大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家來聊一聊有關冬季蒸饅頭髮面的技巧。好多朋友都會遇到冬季發麵不成功的情況，結合我的經驗，今天為大家講解一下，感興趣的朋友請往下看。

十一月份已經過去一半了，天氣也是越來越冷了，天氣預報說今天下午就會開始新一輪的降溫，就在此刻窗外已經開始飄起小雨；天冷氣溫降低也會間接影響美食製作，比如做饅頭必須要經過的發麵過程，雖然現在有了酵母粉的幫助可以節省很多工序，但是在冬季只加入酵母也不能夠保證發麵每一次都成功。

要想冬季天冷時發麵又快又好，除了增加酵母粉的加入量和保證發酵溫度以外，最好還得加入3樣其他的新增劑，分別是：白糖，泡打粉和豬油。

白糖是酵母發酵的養分，可以促進發酵的速度，提高發酵成功率；但是白糖也不是加得越多越好，加得太多反而會抑制酵母發酵；做饅頭和包子等低甜味的食品，加入量不要超過麵粉量的7%，甚至更低，酵母要選擇低糖酵母（白糖加入量超過7%則不能更好的發酵）和其搭配；如果加入量超過7%，則要選擇高糖酵母（加糖超過7%，仍可以正常發酵）來製作，比如做麵包等高甜性的食品。泡打粉同樣也是其到發酵和疏鬆的作用，泡打粉遇水和熱會釋放出二氧化碳氣體使麵糰疏鬆起發，而且泡打粉的作用不受環境溫度的影響，在冬季使用正好可以彌補酵母的不足，如果使用最好選擇無鋁新增的無鋁泡打粉，超市中可以買到的。新增豬油主要是起到麵粉改良劑的作用，雖然市面上都有專門的“麵粉改良劑”出售，但是還不如新增傳統的豬油來的更讓人安心和健康；加入豬油可以使饅頭和包子更潔白光滑，吃起來更香；還可以利用豬油揉搓進麵糰中產生的張力，防止饅頭和包子發生開裂的情況，而且豬油的加入時機也很有講究的，要在麵糰剛剛成型，麵筋尚未形成的時候加入最好。

下面我以500克麵粉為例，為大家詳細講解冬季發麵的技巧。

1.首先將5克的酵母用30度的溫水化開，水溫不可以太高，否則會把酵母燙死，影響發酵的效果，酵母的品質要選擇好，最好用安琪低糖高活性酵母。

2.然後準備500克中筋麵粉，加入12克的白糖和5克的無鋁泡打粉攪拌均勻，再將酵母水倒入麵粉中，要邊倒邊攪拌，如果麵粉還是很乾，就需要另加入30度的溫水攪拌成無干麵粉的絮狀，總加水量約為260克

3.然後將面絮揉成無干麵疙瘩的光滑麵糰，也就是麵糰剛剛成型的時候，可以拉開面團看一看，如果麵糰還沒有筋，很容易就斷開，這時候就是加入豬油的最好時機，因為這時候麵筋尚未形成，這時候加入豬油揉搓，可以保護面筋讓麵筋根據韌性，從而使麵糰保留住更多的氣體，讓蒸出的饅頭和包子更加的鬆軟，還可以防止饅頭和包子裂開；豬油的加入量為10克。

4.豬油在麵糰中揉搓均勻後，將麵糰放置在溫暖的地方發酵至兩倍大，由於冬季溫度較低，可以在蒸鍋中燒溫水，然後將裝有面團的盆放置於蒸鍋的篦子上，蓋上蓋子發酵30分鐘即可；也可以使用電熱毯，烤箱等工具來加快發酵速度。

5.在案板上撒上乾麵粉，將發酵好的麵糰揉搓排氣，揉搓的時間越長越好；然後將麵糰揉成長條，再分成若干的劑子，再將劑子揉成饅頭的形狀，蓋上保鮮膜第二次發酵20分鐘。

6.在蒸鍋的篦子上鋪上防粘的蒸籠紗布，將饅頭胚子放置好蓋上蓋子，根據饅頭大小大火蒸10到30分鐘，關火後要不要急著開啟蓋子，加蓋燜制10分鐘即可。

【總結】

冬季氣溫低，會影響麵糰的發酵效果，我們加入豬油，白糖和泡打粉的目的就是為了讓麵糰發酵得更好，更快，這樣做出的饅頭或者包子才會更加的暄軟香甜，方法不是隻有這一種，如果您有更好的辦法，可以在下方留言，和大家一塊探討。