吃在溪南公館系列文章由“河埒美食節”特約撰寫

無錫建築路，溪南公館三樓，我和“醉月樓”的董事長張敏並行而坐，開始了我愉快的採訪。

並行而坐，是為了方便跟拍攝像師的工作。

我和張敏認識有好多年了，一來我們都在餐飲這個圈子裡，二來，“醉月樓”是市老字號商會的成員單位，我則是商會的顧問，開會時總能碰面。

張敏健談，隨著她的描述，我們把視線拉回到上個世紀三十年代初——

無錫舊街景

1933年，無錫大洋橋（即工運橋）下新開張的“四時新面飯店”則是醉月樓最初的名號，老闆叫楊阿泉。阿泉親自進貨掌勺，精打細算，菜餚價廉物美。

楊阿泉是洛社人，在大洋橋一帶做餐飲已經多年，積累了一些資本，看中這裡的好市口，便開了這家“四時新”飯店。

“四時新”的菜餚，面向高中低各種需求，高檔一點的有清炒蝦仁、金玉滿堂等，中檔的有全家福、炒鱔糊等，福斯化的有炒豬肝、下腳三鮮之類，尤其是原汁原味兒的湖鮮菜，油而不膩的紅燜菜，以及口味獨特、湯料講究的早面，都大受歡迎。

錫幫菜經典“樑溪脆鱔”

1956年公私合營，文革時改店名“工農飯店”。1986年，當時的掌門人李海興將店名改為“醉月樓”。2002年由於城市拆遷改造，由四時新一路走來的醉月樓，在無錫餐飲業無奈地消失了。

2015年，復甦的“醉月樓”歷史性地選擇了新的掌門人: 張敏。

走了八十六個春秋，可見“醉月樓”清晰的脈絡:

四時新一一工農飯店一一醉月樓

楊阿泉一一李海興一一張敏

歷史的重任挑在張敏的肩上，她不敢有任何的懈怠。幾年來，醉月樓由一家店發展到了四家店。

拉回到現實。

醉月樓門前正對公交“溪南新村”站臺

建築路是無錫城一條很長很長的路，東西走向，綿延十來公里，在湖濱路與青祁路之間，近年，新崛起了一條美食街——溪南公館。

去年，醉月樓又在溪南公館安了新家。

這家“醉月樓”，在溪南公館的三四層上，大約一千多平，新中式裝修風格，三樓包廂，四樓大廳。由中國烹飪大師施道春的高徒過煜良擔當總廚。

有80多年曆史的老店，繼承傳統是第一位的。在此基礎上，再講創新。傳承不等於故步自封，以傳承為依託的創新和超越才是最好的傳承。

為了讓我更好的體味飯店的老味道，張敏請廚師烹飪了幾道代表性菜餚。

青魚禿肺。張敏說江南人最善治魚。時值年末，橘紅桂香，青魚起塘，一尾青魚分割後，巧手烹成若干美味：紅燒肚檔、糟煎青魚、青魚甩水。

尤其珍貴的，當數百年傳承的青魚禿肺。

所謂禿肺，其實非肺，而是魚肝。魚肝富含魚肝油，營養價值極高，舊時候，漁家肝肺不分，看青魚肝似肺的樣子，就叫成了肺，一直流傳至今，不得改口，孰不知魚以鰓呼吸，並無肺。

禿，則是純粹、獨一無二的意思。前不久我介紹的禿黃油麵，同也。有人形容這道菜“狀如黃金，嫩如腦花，入口即化，餘味繚繞”。

法式鵝肝我品嚐過很多次，醉月樓的這“禿肺”，幾乎可達同一境界。由於一條魚只有一個肝，所以，十幾條青魚的肝才能做成一盤。

這道古董級的本幫菜，百年曆史，幾近失傳。醉月樓整理挖掘前人的有關資料，經過多次試製，才得以復原面世。饕餮之幸也。

目前醉月樓推出兩款“青魚禿肺”，一為純魚肝，以青菜心圍邊。另一款，吸取西料形式，烘烤小塊麵包，蓋一禿肺，上軟糯，下脆酥。兩款各具奇妙，一中一西，各有亮點。

母油船鴨

江南老菜“母油船鴨”，也同樣幾近失傳。他們虛心去蘇州石家飯店學習取經，製作時略作改進，添加了腳圈和京蔥，使成品在口感上更有厚度，香氣更加強烈。

母油，乃秋油，是釀製醬油的頭道醬油，而且必須選取油缸中心部分的，很有講究，製做也頗費廚工，因此，做這道菜的飯店極少。

醉月樓為了刁鑽無錫人的舌尖，知難而上，恢復後略加創新。精神可貴。

還有“糟扣肉”、“紅燒划水”、“四喜麵筋”等都各有說道，多少還應該保持一份神祕，就此打住，還請各位大神，自己前去揭曉。

我和醉月樓結緣還是九十年代末，當時的醉月樓在工運橋旁，亞洲名廚朱建興領銜，我幫他們做了不少宣傳，老朱的絕活“灌蟹蝦球”至今記憶尤新。

張敏他們製作這道菜還有個小故事：灌蟹蝦球做出後，形狀、口味都很好，只是油炸後的麵包粒上總有黑點解決不了，請教朱大師。經他一點撥，問題迎刃而解，原來，麵包必須選用無糖的。哈哈，“行家一出手就知有沒有”嘛！

這幾年，在張敏董事長的帶領下，醉月樓的進步有目共睹。18、19兩年，醉月樓先後被評為無錫市和江蘇省老字號，同時有幸成為“非物質文化遺產錫幫菜製作技藝示範店”。

最後我問張敏，醉月樓近期有何展望？

張敏意味深長且堅定地說: 走出無錫，走出江南，是我們近期的目標。

八十六年的“醉月樓”！86，諧音很吉利。願醉月樓一同蒸蒸日上，有個好兆頭！