西安的回民街成了城市的美食名片，而北京的“回民街”還是半開發的寶藏。

我們對牛街，都一知半解——

牛街，從來不是從洪記小吃前的長隊開始，到聚寶源前更長的隊伍結束這短短五十米。

四小時的長隊，會吃的老家兒是不排的。

他們穿過牛街的街心花園，自有一片祕境。遊客在十米長的隊伍裡自拍時，他們已經提著熱乎的炸糕、餡餅、醬雞回家。

聚寶源，真正的老饕是不吃的。

來牛街走一趟，回家就能自己開聚寶源。

想吃到真正的牛街味道，恐怕你要離它遠點。不多，就在拐角處的交叉口，藏著

牛街真正的靈魂，北京最好吃的衚衕。

輸入衚衕

輸入衚衕這名字，一聽就是民國時雅化地名的傑作。

《順天府志》記載它原名為“

熟肉衚衕

“。早年間，這裡牛鍋房林立，的確稱得上”熟肉衚衕“。

當牛肉集散地的光輝遠去，生活區的氣息漸濃，這裡留下的，是比牛街主街更加繁榮的平民美食——在短短300米的衚衕裡，彙集十餘家髒攤、小吃鋪、餐廳、熟食店，且家家都是歷經角鬥留下的經典。

06:00AM劉勝包子

牛街的清晨，從“倆包子一碗粥，在這兒吃”開始。

早上六點，白記年糕的運貨車還安靜停在路邊，石記餡餅剛熱起爐灶。

牛街真正的“第一網紅”

攤前，已經排起長隊。

洪記是遊客的樂園，早餐攤上的牛肉包子，才是真正屬於牛街人的美食。

一次只賣一簸籮，不到半小時，一簸籮散著熱乎氣兒的包子就賣完了。只有新人才會著急的探著頭問：“還有沒有啊？”

而神色如常的付款、拿袋子、排隊，是老客獨有的彰顯風度的高光時刻。

三五分鐘之後，蓋著棉被的三輪車，把下一輪包子運到。

有阿姨急匆匆提了十幾個包子趕回家做早點，還有些乾脆抓著袋子站在路邊解決，講究點的，就在報數之後多說一句“在這兒吃”。

在這吃，大爺會拿半片塑料餐盒盛包子，一邊叮囑你：“去那邊桌上吃，有醋有辣椒。”

一邊還回頭安慰後頭的人“彆著急，還有呢，到九點都有。”

包子皮相不好，但家常吃，誰也不硬數那十八個褶。

咬開一口，

一兜包子半兜油，滾熱的牛肉汁在嘴裡燙開一條路。

再下手澆一圈醋，添半勺辣椒油，麻利塞進嘴，喧騰的包子皮被肉汁浸透，大肉丸子一樣的肉餡香的嘴角流油。吃完兩個包子，又熱又辣冒出滿頭細汗，咕咚咕咚猛灌半碗溫乎的豆粥。

醒了，這才是醒了。

賣完了包子，大爺刮出半碗粥底，吸溜著粥跟我扯閒篇，“包子味兒還行吧？”

得到“好吃”這一句肯定。

大爺有點驕傲，“

我在這兒賣了三十多年吶！

”

08:00AM燒餅界的半壁江山

如果北京燒餅界真的有江山，那輸入衚衕必須佔領半壁。

不到50米步程，接連開出三家燒餅名店，距離最近的兩家，甚至隔街相望。滿記燒餅，穆民美食、馬記燒餅，三足鼎立如同三國，就連幾十年的老主顧也說不出來最愛哪一家，往往是逛了一圈，三家的東西都得帶點。

滿記燒餅

滿記燒餅種類最少，不過寥寥三五種，但在三家燒餅店中個頭最大，比聚寶源的麻醬燒餅大出兩倍有餘。

招牌的麻醬和椒鹽兩種，總是最先售罄。但老家兒們寧肯苦守半小時等它出鍋，也決不將就。

剛出爐的燒餅，皮酥而不碎，芝麻輕拍不掉

，掰開來看，椒鹽、麻醬、五香粉、均勻揉進每層，趁熱一口吃掉兩個，依舊欲罷不能。

來滿記的人，可以買不到燒餅，但十塊錢三個的炸雞腿，不能不買。

哪怕一次出鍋整盤，也跟不上賣出的速度，最後一個售出時，都還燙手。

足有巴掌大的雞腿，裹著面衣炸到起鱗酥脆。撒上辣椒粉和孜然，咔嚓一口咬破外皮，雞腿肉的油汁滋的一下冒出來。

哪怕減肥時期，也值得頂風作案！

穆民美食

穆民美食鋪子最當中，和椒鹽燒餅並列擺著的，是一盤邊角微微滲著油汁，仿若門釘肉餅厚的燒餅。這就是

穆民美食獨家的牛肉燒餅

。

融合燒餅的外皮與門釘肉餅的厚實肉餡，烤出來的牛肉燒餅比門釘肉餅更清爽耐嚼。

邊緣被牛肉油汁浸軟的燒餅，如同魚頭泡餅吃到最後吸汁的那角餅，完美彙集了脂肪與澱粉的最大優勢。

如果碰巧遇到酥肉新鮮出爐，那不妨珍惜緣分，來半斤。如果同行有女生，那麼糖耳朵也是同理。

馬記燒餅

經常有人吐槽馬記的燒餅太小，尺寸堪比聚寶源。

但

馬記的優秀，從來都不在尺寸

。

在塑料盒裡低調的泛著一點油光的

醬菜絲，才是馬記的真正王者

。

五塊錢一大包即可以買一大包，售貨員剛把袋子遞出視窗，混著香油的醬香味就撲面而來。

怕嘴閒著，叼一根出來空口嚼，吸足水頭的鹹菜絲嘎吱嘎吱在齒間釋放出鹹鮮的醬汁，帶著一丁點回甜和辣味。

最好吃的土味隱藏選單，不外乎在剛出爐的燒餅裡夾上瀝落著醬汁的鹹菜絲。一口咬破酥皮，芝麻在齒尖碎裂，穿過柔韌面層，在醬香中享受費力咀嚼的快樂。

任憑萬千漢堡獨好，我只愛這一口獨屬於老北京的土堡

。

馬記的糖火燒，同樣值得一試。

糖火燒的美味，不受出鍋時間限制。熱食享受紅糖漿液的湧動，冷食時，

馬記糖火燒表面特有一層薄糖殼

，接觸瞬間脆且濃甜，越冷越是美味。

豆餡燒餅足以俘獲豆沙愛好者的放心，雖然餡量不比老回回，但

略帶粗糙磨砂感的手工豆沙裡，不時還能咬到一顆會爆出豆沙軟糯紅豆

，較低的甜度累加遞進，在最後一口時，剛好獲得最大的滿足。

12:00南城小板筋

輸入衚衕是髒攤兒愛好者的天堂，不用等夜幕降臨城管下班，中午，就能擼上炭烤串。

遊擊多年的南城烤板筋，是玄武人心口上的硃砂痣，現在終於搬進店裡。也是牛街少有的能喝酒的清真館。

能在最會吃的南城打出一片名堂，小板筋當然有手絕活。

不同於市面上常見的板筋片，南城小板筋用圓柱狀的板筋塊

，咬起來更加Q彈，還有獨特的肉頭的厚實。

小板筋進店之後，不僅面積擴大幾倍，店名也改成了“肉餅宛”，茴香肉餅當然也要嚐嚐。

紙薄的餅皮，剛好包裹住肉餡，哪怕經過改刀，肉餡也規規矩矩收在餅內。

茴香肉是標準的”北京餡兒“，濃厚的茴香味讓肉也只能成為陪襯。

比起華威肉餅，肉餅宛是寡油而家常的清香型，每一口的滋味都透著舒坦。

店裡的八大碗，鹹味太重被我們淘汰

能吃到羊尾油丁的正宗麻豆腐，臭味也是格外酸爽

14:00寶記豆汁

一聽豆汁就搖頭拒絕的人，還不知道自己將會錯過怎樣一個寶庫。

豆汁兒的好，需要懂的人來體會，但炒紅果和炒草莓的美味，是有口皆知。

會吃的老饕還要專門帶走一袋酸菜，

用豆汁積出來的酸菜

，發酵出更濃郁的酸香。豆類物質的激發讓白菜產生近乎肉的醇厚味道。

當然，味道也是格外刺激。

北海東門排叉

排叉店，是凍結年齡的地方

，就像小學門口的小賣鋪，每個人走進去，呼吸之間被金黃的氣味籠罩，回憶會讓人沉醉不知歸路。

層疊薄脆的咯吱盒，如同一嘴咬進一摞薯片。豆麵特有的粗糲口感和雜糧香，讓每口都回味無窮。

五塊錢就能買小半兜，一路溜達著走到前門也吃不完

。

真正的寶藏，是每天新鮮出鍋的老式咯吱盒

豆麵做皮，香菜、胡蘿蔔、土豆泥攪打上筋做餡兒，炸的外皮焦脆，餡心軟韌，

素食吃出葷味。

提滿一兜回家，擺在茶几上，

空蕩的屋子一下子被油香味填的熱熱鬧鬧，突然想重溫一下98年的春晚

。

牛街的糖火燒，的確是每一家都有每一家的好吃。就連排叉店的糖火燒，都有

一層溼潤的糖心

。

白記年糕

白記年糕的大名，早已不用多說，而

這一家白記的獨有之處簡單粗暴：

不用排隊

。

能夠三三兩兩聚集在這裡的，都是多年的老客，默默享受這神祕的視窗，兩三分鐘就買到正饞的這一口粘食，免去和遊客擠在排隊兩小時的煎熬。

遇上炸糕新鮮出爐，不必猶豫，立即下手，

每一口都賽得過京天紅。

16:30德瑞齋餡餅

如果說德瑞齋無名，那麼說”石記“，你們大概要心領神會的點點頭：

嗯，是種過草，沒排上過隊的店！

好吃的老店，都任性的可以：午休必不可免，過了時間想吃餡餅，請您下午早來。

於是每天四點半前，店前門可羅雀，四點半一到，突然幽靈隊伍一樣，現出一長溜。

大部分還是掐著點來吃下午茶的大爺大媽。

吃石記餡餅要拿出吃小籠包的功

夫

：輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝...誒呀媽呀，湯沒喝著，燙舌頭不說，還稀里嘩啦灑了一身。

所以

頭一遭吃石記餡餅，最好別穿新衣來

。

除了肉汁豐沛，石記的分量也夠紮實，

餅裡幾乎沒有空腔，滿滿當當塞足了餡料

。

五六塊錢一張餡餅，配上一碗小米粥，坐在店裡小桌上熱氣騰騰吃完，拍著肚子出門去，正是採購伴手禮回家的好時候。

17:00熟食鋪子裡的伴手禮

大巨軒

逢年過節，老太太們的清單上一定少不了

大巨軒的醬雞和醬牛肉，不囤滿一冰箱，無法安心過年

。

但

最快空盤的選手，卻是放在櫃檯邊角的牛肉丸子

。半個拳頭大小的牛肉丸子，是實實在在的純肉糜，咬開可以看到肉質的纖維和少量的肉粒。

放幾顆丸子，熬一鍋白菜，好吃的懶人如此快樂。

尹記扒雞

二刷《芝麻胡同》，發現這實在是一場燒雞引發的血案。不僅林翠卿天天記掛著吃燒雞，牧大爺甚至為了燒雞拼命。

北京人在吃雞這件事上，堪比南京人吃鴨四川人吃兔。

尹記的扒雞，從不冷凍，只在櫃檯出售新鮮扒雞，僅靠一層肉皮就能繃住整隻雞的油汁。輕輕一扯，雞油先從皮下溢位來。已經煮的

肉酥骨爛，再一扯就會脫骨

。

且價效比極高，

只要30出頭，就可以收貨兩斤重的雞

。

等等！別錯過牛街的真正靈魂

到此為止，你離真正開啟牛街，只有一步之遙。

讓我們把時間倒回清晨，當你吃完包子打著飽嗝，在路邊閒逛拍著遊客照，一輛運肉車從你身邊經過，讓你放下舉著手機的手。

這時候，別猶豫，抬起腳，踏進它目的那家牛羊肉鋪子。混著淡淡腥羶味的葷騰肉氣呼的一下撲在臉上，新鮮的肉一排一排吊掛起來，肉販與客人熱鬧喧騰，角落裡坐著串肉串的老人。

嗯，這裡，是牛街。