你知道嗎？關東煮是一種很神奇的東西。當你深夜加完班，所有的餐館飯店都已經關門，只有24小時的便利店還開著，關東煮能讓你在飢寒交迫的深夜，有一碗熱乎乎的東西可以吃。
但其實，我們平時吃的關東煮，和日本正宗的關東煮，還真是有天壤之別。你每天在便利店買的關東煮，其實都是假的。
大寒馬上到了，在一年中最寒冷的時候，我們來跟大家好好聊聊關東煮這樣東西。
01
日本正宗傳統的關東煮是什麼樣子？
中國的關東煮，大部分你看到的應該是這個樣子：
在日本，關東煮實際上是這個樣子：
關東煮在日本是一款湯底清澈、口味醇厚的燉鍋菜餚。它既出現在廉價的夜市中，也常出現在高階料理的餐桌上，根據地域不同，湯底，材料和蘸醬會有不少差別。
日本正宗的關東煮高湯主要用柴魚高湯、醬油、砂糖和甜料酒調製而成，湯色稍濃，但味道鹹香四溢，鮮甜可口；
食材則以根莖類蔬菜、魔芋、豆製品和魚肉糕為主。烹飪方法非常簡單，開小火一直煮一直煮便是。
▲ 日式關東煮
雖然簡單，但每種食材入鍋的時機各自不同，在入鍋前也都需要經過細緻的處理：魔芋要兩面切暗花水煮去澀；白蘿蔔要先去皮去角，並用洗米水煮去苦味；油豆腐和魚糕則需要用熱水澆灌去油……
而這所有的講究，都是做出一鍋清爽上品的關東煮的關鍵。
這麼一比較是不是發現，兩地的關東煮根本不是一樣東西。日本的關東煮是精心燉出來的美食，而中國的關東煮，只是一種快餐類零食。
▲ 中國街頭關東煮
目前在中國，可能還沒有幾家賣的是真正意義上的關東煮。
最明顯的就是形式差異，日本的關東煮是用鍋燉煮，而中國的關東煮也許我們更應該稱呼它們為「串串」。
▲ 中國的關東煮更像串串
其次是食材差異，中國的關東煮主要都是一些澱粉含量超過一半以上的肉製品，比如貢丸、魚丸等等，只要能放進火鍋煮的，好像都能用來做關東煮。
再看日本的關東煮，食材的品種就豐富多了，因為日本靠海，所以關東煮的煮物也以海鮮海產為主，比如竹輪、山藥魚糕以及各式魚丸等魚肉製品。
▲ 日式關東煮
然後說說關鍵的湯底，日本關東煮的湯底是用海鮮高湯，再加入醬油製成的，在精心調製的高湯中煮過後，放入湯杯中食用，有誘人的香味，口感細緻，混在一起嘗也互不衝突、別有風味。
而中國關東煮的湯底就沒那麼講究了，一般都是用類似泡麵調料包的東西兌水而成。而且日本的湯底實際上只有醬油的濃淡之分，中國那些麻辣和咖哩味湯底的關東煮，完全是國人自制。
蘸醬也有很大的差異，日本關東煮會配上黃芥末之類的蘸料，但中國的關東煮，一般都是直接吃，即使要調味，一般也是在吃之前往湯里加點辣。
▲ 便利店咖哩和麻辣湯底
所以，下次再有人說，關東煮就是中國的不辣版麻辣燙或串串，直接把這篇文章扔給對方看。
02
「關東煮」這個名字怎麼來的？
說起來，關東煮會在日本出現，還要感謝中國發明了豆腐和醬油。
為什麼呢？關東煮最早的雛形其實就是烤豆腐，後來日本人覺得單一的豆腐口味不夠鮮美，於是在豆腐上加了醬油，用燉煮的方式，改良豆腐的口味。
▲ 烤豆腐
關東煮雖然產生自日本，但是在日本，沒有多少人會說「關東煮」，一般都稱之為「御田／おでん（讀音為Oden）」，御田翻譯過來其實就是烤豆腐。
因為方便又美味，御田很快在關東地區流行起來，並傳到了關西，關西人便把它取名為「關東煮」。
那是19世紀六十年代，日本的江戶後期，中國的清朝末年。
▲ 1955年東京都江東區的Oden屋
經過漫長的時代變遷，關東煮的品種變得更豐富。食材也不僅僅侷限於豆腐，還增加了蘿蔔、魚丸、玉米等。烹煮食材的湯料也更加講究，開始用各種海產製成湯底，比較常見的有昆布（海帶的一種）湯底和木魚花（鰹魚）湯底。
現在，北海道、東京、名古屋、大阪...... 在日本不同地方，關東煮的食材、湯底和蘸料都有差別。
在關東，湯底味道比較重，以木魚花、濃口醬油為主料，燙煮的食材以各種魚餅、魚條等魚的各個部位為主。而關西口味更加清淡，喜歡用昆布高湯，加上淡口醬油，燙煮的食材也更豐富，像有牛筋、竹輪、信田卷等等。
▲ 關西的關東煮（左）和關東的關東煮（右）
關東煮在日本是一樣常見的美食。在東京舊區例如築地、淺草、上野、神田等地方，現在這個時候，出了電車站，就可以看到關東煮的攤位。隨便點幾串喝上一杯燙好的燒酒，好像立刻暖和起來。
日本的電視劇裡也常會出現上班族的父親，在下班以後為妻子與小朋友們買回熱騰騰的關東煮，讓人覺得好溫暖。
▲ 冬日街頭的關東煮小攤
近幾年在7-11(7-ELEVEN)、全家(FamilyMart)、羅森(LAWSON)等便利店也可以很容易買到，一般都擺在收銀處旁邊可以隨便挑選，而且種類豐富。下班回家總會忍不住買幾串回家的人不少。而各大超市更有大小不同的關東煮包裝，買回家只需要放進鍋中一熱便可，方便又省事。
除了被當作小吃，關東煮還是很好的下酒菜，在日本的居酒屋一般都可以嚐到。因為主要是為了下酒，所以主要以各種肉類比如香腸，牛筋等為主。
▲ 牛板筋
日本做關東煮最知名的老店要數淺草大多福，1915年開的老店，至今超過100年，應該沒有比這更正宗的吧？
這裡完好地保留著日本傳統的飲食習慣：用大口的方形銅鍋煮食物，保持著過去相同選單。關東煮也確實特別，有鯊魚肉打漿做成的魚丸、包著銀杏、魔芋和雞肉的豆袋...... 相比便利店的關東煮，湯汁要鮮甜一些，明顯帶著鰹節的清香。
▲ 淺草大多福，日本百年關東煮老店
03
關東煮是怎麼到中國的？
其實，我們現在流行的關東煮，更像是臺式關東煮。因為關東煮是先從日本傳到臺灣的。
日據時期，關東煮被帶到臺灣，為了迎合當地人的口味，食材由蔬菜海鮮為主變為海鮮製品和肉類並重，比如增加了各種貢丸和香腸等，甚至還有豬血糕這種日式關東煮原本沒有的食材。
臺灣沒有昆布，底湯也就由木魚花昆布湯變成了包括大骨湯在內的濃郁湯頭，蘸醬則變成了甜辣醬，或就甜甜的紅色醬料。
▲ 臺北街頭黑輪攤
因為關東煮的日語讀音「Oden」和跟閩南語中「黑（烏）輪」的發音一模一樣，所以在臺灣，關東煮又被稱為「黑輪」。那時黑輪（臺式關東煮）只在路邊販賣，有時會跟面線、魷魚羹之類的一起。
「關東煮」一詞在臺灣的普及是十幾年前便利店賣關東煮開始。近年，因為食材流通價格降低，加上國際化，更多人認識到原來以前吃的黑輪跟關東煮不一樣，於是出現了很多回歸日式關東煮的小店，多半是半開放或居酒屋感覺的店。
現在，臺灣有三種類型的關東煮：黑輪（臺式關東煮）、便利店關東煮和日式關東煮。
▲ 臺灣街頭的關東煮小攤
關東煮傳到大陸，是在上個世紀末，由日資便利店羅森首次引入，取名「熬點」，不久之後，零售業巨頭7-ELEVEN也將關東煮帶到中國大陸，並稱之為「好燉」。兩家便利店都沒有用「關東煮」，而是用日文「おでん」（Oden）的音譯過來的名字。
隨著時代的發展，中國的便利店越來越多，關東煮似乎也成為便利店的標配。走進任何一家便利店，都能看到收銀臺旁冒著熱氣的關東煮。
除了便利店外，在一些二三線小城鎮，人群聚集較多的公共場所，比如學校門口，也會有小販推著一輛車賣關東煮，裡面盛著各種丸子、肉串，不正宗也不衛生，但小孩子們特別喜歡，放學來上一兩串，解解饞。
▲ 街頭關東煮
也許因為關東煮是便利店最先引進的，因此在國內，我們最常見到關東煮的地方是在便利店，而不同的便利店裡面的關東煮也有很大的不同，有什麼不同呢？我們來主要盤點一下羅森、7-11、全家和喜士多的關東煮吧。
關東煮中這麼多食材，但我覺得最好吃的還是最經典的那幾樣：蘿蔔、豆腐和雞蛋。因為關東煮的關鍵在湯底，而這三樣食材，剛好能最大程度地感受湯汁的鮮甜。
飽嘗了湯料的蘿蔔塊晶瑩通透，清甜可口軟而不爛。浸染了鮮香湯汁味道的蛋，一口咬下去，給人慾罷不能的滿足感。豆腐吸收高湯入味後，也是異常美味。
▲ 關東煮最經典的食材是蘿蔔和豆腐
很多人會疑問，關東煮長時間在鍋裡煮，會不會影響健康，國內關東煮的湯底，多用調味劑，確實不能多吃，而且也不正宗。
既然在外面很難吃到正宗和健康的關東煮，不如自己在家煮一鍋，吃得飽飽的還不用擔心發胖。那麼，如何煮出一鍋正宗、好吃的關東煮呢？關鍵還是在湯底和食材，以及做法。
04
這家關東煮小店連椅子都沒有，
卻感動了人們60年
日劇中，關東煮出現的頻繁程度堪比中國產劇中的火鍋。尤其在現代劇中，幾乎處處都有它的身影。
比如大家都很熟悉的日劇《孤獨的美食家》，劇中有很多關於靜岡關東煮的安利。
雖然靜岡關東煮獨特的老湯燉煮使食材看起來黑乎乎的，變成了 <真•黑暗料理>，但高湯入味的蘿蔔雞蛋和入口即化的牛筋串，吃的時候撈出，不帶湯汁，撒上海苔鰹魚粉，鏡頭下顯得十分誘人。
▲ 靜岡關東煮
日本NHK曾拍過一部紀錄片名為《關東煮小店的悲歌》。這部紀錄片講的是位於「工廠都市」赤羽的一家專賣關東煮的小店。
這是一家已經開了60年的老店，店面只有幾平米，只賣關東煮，從不設座位，卻餵飽了一代東京人的靈魂。
這裡的顧客經常會點一份「隨意套餐」，店家隨意選給顧客5樣關東煮菜品，附送酒，一共800日元（合人民幣48塊）。吃一口關東煮，再喝一口小酒，簡直是人間美味。
不同於《孤獨的美食家》用偽紀錄片的方式聚焦於食物本身，NHK將鏡頭對準了來店的食客，拍攝72小時間來往的形形色色的小人物，記錄交織於朦朧熱氣中的故事：
13年前被公司裁員，現在從事著保安工作的大叔，在站崗24小時未休息後的早晨一人沉默地吃一碗關東煮，剩下點酒兌點高東加五香料暖身子▼
《悲歌》並不是在講述關東煮小店的發展史，而是借關東煮記錄著每個小人物的人生經歷。在咕嚕咕嚕的湯汁聲和熱氣騰騰氤氳上的水汽中的是食客們生活中的喜怒哀樂、煩惱憧憬，治癒而溫暖。
正如片中最後評小店，「讓身體得到片刻溫暖，讓人們找回腳下的路」。
關東煮的存在成為了快節奏都市裡的暖色調，成為了在人們匆忙行走時的駐足之地，對於在各路日劇中怒刷存在感的關東煮，也不僅僅是人們辛苦一天後溫暖腸胃的吃食，也使人們從食物裡得到慰藉，更像是一種溫暖的情懷和撫慰。
關東煮的意義不僅僅是果腹，而且是人情，是交往，是凝聚感情和填補孤獨的最好方式。沒有在寒冷的冬夜吃過一份關東煮，不足以語人生。