去超市的白酒專櫃，各種牌子的酒琳琅滿目，價格有高有低，懸殊大，讓人眼花繚亂，一時發懵，不知如何選擇。特別是標籤上的特曲、大麴、小曲等，它們究竟有什麼不同，連經常愛喝酒的人也說不太清楚。

我國白酒與國外洋酒最大的區別就是釀製中加入了酒麴，酒麴就是糧食“發黴”之後演變而成，再透過酒麴中的黴菌將糧食轉化為酒精，而被稱作為特曲、大麴、小曲的酒就是用不同型別酒麴釀造的白酒，酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

特曲

特曲實際上屬於大麴，準確說來是特級大麴，屬於大麴濃香型白酒的一種。是按照大麴酒的接酒時間和發酵貯存時間長短不同而劃分的，白酒蒸餾之後，出的第一段酒稱為特曲，特曲貯存時間為三年，因此通常指品質最好的酒。

緊接著特曲後面，按照接酒時間的排序便是頭曲、二曲、三曲，它們均為大麴，發酵貯存時間大大縮減，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。品質和價格依次下降，這個順序叫法稱為量質定級。

大麴

大麴因形狀如大小磚塊，又稱塊曲或磚曲。是由以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅等工序，在特定環境中透過水份、溫度的控制，培養的自然界微生物菌種。大麴可以生產清香、濃香、醬香等不同香型白酒，大麴酒一般是固態發酵，發熱量比較大，有中溫曲，高溫曲，超高溫曲，但大多數大麴酒均採用高溫制曲，這樣能夠提高酒的香氣，大多數名優白酒均為高溫大麴所釀製。

大麴酒中含有豐富的碳水化合物、蛋白質和無機鹽，所釀的酒質量最好。然而，同樣是大麴釀造的酒，因各酒廠釀酒工藝細節不一樣、窖池的年齡不同，生產環境不同，生產的酒質量也就差距大了，不是所有大麴釀出的酒就是好酒。

小曲

小曲又稱酒藥，過去傳統做法是以大米或者米糠為原料，新增辣蓼等中草材加工而成，具有獨特的米香。現在在加入大米的同時，還混合了高粱、大麥、玉米等糧食，這樣能提高出酒率，但缺點是對含有單寧的野生植物適應性較差。小曲主要用於釀造米酒和白酒，是糖化發酵劑，與大麴相比，發熱量少，適合南方氣候使用。

辣蓼

小時候家裡做甜酒就是用小曲發酵的，小曲除糧食外，所選用的藥材各地不盡相同，由此衍生出多個品種 ，但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。小曲分為固態發酵和半固態發酵兩種，四川、湖北、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒。廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。

麩曲、麥曲和紅曲

特曲因為與大麴是從屬關係，所以現代酒麴分為大麴、小曲、麩曲、麥曲和紅曲5種。下面給大家簡單介紹另外3種曲，它們分別為麩曲、麥曲和紅曲。

麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟後接入純種黴菌，在人工控溫控溼下培養的散曲。具有製作原料簡單、週期短成本低、成品曲糖化力高，出酒率高等優勢，但由於香氣不夠濃郁，一般用於中、低檔白酒的釀製，北方燒酒就是典型代表。

麥曲是我國最先出現的酒麴，將破碎的小麥或者大麥粒踩成方磚型，然後入房讓其發黴培養繁殖糖化菌而成。麥曲主要用於釀造黃酒，由於麥曲的微生物僅僅附於麥子的表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不高，具有酒的發酵時間長，酒度數不高，用料大的特點。

紅曲是一種麴黴科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在梗米上而形成，用紅曲釀造的酒叫紅曲酒，屬於傳統的黃酒。

如何辨別純糧食酒和勾兌酒？

純糧食白酒，顧名思義就是全部使用糧食釀製的酒，是採用純糧固態發酵工藝，選用高梁、大米、小麥、糯米、玉米為主要釀酒原料。

純糧食酒的具體風格特點由下面4個方面決定的：一是制曲技術，二是釀造技術，三是老窖泥技術，四是勾兌技術，請不要誤會，這裡的勾兌技術是指不同年份的純糧食酒之間比例的調和。

固態法白酒

現在市場上符合國家標準的白酒，分為固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒3種。其中純糧食酒的包裝瓶身標明的執行標準是固態發酵，液態法白酒和固液法白酒均為食用酒精勾兌酒，又稱新工藝酒。固液法白酒是30%以上的純糧食酒勾兌食用酒精而成，也是市面上存量最多的一種酒類。

固液法白酒

糧食酒的標準編號通常只標註香型，比如醬香型白酒的標準號是：GB/T26760，濃香型白酒的標準號是GB/T10781.1，這兩種均為固態法純糧食白酒。 GB/T20821-2007則為 液態法白酒，GBT 20822-2007 為固液法白酒，這兩種採用食用酒精勾兌白酒是合法的，只是酒的品質比如固態白酒。