南方的冬天氣溫低，不太好做麵包。經常有朋友問我，用麵包機做麵包，用了高筋麵粉和耐高糖酵母，為什麼做出來的麵包還是又硬又難吃的矮個子呢？沒錯，做麵包除了要用對高筋麵粉和耐高糖酵母以外，還有一個很重要的條件就是原材料的重量，有些朋友認為，做麵包就跟做中式麵點一樣，麵糰幹了就加點水，麵糰溼了就加點麵粉，結果越做越糟糕。做烘焙真的是要做到“剋剋計較”的，做麵包跟包子、饅頭不一樣，一定要用電子秤精確食材的重量，這樣才容易做出好吃的麵包。

今天就給大家分享一個我用了6年的麵包配方，以及一個計算麵糰含水量的公式。麵糰的含水量，就是液體佔麵粉的比例。先說一下葡萄乾紅糖麵包需要準備的食材有：高筋麵粉 300克，紅糖粉 50克，耐高糖酵母 5克，雞蛋 1個，溫水 145克，玉米油 15克，葡萄乾 50克。以這個配方為例，用麵包機做一鍵啟動的標準麵包，玉米油重量不算，水加雞蛋的總和/麵粉的重量約等於0.6，其中雞蛋只算蛋清的重量，大約是35克，加上溫水的重量剛好180克，除以300克麵粉，就剛好等於0.6，如果是手工整形的麵包，含水量大約是0.55-0.58，具體看麵粉的吸水性，稍微調整一下。

第一步：葡萄乾簡單清洗，瀝一下水分，大顆的葡萄乾對半切開。也可以把葡萄乾換成其他不吸收水分的水果乾。

第二步：取一個小碗，放入溫水和耐高糖酵母，攪拌到融化。溫水大概30度，摸起來不燙手的程度。南方的溫度比較低，做麵包不要直接放酵母，多做一步，用用溫水化開酵母，可以啟用酵母的活性，讓麵糰發酵到理想狀態。

第三步：雞蛋去殼放進麵包桶裡，加入化開的酵母水，玉米油、高筋麵粉、紅糖粉也一起放進去，一鍵按下面包機的標準麵包程式，這個時候它就開始和麵了。

第四步：麵包機的果料盒拉開，放入切好的葡萄乾，推回原位等待，到時間會自動撒到麵糰裡，如果麵包機沒有自動投放果料的功能，就在和麵完成前3分鐘手動撒葡萄乾。

第五步：麵包機和麵25分鐘後，葡萄乾自動撒到麵糰裡，經過3分鐘揉麵，葡萄乾均勻的揉進麵糰裡，把果料盒投放口關上，麵糰開始發酵，剩下的就交給時間吧。

第六步：經過一個半小時的等待，麵包就自動做好了，麵包上色不錯，高度也很好，比麵包桶高出2釐米左右，用麵包機也能做出好麵包。

這是麵包放到手摸起來有餘溫後切片的，暄軟到可以摺疊。冬天做麵包，酵母不要直接放，多做一步，一鍵做出香軟好麵包。這是我用了6年的麵包配方，掌握一個公式，麵包蓬鬆暄軟。麵包切片後用保鮮袋裝好密封，室溫下放3天也不硬。