竹蓀肝膏湯

烹製方法:蒸。

味型:鹹鮮味。

適用範圍:高、中級筵席二湯菜。

原料:

細沙豬肝250克

水發竹蓀50克

雞蛋清2個

薑片、蔥段各12克

紹酒15克

精鹽7克

味精1克

胡椒粉1克

特級清湯1200克

製作方法:

1、竹蓀大的對剖，切成長2釐米的段，漂於清水中；薑片，蔥段用冷湯120克泡成姜蔥水；雞蛋清攪勻。2、豬肝洗淨去筋用刀背捶成茸，盛於大碗內，加冷卻的特級青湯200克調勻，用紗布過濾取其汁加入蛋清、精鹽、胡椒粉、味精、姜蔥水，紹酒充分攪勻，倒入大湯盆內，碗口用消毒紙封嚴，上籠用中火蒸熟成肝膏。

3鍋置旺火上，摻清湯，加鹽、味精、胡椒粉、紹酒調味燒沸:下竹蓀略煮一下，肝膏從籠內取出，用竹籤將肝膏周圍分離，再將燒沸的清湯倒入裝肝膏的湯盤內即成。

特點:湯清澈，味鮮美，質細嫩，易消化，富營養。

操作要領:

1，蒸膏用中火蒸熟即可。

3、灌湯要適量，不可太多。

思考一下

1、此菜可否選用雞肝鴨肝製作?

2、可否改竹蓀為口蘑?能否兩種輔料都不用?其菜應如何命名?