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特色魚頭湯

跟其他人制作的魚頭湯不同,我們在烹製過程中,加入了自制的粉料,不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。製作:

1、水庫花鰱魚頭1個(重1.4—1.6千克)洗淨,從魚下巴處將魚頭劈開成兩半,去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。

2、鍋內放入熟豬油100克,燒至五成熱時,放入半個魚頭(有皮的一面朝下),小火煎至色澤微黃,再翻面煎至微黃。

3、倒入燒開的純淨水4.5千克,下入蔥20克,蒜頭3顆,拍碎的白胡椒粒5克,薑片、熟豬油各30克,大火燒開,改中火煮15分鐘。

4、撈出魚頭置於容器內,濾出湯中的雜質,再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克,放入自制粉料32克,再繼續煮2分鐘,加入特濃香滑型純牛奶30克(增加湯汁入口潤滑感),出鍋澆入容器內,用香菜點綴即可。

自制粉料:

取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

製作關鍵:

1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內,魚頭還能高品質呢?我的方法是:魚頭斬下後不清洗,直接用保鮮膜包好,放入大的塑料盒內,倒入足量的冰塊,然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏,溫度始終控制在0℃。

低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變,但是為了保證魚頭湯的鮮美口味,魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜,這一點非常重要,大家一定要謹記。

2、熬湯時,必須使用純淨水或者礦泉水,只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時,切不可使用雞湯或者骨頭湯,因為這些湯與魚肉的香味相沖突,反而會減弱了湯汁的美味。

不過,有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用,做出來的湯口味更鮮香,入口更濃稠,但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。

3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料,它的成分有四種:白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

4、熬製湯料時,一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠,顏色更潔白;特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。

跳舞的魚頭

剁椒魚頭是一款傳統老菜,我們對其進行了改良,用鋼管雞的方式成菜,老菜換新顏。

製作:

1、鱅魚頭1個(重約1250克)處理乾淨,將魚頭下面的魚肉切下,劈開。

2、取特製的容器洗淨,先放入圓蔥絲30克墊底,再放入老薑片20克,依次是紫蘇20克,然後將魚肉擺放好,均勻撒入剁辣椒80克,最後將魚頭套在鋼管上,淋上老母雞湯150克,入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。

3、取出淋入提前調好的味汁(蒸魚豉油30克,生抽15克,白胡椒粉5克),撒香蔥花5克。

4、鍋內放入茶油80克,燒至六七成熱時,出鍋澆在容器內。

桑拿一品鮮

我們的這道菜也是用桑拿鍋製作剁椒魚頭,不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料,用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味,菜餚上桌快,製作簡單,而且能最大程度地體現原料的原汁原味。

製作:

1、鱅魚頭1個(重約1250克)處理乾淨,將魚頭從頭頂劈開成兩半,清洗乾淨,有肉的地方打上一字花刀。

2、黃骨魚150克宰殺制淨;帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗淨;內酯豆腐半盒切成厚1釐米的大片。

3、桑拿鍋內注入純淨水1千克,用卡式爐將水燒開。

4、取不鏽鋼托盤,內擺放魚頭半個,再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克,將豆腐擺放在上面,取剁辣椒120克平鋪在魚頭上,取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上,撒入鹽、雞粉各3克,蓋上蓋子,大火蒸制10分鐘至魚肉成熟,開蓋後淋入蒸魚豉油25克,撒蔥花3克即可食用。

蒜蓉開胃椒:

取野山椒220克(切碎)、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻,淋入色拉油150克調勻即可。

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