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吃在溪南公館系列文章由“河埒美食節”特約撰寫

無錫建築路,溪南公館三樓,我和“醉月樓”的董事長張敏並行而坐,開始了我愉快的採訪。

並行而坐,是為了方便跟拍攝像師的工作。

我和張敏認識有好多年了,一來我們都在餐飲這個圈子裡,二來,“醉月樓”是市老字號商會的成員單位,我則是商會的顧問,開會時總能碰面。

張敏健談,隨著她的描述,我們把視線拉回到上個世紀三十年代初——

無錫舊街景

1933年,無錫大洋橋(即工運橋)下新開張的“四時新面飯店”則是醉月樓最初的名號,老闆叫楊阿泉。阿泉親自進貨掌勺,精打細算,菜餚價廉物美。

楊阿泉是洛社人,在大洋橋一帶做餐飲已經多年,積累了一些資本,看中這裡的好市口,便開了這家“四時新”飯店。

“四時新”的菜餚,面向高中低各種需求,高檔一點的有清炒蝦仁、金玉滿堂等,中檔的有全家福、炒鱔糊等,福斯化的有炒豬肝、下腳三鮮之類,尤其是原汁原味兒的湖鮮菜,油而不膩的紅燜菜,以及口味獨特、湯料講究的早面,都大受歡迎。

錫幫菜經典“樑溪脆鱔”

1956年公私合營,文革時改店名“工農飯店”。1986年,當時的掌門人李海興將店名改為“醉月樓”。2002年由於城市拆遷改造,由四時新一路走來的醉月樓,在無錫餐飲業無奈地消失了。

2015年,復甦的“醉月樓”歷史性地選擇了新的掌門人: 張敏。

走了八十六個春秋,可見“醉月樓”清晰的脈絡:

四時新一一工農飯店一一醉月樓

楊阿泉一一李海興一一張敏

歷史的重任挑在張敏的肩上,她不敢有任何的懈怠。幾年來,醉月樓由一家店發展到了四家店。

拉回到現實。

醉月樓門前正對公交“溪南新村”站臺

建築路是無錫城一條很長很長的路,東西走向,綿延十來公里,在湖濱路與青祁路之間,近年,新崛起了一條美食街——溪南公館。

去年,醉月樓又在溪南公館安了新家。

這家“醉月樓”,在溪南公館的三四層上,大約一千多平,新中式裝修風格,三樓包廂,四樓大廳。由中國烹飪大師施道春的高徒過煜良擔當總廚。

有80多年曆史的老店,繼承傳統是第一位的。在此基礎上,再講創新。傳承不等於故步自封,以傳承為依託的創新和超越才是最好的傳承。

為了讓我更好的體味飯店的老味道,張敏請廚師烹飪了幾道代表性菜餚。

青魚禿肺。張敏說江南人最善治魚。時值年末,橘紅桂香,青魚起塘,一尾青魚分割後,巧手烹成若干美味:紅燒肚檔、糟煎青魚、青魚甩水。

尤其珍貴的,當數百年傳承的青魚禿肺。

所謂禿肺,其實非肺,而是魚肝。魚肝富含魚肝油,營養價值極高,舊時候,漁家肝肺不分,看青魚肝似肺的樣子,就叫成了肺,一直流傳至今,不得改口,孰不知魚以鰓呼吸,並無肺。

禿,則是純粹、獨一無二的意思。前不久我介紹的禿黃油麵,同也。有人形容這道菜“狀如黃金,嫩如腦花,入口即化,餘味繚繞”。

法式鵝肝我品嚐過很多次,醉月樓的這“禿肺”,幾乎可達同一境界。由於一條魚只有一個肝,所以,十幾條青魚的肝才能做成一盤。

這道古董級的本幫菜,百年曆史,幾近失傳。醉月樓整理挖掘前人的有關資料,經過多次試製,才得以復原面世。饕餮之幸也。

目前醉月樓推出兩款“青魚禿肺”,一為純魚肝,以青菜心圍邊。另一款,吸取西料形式,烘烤小塊麵包,蓋一禿肺,上軟糯,下脆酥。兩款各具奇妙,一中一西,各有亮點。

母油船鴨

江南老菜“母油船鴨”,也同樣幾近失傳。他們虛心去蘇州石家飯店學習取經,製作時略作改進,添加了腳圈和京蔥,使成品在口感上更有厚度,香氣更加強烈。

母油,乃秋油,是釀製醬油的頭道醬油,而且必須選取油缸中心部分的,很有講究,製做也頗費廚工,因此,做這道菜的飯店極少。

醉月樓為了刁鑽無錫人的舌尖,知難而上,恢復後略加創新。精神可貴。

還有“糟扣肉”、“紅燒划水”、“四喜麵筋”等都各有說道,多少還應該保持一份神祕,就此打住,還請各位大神,自己前去揭曉。

我和醉月樓結緣還是九十年代末,當時的醉月樓在工運橋旁,亞洲名廚朱建興領銜,我幫他們做了不少宣傳,老朱的絕活“灌蟹蝦球”至今記憶尤新。

張敏他們製作這道菜還有個小故事:灌蟹蝦球做出後,形狀、口味都很好,只是油炸後的麵包粒上總有黑點解決不了,請教朱大師。經他一點撥,問題迎刃而解,原來,麵包必須選用無糖的。哈哈,“行家一出手就知有沒有”嘛!

這幾年,在張敏董事長的帶領下,醉月樓的進步有目共睹。18、19兩年,醉月樓先後被評為無錫市和江蘇省老字號,同時有幸成為“非物質文化遺產錫幫菜製作技藝示範店”。

最後我問張敏,醉月樓近期有何展望?

張敏意味深長且堅定地說: 走出無錫,走出江南,是我們近期的目標。

八十六年的“醉月樓”!86,諧音很吉利。願醉月樓一同蒸蒸日上,有個好兆頭!

最新評論
  • 1 #

    醉月樓給你多少錢,聚豐園給你雙倍

  • 2 #

    建築路的醉月樓就是個笑話!!!

  • 3 #

    大洋橋.醉月樓滿滿的小時回憶...只是再也不復返!

  • 4 #

    90年代跟朱師傅學過廚

  • 5 #

    年少時在醉月樓跟著沙功良師父學習廚藝,見證了醉月樓的拆遷。

  • 6 #

    大上海的舞臺夠醉月樓施展了吧!

  • 7 #

    是固步自封不是故步自封

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 番茄雞蛋湯,越簡單的美食越需要技巧,這樣做口感酸甜