有好事的外國人在網上評選最厭惡的中國菜，豬大腸不幸上榜。豬大腸之所以上榜，是因為豬大腸作為豬的內臟，承載著吸收消化的重要任務，雖然使命光榮，但畢竟屬於米田共的運輸通道，想起來讓人噁心。這些歪國人並未從味覺上作出公正的評選，完全忽略了中國廚師化腐朽為神奇的高超技藝。其實，在中國廚師的操作下，豬大腸變成了若干款美食，譬如廣東客家人的酸菜肥腸，北京的滷煮大腸，四川的乾煸肥腸，貴州的腸旺面，湖南的剁椒肥腸，山東的九轉大腸等等，每一款做法都能在各類食客的舌尖上掀起一陣風浪。而對於本人，在豬大腸眾多的做法中，印象最深的做法，當屬湖南的剁椒肥腸和山東的九轉大腸。
先從湖南的剁椒肥腸說起，顧名思義，剁椒肥腸的食材除了大腸，同等重要的還有辣椒。我們照例要追溯美食的根源，剁椒肥腸，先有剁椒，才有剁椒肥腸，因此，剁椒肥腸的溯本追源要從辣椒入手，而辣椒能夠來到中國，咱們必須感謝義大利Nautilus克里斯托弗·哥倫布。
克里斯托弗·哥倫布（西班牙語：Cristóbal Colón；義大利語：Cristoforo Colombo，1452年9月22日—1506年5月20日），義大利探險家、殖民者、Nautilus，大航海時代的主要人物之一。出生於中世紀的熱那亞共和國（今義大利西北部）。十五世紀西方資本主義抬頭，各歐洲王國開始經濟競賽，紛紛通過建立貿易航線和殖民地來擴充財富。哥倫布的向西航行到達東印度群島的冒險性計劃得到西班牙王室的支援。
1492年哥倫布到達大、小安的列斯群島，加勒比海岸的委內瑞拉，以及中美洲，並宣佈它們為西班牙帝國的領地。自此，世紀性的大規模航海開始，也是舊大陸與新大陸之間聯絡的開始，引發各種生態上的巨大轉變。這個巨大的生態轉換，導致了引人注目的一場東半球與西半球之間，動植物、農作物、人種（包括黑奴）、文化、傳染病、甚至思想觀念的突發性交流，它是人類歷史上的跨越種族的一件重要事件。歷史上稱之為“哥倫布大交換”。
原產於中南美洲的辣椒，作為哥倫布大交換的一個品種，於1493年，被從美洲回航的哥倫布船隊帶到歐洲大陸，隨後又被西班牙人傳入西方其他國家。當它一路顛沛流離，輾輾轉轉踏上中國的國土時，已到了十六世紀明末，但當時並不是以食材的身份，而是作為花卉。那是也不僅叫辣椒，也叫番椒。有明代戲劇家、飲食學者高濂所著《遵生八箋》中國的記載為證：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。明代湯顯祖在萬曆二十六年所著《牡丹亭》中列舉了38種花卉，其中就有“辣椒花”，也證明當時辣椒的用途是為觀賞。
作為外來物種，辣椒最早在浙江登陸，起初並未受到重視。它受到真誠、熱情款待，是到了湖南之後。湖南一江一湖四水，水患災害頻繁，氣候潮溼寒涼，冬天溼冷、夏天炎熱，引進的辣椒具有祛風散寒、通經活血、開胃健胃、抑菌止癢、防腐驅蟲的作用，對傷風感冒、脾胃受寒、關節疼痛、腳手凍傷等有療效。所以湖南人沒有以辣椒作為觀賞物的雅興，而是窮凶極惡地將它吃進肚裡。乾隆年間的《辰州府志》稱“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆並其殼，切以和食品”。這個時候，辣椒已被列入“蔬譜”，在清代朱彝尊編撰的飲食文獻《食憲鴻祕》中，辣椒與宮桂、陳皮、乾薑等調料平起平坐。
那個年月，沒有冷藏技術，要想一年四季都能吃到新鮮辣椒，最好的方法莫過於醃製，於是剁辣椒應運而生。人們選擇辣味濃重、幹物質較多的鮮紅辣椒，去除雜物，剪除辣椒蒂，洗淨、晾乾，拌適量大蒜剁碎，加適量鹽巴、白酒攪拌均勻，裝壇密封，一個月後剁辣椒即成。經過加工後的剁辣椒，最大限度地保留了鮮椒的鮮、香、脆、辣等原始口感，在醃製過程中又去除了生澀味和生青氣，增添了部分微酸，滲透出甜的口味和糖分，適宜直接食用或者新增到其他菜餚中。
剁椒肥腸分為兩種做法，一種蒸，一種炒，兩種做法，各有風味，都要從捯飭豬大腸開始。先將豬大腸用鹽、醋反覆抓洗5——6次，除掉異味，再用清水沖洗10分鐘。如果採用蒸的做法，則將豬大腸放入冷水鍋中，加15克蔥、15克姜、10克花椒、5個八角大火燒開改小火煮約2小時至熟爛，取出切成0.5釐米長的斜刀段備用。將粽葉裝盤，再把金針菇鋪上，然後把切好的大腸放入，剁椒撒在大腸上面，入籠大火蒸5分鐘。取出撒香蔥，淋上醬油，澆上熱油即可。
剁椒蒸肥腸，開胃香辣，搭配金針菇、粽葉，口感豐富。蒸的肥腸雖然有點腥味，但是加上剁椒就能完全把腥味蓋住。裝盤後紅白相間，色彩鮮豔，總能讓人眼前一亮。只是肥腸煮制和蒸制時間不要過長，煮的過爛影響口感。
如果採用剁椒炒肥腸，則將清洗乾淨的豬大腸冷水下鍋，水開後兩分鐘撈出，滾刀法切成2釐米左右的斜段，少許茶油下鍋猛火煸炒，炒制金黃，放少許高度白酒點火，邊燒邊快速翻炒，待火熄滅後再放薑片蒜粒、剁辣椒、生抽，翻炒入味後，起鍋裝盤，撒上一些性感的蔥花即成。剁椒炒肥腸，色澤同樣鮮豔，肥腸脆爆，且不失嚼勁，直叫人脣齒留香。
湖南的剁椒肥腸，大腸本該成為主角，卻被剁椒搶去了風頭，如我等食客，品嚐美味時，心中不禁有些唏噓。而遠在湖南千里之外的山東濟南，有一道百分之一百以大腸為主角的魯菜，名為“九轉大腸”。
清朝光緒年間，濟南九華樓酒樓店主，把豬大腸清洗後，加香料用沸水煮至硬酥，取出切成一段一段，加醬油、糖、香料等混合調味，首先製成了可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的廣泛歡迎，逐漸這道菜聞名於市。後來經過摸索在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入沸水鍋中煮熟以後，先放入油鍋中煎炸，然後再加調料和香料一起烹製，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美可口。許多人在該店設宴時都會備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士吃過後,感到此菜確實與眾不同，別有一番滋味，為迎合九華樓酒樓店主，便稱讚此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，遂將其更名為“九轉大腸”。從此，九轉大腸成為馳名魯菜之一。2018年9月10日，九轉大腸被評為山東十大經典名菜。
所謂九轉金丹，指的是道教丹道的修煉功法：一轉降丹，二轉交媾，三轉養陽，四轉養陰，五轉換骨，六轉換肉，七轉換五臟六腑，八轉育火，九轉飛昇。具體來說，九轉即指九個練功步驟，每一轉為一個步驟，前面四轉是練精化氣的功夫，每轉練功時間為一百天，形成小週天；第五轉是煉氣化神的功夫，俗稱過大關：六轉以上是練神還虛，還虛合道的工夫，即修真的功夫。九轉大腸的取名來自於九轉金丹，確實彰顯了九轉大腸製作過程中的複雜性。
製作九轉大腸，第一步，先將豬大腸洗淨；第二步，撕掉比較肥厚的油膜；第三步，把腸子小的部分套進大的部分裡，變成套腸，這樣腸子更厚實，成菜也才好看，據說三套的效果最佳；第四步，將套腸冷水下鍋，放入蔥段和薑片加料酒燜燒熟，到用筷子可以穿過去為止，太短時間腸子嚼不爛，太長時間沒有嚼勁；第五步，撈出鍋浸泡在冰水裡，幫助大腸收緊；第六步，將收緊的的套腸切成3釐米左右的小段，如果擔心自己技術不到位，可以用牙籤穿進去起定型的作用；第七步，將套腸段再入沸水鍋中焯水；第八步，撈出再次放入冰水裡，兩遍冷熱水切換後，大腸已經變得很緊實；第九步，鍋裡放油，再放一些白糖微火至糖融化，將套腸段放入翻滾均勻；第十步，炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出；第十一步，鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒；第十二步，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面（南方稱粉），淋上花椒油，顛翻均勻，出鍋裝盤，撒上香菜末即成。成菜後的九轉大腸， 色澤紅潤，通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。吃起來質地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，肥而不膩，鮮香味美，異常適口，久食不厭。
山東九轉大腸的主角雖然只是低廉的下水貨，但因其精工細作，甫一面世，便已不是民間範兒，與同樣的大腸菜式相比，簡直可說是身價百倍，往往只在高檔餐廳才有。而在湖南，尤其在大湘西，剁椒肥腸一直保留平民百姓的餐桌上。可於我而言，在不同的場景，品嚐同樣的美食，舌尖上的感覺也會有所不同。儘管剁椒肥腸和九轉大腸的身價並不對等，味道也各有所長，但二者相較，我依然偏向於剁椒肥腸。箇中原由，和嗜辣無關，和地域也無關，只是經常想起小時候上學，因為物質匱乏，沒錢買菜，只能從家中炒一瓶子醃菜，吃一個星期，周而復始，天天繼續，想吃一點葷腥，簡直就是癩蛤蟆想吃天鵝肉一般的奢望。記得有一次，有位家境稍稍寬裕的同學帶來一瓶剁椒肥腸，立馬成為全宿舍的超級偶像，那位同學倒也大方，除了少數與他關係太差的，大部分同學都分得一羮，那種幸福的滋味，至今回味，依然無窮盡也。
參考文獻：
《沒吃過九轉大腸，別說你懂什麼是“化腐朽為神奇”》
《揭祕湖南人吃辣椒歷史：從明朝開始 越窮越愛吃辣》