今天去吃了白雲章的水餃，感覺還不錯。老字號名不虛傳也是有道理的。當然，很多人也表示新恢復的老字號白雲章味道一般。這個仁者見仁智者見智，也可能現在好吃的太多了，人們對這一普通的水餃再也感覺不到是美味佳餚了。但是作為快餐和福斯小吃，平常飯，我覺得還是不錯的，白雲章的味道還是比較好吃的。說到白雲章，網上查閱了一番，對白雲章的來歷有了一個大致的了解。

據說“白雲章”的水餃最早誕生是在上個世紀30年代末，三十年代末，河北保定回族人安海在山西太原開了一家飯館，字號為“認一力”，當時賣的主要是蒸餃；後來，安海的本家兄弟安讓、安儒、安鳴等也到該店學藝。1938年夏，日軍逼近太原，安海即把“認一力”遷到西安鐘樓附近。隨後安氏兄弟也都來到西安，並與在西安南院門經營羊肉水餃的回民白生春交往甚密，經常交流小吃製作經驗。在當時，老陝西安人不喜歡吃蒸餃，安氏兄弟就向白生春討教製作羊肉水餃的方法，白生春的生意做的好呀，安氏兄弟們還想用白生春的招牌經營。西安回族做飲食生意，喜歡用姓氏做招牌，如老白家、老馬家等。白生春沒讓安氏兄弟用“老白家”三個字做招牌，但兩家交情甚深，老陝面情薄，礙於情面，白生春就讓安氏兄弟用自己年僅10歲的孫子白雲章的名字做為字號。1939年日軍轟炸西安，白家遇難，就從南院門搬回坊上繼續經營小吃。

安氏兄弟就用“白雲章”的字號和白生春水餃配方開始經營餃子館，不久就名揚西安。白雲章餃子的餡料選用多種調料配製，肥羊肉作餡，絞碎拌成糊狀，用花椒、八角、商香、桂皮、丁香、良姜、自正、草果等八種調料熱成水拌餡。因白芷去腥，草果啟酥含香，所以，白雲章的水餃肥而不膩，香而不腦，這是其一大特點。

選料考究，製作精細是白雲章水餃的另一特點。 選擇新鮮肥肉，剔去雲皮和筋腱，將肉洗淨切成核桃大小的塊，攪碎成糊狀，打進調料水，加入拌好的蔥、麵醬、芝麻油及壓去水分的鮮菜，製出的餃子餡不出水，能成丸。 調製麵糰的水溫要求冬熱、夏涼，麵糰先硬後軟，筋韌光滑。 包成的餃子“薄皮大餡不窄邊”大小均勻。食用時蘸上薰醋，油潑辣子，一咬流油，醇香撲鼻。

過去人們總有一個疑問，西安回族的酸湯水餃很有特色，為什麼白雲章沒有經營呢?如前所述，安氏兄弟的白雲章餃子館開業不久，白生春就回到坊上做相對簡單的肉油飯、涼糕等，而沒有再做餃子生意，也就沒有教給安氏兄弟怎樣做酸湯餃子的方法。這是在網上查閱到的。當然對於白雲章的酸湯水餃，現在人也知道如何做酸湯：

酸湯水餃之所以受到人們的歡迎，關鍵在於它的酸湯調製得很獨特。吃水餃時人們都要調些醋，但酸湯水餃的醋卻是經過特別加工的。首先在醋內加入30%的水(水與醋的比例)，再放入八角、茴香、丁香等調料一塊兒入鍋熬製。待醋泛泡時加入適量的紅糖(醋與糖的比例是50: 1), 再熬製半個小時左右，用口嘗一下， 消除了醋的苦澀味，增加了酸甜香味即成。

酸湯水餃的調料是非常豐富的，一碗酸湯水餃內放入的各種調料多達13種之多，諸如蝦皮、熟芝麻、香菜、韭黃、牛油、芝麻油、雞油、熬製的甜醋、醬油等。鮮嫩的羊肉水餃放入這樣的酸湯裡食用，其味一定更加鮮美，耐人尋味。