凡高明的廚師不在於用奇珍異寶做出美味佳餚，而在於變拙為寶，變平為奇，變低為高，以日常原料烹出非常宴席，“三頭宴”就是成功範例，於是，大俗的“三頭”遂變成了大雅的“三頭宴”！

“揚州好，佳宴有三頭。蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭。盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留”。

任何一個在富春茶社吃過“三頭宴”的人，都會發出由衷的讚歎！

所謂三頭，指扒燒整豬頭，清燉蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭。

既然是“宴”，自然少不得冷熱燒炒這一完整的系統。但是，所有的菜餚都如眾星捧月，以三頭為核心來設計的。因而，三頭是三頭宴的主體。三頭的特點，便是一個字：俗。因此，三頭宴的定性，似應歸入“民俗宴”。

中國古人有無葷不為福之說。葷者自然為腥為肉。而在農業大國的中國，豬肉歷來是肉食主體，何謂家？造字者說，宀為房，豕為豬，家中有豬才成其為家，可見中國人對豬肉的偏愛。可是，動物性脂肪為主的食物結構所帶來的“三高”（高血脂、高血糖、高血壓）弊端，使人們對豬肉望而生畏。所以，在昔日高雅文士上檔次的宴席上，按一般常規，豬八樣是不夠格躋身餐桌的；與鯿白鯉鯚相比，鰱魚也屬不入流之列，即便跳了龍門，也不能變了出身，所以也為烹魚者所鮮用。原因是不雅，即俗。

可是，三頭菜的作者卻硬是反其道而行之，故弄驚人之筆，他們發揮淮揚菜製作精細、長於燉燜的獨到功夫，使三頭菜重新得到包裝，閃亮登場！算是餐飲“新視聽”。

其中，三頭中的兩頭便取材自豬。

一顆大大的豬頭，先以松香燒融化於豬臉，然後以一氣呵成之勢，拔茸毛，剖開臉、洗鼻腔、挖豬腦、剔面骨、切腮肉、分下頜、取淋巴、摘眼舌、薰豬臉，以上十道準備工序最吃功夫，待完畢後，就可以一次又一次焯水，一遍又一遍刮洗，洗去腥味後，便開始“扒燒”了。調料要配搭得當，火候要掌握精確，蔥、醬、蒜、八角、花椒、大醬、冰糖、黃酒、茴香在微火、“文火”中，潤物細無聲地滲透進豬頭之內，那香味烈烈轟轟，繞樑不去！待酥爛裝盤，舌疊底、臉履上、眼歸位。於是，我們面前就呈現出酣暢淋漓、仰天大笑的霸王臉譜！皮面棗紅而油亮，口味醇厚而不油膩，肉酥皮黏而不疲爛，氣味香而無臊腥。如何吃也有講究，要“燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而下。”以至豬頭待客成為習俗，有“留客爛豬頭”之說。現代國畫大師劉海粟每來揚州，必啖豬頭豬爪，稱道豬耳朵柔中帶脆，豬舌軟韌，豬眼富有彈性，“其味無窮”！

二是蟹粉獅子頭。獅子頭得名在唐。唐代郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做四道名菜，當葵花佔肉上席時，形如雄獅之首，無不欣喜。郇國公更名為獅子頭。宋代以後，獅子頭又發展為蟹粉獅子頭。以細切粗斬之肉茸，配蟹肉、蟹黃、蟹油，入砂鍋清燉，圓潤膏黃，透以蟹鮮，入口而化。現在，揚州獅子頭又有了新發展，推出了河蚌獅子頭、筍燜獅子頭、蟹粉獅子頭，冬筍風雞獅子頭。周總理國宴待客，西哈努克下揚州，均愛此菜。

第三頭是拆燒鰱魚頭，鰱魚貴重在頭。每年小雪後，鰱魚最為豐富。取用8斤以上大江鰱頭，去乙骨，將魚頭割開而面部相連，先行水，入湯鍋，煮至半熟，取出拆骨，面部保持完整而且皮朝下，篼起加配料，下鍋加煮鰱頭的湯汁澆製，魚骨膠蛋白交融於湯中，肉質腴嫩，湯汁鮮濃，食之兩頰留香。

難怪美食品嚐家有詩讚曰：“木落天青作遠趣，廣陵秋色醉千秋；西園試罷三頭宴，方識奇珍在揚州。”

唐孫過庭《書譜》說：“至於初學分佈，但求平正；既知平正務追險絕；既能險絕，復歸平正。”這是藝術創作“未及—過之—通會”的三段論。說的雖然是書法之理，其實又豈不是烹飪藝術之理？三頭宴的創作，正是超越了第一階段的形，超越第二階段的勢，而抓住了第三階段的神。不在材料上酌奇，不在菜式上玩華，以勤補拙，以拙為巧；化淡為雄，化淳為豪；於是貌似粗陋卻精緻，初讀淺語卻有味。而這一點，亦正是武林無招勝有招的翻版，亦正是莊子無為勝有為的實踐，非在藝技上達到化境的大師不能為之，一般廚“匠”是永遠無法逾越的。