燒雞、炒雞可算是一道家常菜，基本上家裡來客都會燒傷一盤雞肉來，要是我問喜歡吃什麼肉，當然是選雞肉了，KFC、金拱門都是靠雞肉起家的。雞肉無論是油炸還是紅燒、燉湯都能輕鬆做出美味的口感來，不過不同的廚師來炒大盤雞，口感都各有差異，問題究竟出在哪裡？

從古至今，雞肉不僅當做沒事，也是用來提鮮的原料，剛殺好的雞肉腥味十足，很多人都想通過焯水的方式去除腥味，也有人說，雞肉焯水很容易破壞雞肉表面的鮮味，吃起來的口感會非常的差，那到底該如何處理。

對於那些剛殺完的雞來說，腥味十足，要是不焯水，光是腥味就讓一些人很難接受，所以必須要進行焯水處理。鐵鍋倒水，不少人在對雞肉焯水的時候，還是覺得老樣子應該熱水給雞肉焯水，其實這是錯誤的，雞肉放入熱水中只會讓雞肉的腥味變得更大，還不能去除雞肉內部的血水、冷水下鍋的焯水方法，雞肉在水裡慢慢被加熱放鬆，很容易的去除血水跟腥味。

對於超市買過來的一些半成品的雞肉，其實可以通過鼻子聞的方式，不太腥的話無須焯水，清洗乾淨之後進行醃製。少量的腥味可以通過調味料進行掩蓋，找個大碗放入切好的雞肉，倒入蔥薑蒜、料酒，1勺生抽、少許胡椒粉和少許食用油，醃製10~30分鐘，少量的腥味即可去除，下鍋翻炒更加入味。

起鍋倒油，熱鍋冷油，放入配料、蔥薑蒜煸香，然後加入花椒翻炒，等待配料炒出香味後倒入雞塊炒至變色，倒入老抽上色，之後可以根據自己的喜好加入糖、或者土豆、青紅椒之類的，給雞肉進行點綴提味，出鍋前，撒上胡椒粉、少許的鹽即可。

注意，在醃製雞肉的時候加上少許油，可以在雞肉表面形成油膜，下鍋後翻炒不易粘鍋，不會炒老雞塊。要是讀者中有喜歡做菜的高手，可以在評論區留言，將你炒雞肉的祕訣分享給大家。