肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗。

辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香。

肥腸，一直是中國美食地圖上的獨特風景。

各方水土的滋養之下，肥腸頻頻在舌尖起舞，牌面十足。山東九轉大腸，北京焦熘肥腸，上海草頭圈子，成都蘸水肥腸，其獨特的氣質令吃貨們趨之若鶩，愛它愛的死心塌地。

兜兜轉轉回到西安，這裡的掌勺以肥腸為原料高調創作，借藥王孫思邈的神來之筆，烹製出了極具辨識度的人間美味。

“解決問題”，還得是這碗西關葫蘆頭

在西安，沒有什麼問題是一碗葫蘆頭解決不了的，如果有，那就再來一盤梆梆肉。創建於1986年的常記西關葫蘆頭，正是老饕們“解決問題”的地方。

“常吃常記常來往”是西關葫蘆頭的當家常農新老爺子掛在嘴邊的一句話。道可道，非常道，光陰荏苒，時代變遷，唯有好的這一口，依然如常。

葫蘆頭，又稱葫蘆頭泡饃，以泡饃滑韌，肥腸軟糯，湯頭鮮美著稱。

常記西關葫蘆頭，選料考究，只採用肥腸家族最優質的大腸頭這段。豬大腸與小腸連線處的大腸頭，經數道工序去除腥膩後，切成薄厚均勻的馬蹄形小段，碼放整齊了方可備用。

泡饃用的餅也得是半發麵，烤制到七八分熟，掰起來不會掉渣，能經得起熱湯浸泡。

最後這一味靈魂高湯，色澤乳白，醇香濃郁，需以豬大骨與整雞混合熬製四五個小時以上才能激發出骨湯的醇厚與濃香。

“住在西關的老街坊們還是姑娘小夥子的時候就在我這兒吃，三十多年過去了，成了娃他爸娃他媽還在我這兒吃。”提起經常光顧的這幫老夥計，常老爺子臉上帶笑，語氣中透著驕傲和自豪。

毫不誇張的說，葫蘆頭在西安人心中的分量甚至超過了牛羊肉泡饃，搭配上梆梆肉與蒜瓣，再來口小酒，可謂只羨肥腸不羨仙。

當然，這一源於唐宋的小吃能在西安遍地生花，不單單靠吃家骨頭縫兒裡對肥腸的那股子痴迷，更源於歷代廚師對烹飪技藝的傳承與堅守。

憑一個饃，我能泡遍全世界

葫蘆頭泡饃，還得從泡饃說起。老西安人常乾的，就是早上七八點出現在泡饃館子裡，硬生生要把兩個坨坨饃掰得細碎，一掰就掰到了大中午，這才讓老闆做好了端上桌，吃完還不忘心滿意足的抹一抹嘴。

“有的客人不知道，以為要把饃掰的像黃豆大小，一看就不專業。”常老爺子的兒子常偉明也是個吃家，少不了提醒來這裡的生面孔葫蘆頭泡饃並非牛羊肉泡饃，饃掰成拇指指甲蓋大小即可，經過湯的浸泡方可保持柔韌。

饃就位後，以粉絲打底，盛上備好的葫蘆頭，澆上高湯，再輔以蔥花、料酒、胡椒粉和秘製調味料，這才成就了一碗鮮、香、滑、糯的葫蘆頭泡饃。

葫蘆頭泡饃要好吃，除了食材地道之外，少不了最關鍵的一道加工手法，行家叫做”泖“（讀音mào）。先用不加鹽的熱湯幹泡，讓餅的外皮受熱縮緊，阻隔一定的水分，再用加了鹽的湯快速、反覆的澆。

常老爺子泖飯的手段儀式感十足，時間拿捏的恰到好處，使佐料均勻滲透，模組兒滑軟，又不失筋道口感。

端上來的這碗葫蘆頭當下成了關注的焦點，是一個食客的酣暢淋漓，也是無數看官的羨慕著急。

“老闆，這兒（的飯）快好了吧？”

守正創新，葫蘆頭不再是“一枝獨秀”

梆梆肉，是葫蘆頭泡饃公認的最佳cp。同樣是精選優質肥腸，卻是先滷後燻，神似京津冀地區常用的烹飪手法，因最初賣家執木魚狀梆子，敲擊吆喝過市而得名。

成品吸收了滷汁的精華與草木燃燒的香氣，提升了賣相、口感與後味，色澤紅潤，濃香四溢，回味無窮。

葫蘆頭+梆梆肉的經典組合雖然備受老顧客的青睞，卻也難免排擠到了喜歡花式嚐鮮的年輕顧客以及來自祖國各地的挑剔吃貨。為此常家父子在忙碌之餘少不了反覆摸索，將尊重傳統美食又迎合現代飲食習慣的規劃早早搬上了日程。

燒三鮮，以丸子、橡皮、五花肉為三鮮，配以佐料勾兌成湯，味道鮮美，口感豐富立體~

溫拌肥腸，將煮熟的肥腸稍微晾涼，餘溫尚存之時以蒜泥調味，滋補養生~

紅燒肥腸，以廣受喜愛的紅燒技法烹飪肥腸，成品色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口~

剔骨肉，將大骨上的肉連筋剃下，品嚐過肥腸的軟糯，再來一口剔骨肉的爽脆，層次感頓時提升了一大截~

店裡的多款冷盤更是錦上添花，讓在場食客的戰鬥力愈發持久。

平安夜，店裡生意依舊火爆。

“腸屬金，金生水，有降火、治消渴的功效。”常偉明忙裡偷閒，也不忘給客人們科普一把。

美食能挑逗味蕾，亦可治癒身心。熱湯包裹著豐盈的油脂、碳水和蛋白質下肚，伴上辛辣的歡愉，讓毛孔悉數張開，即使是在嚴冬，也能體驗一把泡溫泉一般的大汗淋漓，直呼過癮。

一碗葫蘆頭，供奉了五臟廟，白天的辛勞不快，也彷彿煙消雲散了。

【人均】：約26元

【地址】：西關正街283號（西關十字向東300米路北）