特色魚頭湯

跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。製作：

1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。

2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。

3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。

4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

製作關鍵：

1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。

低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。

2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。

不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。

3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。

跳舞的魚頭

剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。

製作：

1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。

2、取特製的容器洗淨，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。

3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。

4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。

桑拿一品鮮

我們的這道菜也是用桑拿鍋製作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜餚上桌快，製作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。

製作：

1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗乾淨，有肉的地方打上一字花刀。

2、黃骨魚150克宰殺制淨；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗淨；內酯豆腐半盒切成厚1釐米的大片。

3、桑拿鍋內注入純淨水1千克，用卡式爐將水燒開。

4、取不鏽鋼托盤，內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋後淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。

蒜蓉開胃椒：

取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。