最近天氣漸冷，寒風陣陣，又到了京城老百姓三天兩頭支起鍋子，涮羊肉的季節。

只是現在大家基本都住在樓房裡，通常都用電磁爐、電火鍋代替銅鍋，吃起來多少不盡興。

所以，京城好吃的銅鍋涮肉店，眼下就像“大熊貓”一樣珍貴，是老饕、食客們在寒冷的冬季最為惦念的地方。

就比如身在前門煤市街的這家張記涮肉，據說因為租金問題，年底就要關張了，小北為此特意來嚐了嚐。

前門張記涮肉

南城街邊小館

涮出“儀式感”

煤市街，一條南北走向，連線前三門大街與兩廣路的街道，街道的最南端，便是魯菜老字號——豐澤園。

其西側的大柵欄、百順社群一帶，是國粹京劇的發軔、起源之地，乾隆年間的四大徽班進京，就深扎於此。

阡陌交錯的衚衕，沿街經營的各色小店，都昭示著這是條標準的，帶有濃重南城氣息的街巷，張記涮肉開在這裡，可真是接了地氣兒。

店主張叔說他的涮肉店已經開業28年，最初的店面靠近前門，之後才遷到了今天煤市街靠近珠市口的位置。

“來這裡的基本都是熟客，老主顧，當然後來看美食榜單慕名而來的年輕人也慢慢多了。”張叔對自己的買賣相當自信。

張記涮肉的老闆

“涮肉涮肉，羊肉必須到位才行，我這兒用的都是錫盟的羊肉，直接跟我點對點供貨，每天提貨送貨，食材保證新鮮。”

瞄了眼選單，雖是很簡單的一張正反兩面的塑料紙，可肉的分類卻很細緻。

黃瓜條、羊腱子、磨襠、三叉、大三叉、小三叉、羊上腦.......當真是條分縷析，部位太多，小北在張叔的建議下，選擇了黃瓜條、羊腱子、磨襠，這三樣偏瘦的部位。

由下及上， 分別為黃瓜條、羊腱子、磨襠

黃瓜條，屬羊後大腿內側的一塊區域，一片肉兩種顏色，肉質細嫩，肥瘦適中，形如兩條相連的黃瓜，因而習慣稱之為黃瓜條。

肉質細嫩的黃瓜條，經銅鍋中的沸水燙涮，下入口中，其細膩嫩滑的口感，瞬間可俘獲味蕾。

“這一塊你試試白口吃，別蘸麻醬小料，能嚐到甜頭。”張叔的指點，小北照做了，果然，嫩嫩的羊肉居然含著甜香氣息，回味無窮。

羊腱子，福斯點評好評率超高的一款，卻也是火候較難把控的部位，這塊肉的味道特色便是，回味悠長，猶如品茗飲茶。

磨襠，是羊後腿靠近屁股位置的一塊，也就是臀尖，是羊身上相對瘦溜的部位，質地鬆軟，略二成肥，涮出來口感肥嫩。

三盤不同部位的肉，涮出來的味道都很棒，黃瓜條尤其贊，其價格也是最高的，看來“貴的東西除了貴沒有缺點”，確是至理名言。

三盤肉均能做到立盤不倒；

久涮不起沫；

白口不蘸料，回味更悠長。

這些京城頂尖涮肉館該有的絕活，張記涮肉樣樣拿的出手。

毛肚也是張記涮肉的拳頭菜品

“別小瞧這涮羊肉，擱在過去，那是宴會級別的，康熙爺，乾隆爺舉辦的千叟宴，吃的可就是銅鍋涮肉，也就是國宴標準。不是隨便一隻羊，羊身上隨便一個部位都是能拿來涮的。”張叔邊手把手指點大家涮肉，邊普及涮羊肉的文化知識。

這也讓吃了至少20年涮肉的小北明白了，原來銅鍋涮肉，絕非簡單的火鍋，而是有極強儀式感的。

儘管，這只是家空間不大，佈局陳設簡單的店鋪，卻在老闆張叔的悉心經營下，經營著京城首屈一指的涮羊肉。

只是這麼一家經典的南城涮肉小館，卻可能在過年前，就要與老食客、老街坊門話別了！

前門張記涮肉

成本提升 或難為繼

“房租要漲，人工成本也漲，我剛才說了，這肉還有其它食材，都不是對付事的，都是正經吃食，標準不能降，可菜價我也不能漲，4年沒漲錢了，漲錢的話，老食客們指定不答應。”說到這裡，張叔也是滿臉無奈。

“現在只能是各方協調吧，希望這店還能留著，要不過了明年春節，大概也就差不多了。”

可口的炸鬆肉

聽到這裡，小北瞬間允悲，這樣面積不大，味道絕佳的風味小館，京城這些年折損的太多太多。

小北剛剛打過卡的張記涮肉，也要如此麼？但願不是吧。

希望年底前，張叔的涮肉館，能傳來好訊息。

推薦：黃瓜條、磨襠、毛肚、燒餅、炸鬆肉

人均：150元/人

地址：前門煤市街95號

交通：公交2路、20路、59路、66路、48路、120路 大柵欄站