中國人愛吃魚,無論是海魚還是淡水魚,無論是肉多刺少還是肉少刺多,只要它能下鍋烹飪,中國人就能把它化為一道美味。就連魚刺、魚鱗、魚頭,都能留下來善加利用,做成除去魚肉以外的又一道美食。
新鮮的魚
吃魚要吃新鮮的,這是很多魚類愛好者的共識。這使得那些穿梭於菜市場裡的買家們練就一雙看透魚肉的火眼金睛,從魚身的顏色,魚眼睛的光澤,就能看出這條魚大概什麼時候出水,魚肉夠不夠鮮活。但當這些行家們遇到市場上的兩大“怪魚”,修行來的火眼金睛也會一抹黑,因為這兩條魚實在是太怪了。
海鮮市場
一條魚,只見魚頭不見魚身。在很多菜市場裡的,人們只能找到這魚腦袋,魚身子彷彿消失了一般,詢問商家小攤販,人家也只會告訴你,魚頭好吃,想要買到魚身子,你要提前預定,或是到那些大超市的冰凍貨櫃裡找一找。幸好魚頭確實好吃,買回家可以做湯,可以紅燒,可以清蒸,可以做成雙椒魚頭。
蒸魚頭
這魚的名字,叫“雅鮃魚”,也有人稱呼為牙片魚、比目魚。魚的腦袋本來就長得很奇怪,兩隻眼睛全都擠在一個左邊,右邊扁扁塌塌。當雅鮃魚還活著的時候,它就是利用這一點,將自己隱藏在海底的泥沙中,露出兩隻魚眼睛觀察四周,看看自己的天敵有沒有在附近。
燒魚頭
雅鮃魚是有魚身子的,只是魚身子的價格比魚腦袋還要昂貴。在雅鮃魚被送到菜市場之前,魚頭和魚身事先分開,魚身會被送去加工,切成一塊一塊的魚肉,然後急凍保鮮,出口到海外。由於雅鮃魚的魚身子刺少肉多,符合外國人對海魚的要求,所以這些冰凍好的魚身往往能賣出更高的價錢,而外國人不要的魚頭,留在中國的菜市場裡,讓愛吃魚會吃魚的中國人烹飪。
雅鮃魚
一條魚,只見魚身不見魚頭。在川渝地區的菜市場裡,你常能看到一排一排魚肉嫩白,但是魚頭不知所蹤的魚。這魚在川渝地區可是搶手貨,每天送來的新鮮魚,很快就會被火鍋店爭搶光,因此根本不需要糾結魚肉是不是新鮮。魚兒到了火鍋店,成為紅油火鍋中必備的食材,川渝的姑娘們對它尤其愛不釋手。
火鍋魚肉
這魚的名字,叫“耗兒魚”,你會聽到川渝的姑娘們用可愛的四川話或重慶話高喊一聲“耗兒魚”,就知道她們又在饞這條魚的滋味。耗兒魚的魚身刺少肉多,不僅適合下火鍋,還可以燒烤。浸泡紅油的耗兒魚鮮嫩美味,用牙齒輕輕撕扯,屬於海水魚的鮮味立刻充斥口腔。
火鍋魚肉
耗兒魚是有魚頭的,只是魚頭又大又硬,佔據整條魚幾乎一半的長度,而且魚頭含有微毒,這讓小攤販們在批發耗兒魚的時候,就把耗兒魚的腦袋去掉,省得這魚又重又佔位置,魚頭根本沒有用。這也是為什麼在川渝地區的菜市場裡,只能看到耗兒魚的身體,但見不到魚頭的原因。
耗兒魚