大家好，我是江河，今天帶大家去茅臺酒廠勾調車間及品鑑中心去看看，相信大多朋友一聽過“勾兌”這個詞吧。在茅臺鎮，這個詞有兩層含義，首先它指的是一種白酒生產工藝；其次表示的是茅臺人的一種處事方式——溝通協調，有點“斡旋”的意思。

詞典對“勾兌”的解釋是“把不同的酒適量混合，並加添調味酒，進行配製”。說到酒的勾兌，很多人誤以為就是“酒精加水”，甚至把勾兌當做製假的手段。其實這些解釋和理解都是不準確的。當我進入茅臺酒廠的勾調車間。

這裡是小型勾兌室。茅臺酒廠的品酒師有很多，但能夠進入這裡的品酒師，卻只有屈指可數的幾人，他們都是這個行業的佼佼者，如我們熟知的釀酒大師季克良、呂雲懷。

茅臺酒勾兌環節的品質保障，完全依賴於品酒師的嗅覺和味覺。通常情況下，剛剛烤出來的基酒，品質檢驗部的品酒師會給它分類打分：一組5個品酒師一字排開，在相對獨立的工作臺中間，有一個小洞用以向下傳遞樣酒，一個樣酒5個人給出各自的評定，最後遵循少數服從多數的原則，這樣就能確保品評結果的客觀。

茅臺酒是由三大典型體——醬香、醇甜、窖底構成的。在這個環節，品酒師不僅要分型，還要定質，再根據結果，把各車間生產出的同香型同輪次的基酒綜合，這就是“盤勾”。“盤勾”有點類似於數學中的“合併同類項”，但並不是這麼簡單。“盤勾”是相對後面的精細勾兌而言的，相當於先分大組的粗略勾兌。這裡的“盤”有搬運、清點的意思。茅臺當地俗語“盤東西”，就是搬運的意思。

盤勾好的酒儲存三年後，需再進行小型勾兌。而所謂小型勾兌，就是用庫存基酒勾兌出成品茅臺酒。是用多達100多種樣酒才能勾出茅臺酒，還是用幾十種樣酒就勾出茅臺酒；是用幾十分鐘勾出一個合格的酒樣，還是花了幾天時間都勾不出來，不僅關乎個人技術、天賦，還關乎勾兌人心情等看似無關的因素。毫無疑問，這是一項充滿藝術靈感的工作，一個奇妙的旅程。

這就像在解一道數學難題，若不知道缺什麼條件，就永遠找不到開門的鑰匙。所以，每天品酒，成了品酒師不可忘卻的責任和習慣。

小型勾兌合格後，酒體勾調中心會出具大型勾兌通知單給酒庫車間，再進行大批量勾兌。茅臺酒廠在大型勾兌中使用的脈衝攪拌技術是白酒行業的第一家，此技術對酒體影響較小，目前勾兌使用的大容器單罐容量已達120噸。之後儲存一年以上，經出廠檢驗合格，才能真正成為一瓶茅臺酒。

千百年來，醬香美酒飄散在茅臺河谷，令世人為之折服。這醇厚醬香，就連景泰藍也能仿製的日本人，也不得不聞茅臺酒香而興嘆！這獨特的中國味道，連見多識廣的外交官們，在參觀茅臺酒廠後也不禁感嘆：茅臺酒比原子彈還神祕。

茅臺酒中到底含有多少種神祕物質呢？近些年，科研人員動用最先進的裝置研究發現：醬香酒這一抹香，是由1200多種香氣香味物質構成（其他香型白酒的香氣香味物質不過才幾百種），還有更多的是連名字都說不出來的神祕物質。

這意味著，人們無法尋找到合適的香精替代人工合成茅臺酒。還意味著，茅臺酒只能延續傳統，憑經驗和感覺以酒勾酒，調和出這人間玉液瓊漿。

現在大家知道醬香酒“勾兌”的真正含義了吧。

說起“勾兌”，不得不提國酒大師李興發。在茅臺乃至在中國白酒行業，李興發都是一個里程碑式的人物。他12歲進茅臺鎮私人釀酒作坊做幫工，1952年進茅臺酒廠工作。那時，茅臺酒生產全憑酒師多年積累的經驗和感覺，這就意味著，生產出來的茅臺酒存在著各種不同的風格，品質也會出現忽高忽低的狀況。

上世紀60年代，李興發把從酒庫收集來的200多種不同輪次、不同酒齡、不同味覺的樣品，進行千百次品嚐，進行標準酒樣分析。

李興發幾乎成天泡在酒庫裡，一隻大手上，吊著數個小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺酒，勾兌、品嚐，再勾兌、再品嚐……如此反覆。李興發對茅臺酒的研究，到了痴迷的程度：不管是誰，只要遇到了他，準會被叫住，嘗上三四杯調好的酒，如果說不出個子醜寅卯，休想走掉。

李興發通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嚐上百壇。有一次，李興發凌晨兩點鐘才睡覺，又突然想起什麼，翻身起來，就在他家裡的小工作室勾起酒來……為保持勾酒時的靈敏味覺，李興發對自己的要求近乎不近人情。作為貴州人，他從不吃辣椒、醋等刺激性食物，僅就蔬菜蘸點醬油。

1964年，在這種幾近走火入魔的狀態中，一個寒夜，李興發從家裡帶了三種酒，興沖沖地趕到駐廠工作組宿舍，讓三位專家品嚐，三位專家一致認為，三種酒的口味不一樣。

於是，他分別為它們取名，醬香味濃，口感幽雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底香”；香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

後來，這三種香型被證實為構成茅臺酒香型的三種典型體。三種主體香型的確立，進一步認識和完善了茅臺酒的傳統工藝，使其勾兌工藝更加科學，因而成為茅臺酒史上發展的里程碑。

1965年下半年，國家輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上，正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

李興發，名副其實的中國白酒香型劃分的開拓者和奠基人！