、姜、蔥、醪糟汁，拌勻。排骨盆放入籠中蒸熟取出。滷排骨要滷至肉離骨。四川人吃排骨喜歡肉離骨，一扯肉就掉下來了。排骨滷好了，撈起來晾冷。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至三成熱時下排骨。這裡的炸帶有浸炸的味道，不用高油溫，是低油溫，排骨下去，讓油溫逐漸升高。這種炸法排骨炸得更香。炸至排骨肉表皮有點酥、略變色時撈起，放入燻爐，用鮮柏枝煙燻排骨兩面，至排骨兩面有比較濃的煙味時把排骨取出，宰成小塊，刷上芝麻油，這個菜就做成了。

煙燻排骨

溫馨提示：

燻排骨前，先要讓冷煙子散盡，冷煙子不散盡，燻出來的東西不僅不香，而且還帶冷煙子臭味；

醬香味的經典代表——醬胡豆

這是一個醬香味的菜。醬胡豆也應該說是一道家常菜，成菜後，胡豆酥香，味帶鹹甜，適宜下酒

原料∶幹胡豆500克，甜醬100克，紅糖100克，鹽3克，熟莫池 500 克（約耗100 克）。

製作方法∶

1.用溫熱水把幹胡豆泡漲，用刀將胡豆嘴劃破。鍋裡下熱菜油，燒至八成熱左右，分幾批將胡豆炸酥，撈起來瀝乾油。

2.鍋置中火上，下菜油25克燒熱，下甜醬炒香，摻水，加紅糖、鹽，再炒，炒至調料呈漿狀時把鍋端離火口。將胡豆倒入鍋中，用炒鏟不停地翻動，直至每顆胡豆都裹上醬。讓胡豆自然冷卻，然後鏟入盤中，這個菜就做成了。

醬胡豆

溫馨提示：這種烹製方法既不像糖粘，也不像炸收，實際上是一種黏裹，所以炒到一定程度時鍋要端離火口，否則食材會越炒越苦。甜醬如果太乾，可以加點芝麻油或者紹酒、白糖、熟菜油，把甜醬調稀調散。裹料一定要濃稠，清湯寡水的不行，太乾了也不行。

糟香味的經典代表——酥糟排骨

酥糟排骨是一個香糟味的菜，是經過醃、蒸、炸三道程式製作而成。此菜酥香鬆軟，味清淡而富糟香。

原料∶排骨750克，醪糟汁40克，紹酒20克，姜（拍破）25克，蔥段25克，鹽5克，白糖10克，花椒20餘粒，芝麻油 15克，熟菜油 750 克（約耗 100克）

製作方法∶

1.把排骨洗乾淨，宰成長約4釐米的段，煮去血汙，撈起瀝乾，裝入碗內，加鹽、醪糟汁、紹酒、花椒、姜、蔥、白糖拌勻，醃兒分鐘。排骨放入籠中蒸，至肉軟離骨時取出，撿去姜、蔥、花椒，瀝乾湯汁。

2.炒鍋置旺火上，熟菜油燒至七成熱時炸排骨，炸至排骨淺黃色時撈起來，淋芝麻油，簸勻，裝盤。這個菜冷吃也可以，熱吃也可以。

酥糟排骨

溫馨提示：要選肉較多的肉排骨，排骨有肥膘，吃起來更嫩一些；醪糟用汁，不用浮子，否則會影響成菜的感官效果；炸排骨一定要用旺火，炸之前一定要瀝乾水汽，以免引起油炸。

糊辣和香辣的經典代表——宮保雞丁和辣子雞塊

宮保雞丁

宮保雞丁是四川飯店鎮店的名菜，是典型的蓉派川菜的口味，以成都口味為主，吃的主要是湖辣荔枝味，酸甜口，先酸後甜，湖辣味主要來自於花椒、辣椒。演變菜式∶宮保兔丁、宮保大蝦、宮保腰塊、宮保肉花、宮保蝦仁。該類菜餚色澤棕紅，鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味味型。

原料：雞胸肉200 克，花生米 50克，水澱粉 5克，幹澱粉10克，幹辣椒 10克 ，料酒 3克，高湯10克，白糖 5 克，醬油 5 克，薑片 5 克，蔥段 5 克，花椒 5 克，雞蛋清 25克（約1個量）醋 4 克，鹽 3 克

製作方法：

1.把雞肉平攤在菜板上，用刀背拍松，然後刻上十字花刀，切成約5釐米的方丁;幹辣椒切段。

2.雞丁放在碗裡，加上鹽、料酒、雞蛋清、幹澱粉攪拌均勻。

3.花生米用熱水浸泡，去掉紅皮，放在溫油內小火炸至金黃色時盛出備用。

4.雞丁放入6成熱的油中，滑散斷生時倒入漏勺。

5.在熱鍋裡放少許油，放入幹辣椒段、花椒煸炒，當辣椒變成深褐色時，放入蔥段、薑片煸炒後，放入雞丁，加醬油、醋、白糖、鹽編炒均勻，淋入水澱粉勾芡，加入花生米，淋入明油，攪拌均勻後裝盤即可。

溫馨提示：雞肉拍松，再刻上十字花刀，成熟快，易入味。幹辣椒要先下鍋，花椒後放，這兩樣—定不能同時下鍋，如果同時下鍋，花椒已經出了香味，辣椒可能還沒有上色，會導致最後口味不均衡。 花生米在成菜起鍋時再放入，保證酥脆。

香辣雞塊

香辣雞塊又名叫香辣子雞。如果說在川菜中，有什麼菜的辣勁可以和麻婆豆腐、水煮牛肉一比高低的話，那麼就要算香辣雞塊這道菜了。在這道菜中，僅辛辣味的調料就用了好幾種，譬如用了幹辣椒、辣椒粉、豆瓣，另外還用了姜、蒜米子。做菜所用的原料是沒有開叫的童子雞，童子雞就是還沒有長成熟的小公雞。童子雞個頭都不大，只有500克左右。做這道菜在用味上比較厚一些，煸得也要久一些。可以說香辣雞塊是一道具有農村風味的菜式。

原料∶嫩公雞1只（約重1000克），姜、蒜片子各20克，提苗50克，幹辣椒6根，辣椒麵25克，豆瓣50克，花椒20餘粒，鹽3當 紹酒25克，醬油15克，芝麻油20克，菜油75克，高湯400克。

製作方法：

1.嫩公雞宰殺後褪毛、去內臟，洗乾淨，宰去雞頭、雞爪，連骨砍成約2 釐米大小的塊。

2.將幹辣椒切成約2釐米長的段，蒜苗切成約3.5釐米長的節。烹製;

3.炒鍋放旺火上，倒菜油下鍋燒至五成熱時，下幹辣椒略炒，再下雞塊、鹽、花椒一起煽炒，當雞塊煽幹水汽時撥至鍋邊。

4.在鍋心處下豆瓣、辣椒麵和姜、蒜片子炒香，炒至油呈紅色時摻湯，加紹酒、醬油，將雞塊撥入湯中，用中火收汁，待汁干時下蒜苗炒熟，淋芝麻油起鍋，這個菜便算製作完成了。

香辣雞塊

溫馨提示：這道菜既不是炒，也不是燒，倒有點像用油湯來收的菜。現在這個菜的做法與過去的做法有點不一樣，廚師是先用鹽、姜、蔥、紹酒把雞塊醃幾分鐘再炸、再收。這樣做的好處是可以縮短烹製的時間，所以有些人又把這個菜叫乾煸仔雞。這個菜的風味特點是香辣味厚，雞肉乾香。

川菜，麻得舌頭失去知覺，辣得大汗淋漓，麻辣得讓人變傻，麻辣得讓人痛不欲生，但我們仍然在吃，瘋狂的吃，因為麻辣中的香，總讓人回味無窮......