日式昆布味噌鍋底

現在很多年輕人喜歡日本料理，我們投其所好研發了這款湯底，用日本的味噌醬，結合用海帶、柴魚片吊湯的方式做底湯，味道鮮美。

初加工：

1.將雞精、味精各2克，白糖、福泉燒汁各10克，東古一品鮮4克，廣東米酒20克，一休味噌醬15克，所有料混合均勻。

2.湯桶內加水5千克、海帶500克、柴魚片50克，大火燒開，小火熬成鮮美的湯底。

兌鍋：

取小鍋，加入78克混合醬、枸杞5個、大棗1個（一分二）、大蔥段1個、姜1片、自制湯1千克、海帶10克、豆腐3片，上桌加熱後涮菜即可。

小貼士：

可以根據口味，適當增減混合醬。

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沙嗲醬、沙茶醬在火鍋中多用來做蘸料，我們將其做成了鍋底。很多人容易將兩者混淆，其實它們是不同的醬，一般進口的沙茶醬會被稱為沙嗲醬，其色澤為橘黃色，質地細膩，辛辣味突出，鹹味濃略帶甜味；而常說的沙茶醬，多是產自福建、潮汕，色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、圓蔥等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。我們將兩者結合，鮮上加鮮。

初加工：

將沙茶醬、沙嗲醬各40克，無鹽蝦皮、雞精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黃油（加熱融化）、天秤魚露各30克，所有配料混合在一起。

兌鍋：

取小鍋，加入185克混合醬、小蔥白1段、小米椒1個（一分二）、開水1千克，上桌加熱涮菜即可。

小貼士：

可以根據口味，適當增減混合醬。

花瑤族酸湯魚鍋底

湘菜調味特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。不同於貴州的酸湯魚鍋底主要以番茄發酵獲取的酸，此鍋底的“酸”來自兩個元素。一是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和，二是老壇剁椒熬的酸湯，剁椒經過乳酸發酵，酸的更有風味。再加上湖南的辣妹子辣椒醬，調和成了這款酸辣口的湯底，用來涮魚菜非常搭配。當然，涮完魚後可以繼續涮食其他食材。

初加工：

1.黃辣丁1千克從背部切開，去掉內臟等，洗淨，用乾淨毛巾把水分吸乾。

2.取大盤一個，底部放碎冰，拍緊，將洗乾淨的黃辣丁擺好。

炒鍋：

1.鍋燒熱，下入菜子油30克燒至八成熱，下入生薑25克、老壇剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味，倒入骨湯2.8千克燒開，過濾去渣。

2.鍋內入菜子油20克，倒入老壇泡菜200克炒出酸味，倒入過濾的湯汁燒開，加鹽10克，辣妹子辣椒醬70克，雞汁12克，鹽、雞精各10克，麻辣鮮15克，白醋30克調味，倒入鍋內，加白胡椒粉6克，放蒜苗5克。點菜後，將鍋底和加工好的黃辣丁一起上桌即可。