鍋盔牛肉粒

原料：牛肉、豬肥膘、豆腐

配料：黃豆、鹽、蔥、姜、味精、雞粉

做法：

1、先把牛肉去筋，切得越碎越好，然後按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例攪打成牛肉漿。接下來，鍋加油燒三成熱。再取漏勺，把牛肉漿倒進去並輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了“牛肉粒”。這種牛肉粒口感細膩、滑嫩。

2、配料黃豆也並非是直接泡發好的黃豆，也要經過前期加工。要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然後撈出來控幹水，加少許鹽拌勻後，放罈子裡密封儲存，置陰涼處讓其慢慢發酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。

3、接下來的操作就很簡單了，鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤後隨鍋盔上桌。

特色：

這道菜中的牛肉粒並不是簡單地把牛肉切碎後炒制而成。

沙罐什錦

這是一道滋補湯菜，在傳統川菜“燒什錦”的基礎上做了兩點改良：首先，選用風鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。

批量預製：

1、風鵝6只（淨重約1500克/只）沖洗乾淨，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、薑片各300克，大火燉30分鐘，撈出風鵝剔肉，將剩餘的鵝骨重新投入湯桶，繼續吊制1小時。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各50克爆香，加洗淨瀝乾的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。

走菜流程：

1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀後提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關火即成。

2、取直徑一尺的黑色砂鍋，裡面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。

鮮鴨血燜雞雜

主料：鮮鴨血、雞雜

配料：泡姜粒、泡豇豆、蒜米、鹽、料酒、醬油、生粉、食用油、美人椒圈、甜椒塊、胡椒粉、十三香、味精、白糖、芹菜段、香菜節

製作：

1、把雞雜切成片，入盆加鹽、料酒、少許的醬油和生粉拌勻碼味。把鴨血切成小條，在沸水鍋裡汆一水後，撈出待用。

2、淨鍋裡放豬油和菜油燒熱，先下泡姜粒、泡豇豆節和蒜米爆香，再下雞雜炒散籽，邊炒邊加放美人椒圈和甜椒塊，放入鴨血條後烹適量清水，用胡椒粉、十三香、東古醬油、味精、白糖和鹽調好味，起鍋前撒入芹菜段、香菜節，裝盤即成。