芥菜，客家人叫青菜、貴菜。起源於亞洲，多分佈於中國長江以南各省，李時珍著《本草綱目》記載了芥菜的藥用價值，能化痰平喘，消腫止痛。廣東一帶，農曆正月初一，家家戶戶第一道菜就是芥菜炒芹菜、蔥、大蒜、冬筍和辣椒。這道菜，飽含吉祥：芥，貴也；芹，勤也；蔥，聰也；蒜，算也；筍，順也；辣椒，紅火也。炒好的菜，芥碧芹青蔥綠，蒜白筍黃辣椒紅，盛在盤裡，一派錦繡。新春第一個清晨，就由這芥菜引領呈現眼前，讓人笑逐顏開，精神振奮。

芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。芥菜在北京的菜場裡往往少人問津，靜靜地躺在菜攤一角，很少有人會去買，以致有的菜攤已經放置得甩賣。這菜葉子長得又好沒分寸，或大或小，小的如一顆捲心菜，大的撐過一顆大白菜。問個價，也往往很便宜，許多人不知道怎麼個吃法，口味也不大能接受。而下面這道菜恰恰是我每年必吃的，它的做法很有講究。

做法：取芥菜兩大顆，洗淨切段；買一隻中等大的毛筍，去掉老根取嫩頭備用，毛筍也切成段狀。鐵鍋中倒入油，量比平時炒菜多一些，旺火燒熱油鍋後，先將毛筍倒入煸熟撈起，再倒入芥菜翻炒2分鐘，倒入毛筍一起拌和；然後加老抽醬油4勺左右，總之色相一定要紅了；再加滿滿兩勺白糖，水一小碗，蓋蓋文火燜10分鐘。注意湯不能燜得太乾，火候一定要適中，要將菜燜烤成剛好無湯水；再加鎮江香醋半勺，加味精，關火，起鍋裝盆。這個菜還必須放得涼一些，甚至涼透，吃起來才更有味。

寒冷的冬天，做一個煲仔菜給餐桌增添溫暖最適合不過了，有菜有肉有海鮮，簡單而豐富的蝦乾臘肉芥菜煲。步驟：芥菜洗淨切段，煮過的臘肉切片，大蒜剝皮拍一下、海蝦乾去須剪去尾巴洗淨；燒熱鍋，先把臘肉放入煸出油、下大蒜爆香，放海蝦乾保持大火爆炒，倒入切好的芥菜翻炒，加少許鹽、雞粉、蠔油不停翻炒至菜斷生，放一點高湯蓋上鍋蓋煮一會兒；移至砂鍋內，再開火煮1—2分鐘即可原煲上桌。臘肉蝦乾本身有鹹味，煮菜時不用再加太多鹽，最好先嚐一下口味再放鹽，沒有高湯用清水也行。平時熬點雞、豬骨、火腿、蝦米的濃湯放在冰箱急凍格，煮菜時加點提味，很方便。