你是否是一位正在學習如何製作麵包的"新同學"呢？如果你是這樣一位新同學，那麼想必你肯定與學習時的晨光一樣，會有著一系列的疑問：各種的"可以"與"不可以"混雜在不同的食譜中。

晨光還記得剛開始接觸烘焙時，每當看到食譜中這樣寫道："#酵母#和鹽不能放在一起"時，內心總是充滿了疑惑與不解，為什麼酵母和鹽可以放在麵粉的兩側，卻不能放在彼此的旁邊呢？難道這麼細小的差別，真的會產生很大的不同和結果嗎？

後來在一些烘焙課堂中，偶爾還會聽到一些"前輩"在那邊講："那些酵母的活性已經不行了，換一些新的來用吧！"，額~他們怎麼能看出來這些酵母的活性已經不好了呢？還有種類繁多的普通乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等……這讓剛剛開始入門的晨光看得是雲裡霧裡，到底它們之間有些怎樣的差別呢？在實際操作中又該如何來調整呢？

嗯……看到這裡，想必你也跟當時的晨光一樣，有過或正在有著相同的疑惑吧！那麼今天就讓晨光帶著大家一起來了解一下關於酵母的那些事兒吧！首先，晨光會從酵母和糖、鹽、水這三位產生碰撞時，會有怎樣的反應開始講起；然後會跟大家聊一聊如何來判斷酵母的活性；最後會跟大家討論在上一篇文章中沒有細講的，那些酵母的種類與說明。

酵母與糖、鹽、水混合後會有怎樣的反應？

A、糖對酵母的影響

無論是哪一種的糖都能供給酵母活化與長生必需的營養，你可以將糖理解作碳水化合物，這些碳水化合物可以讓所有種類的酵母在發酵時變得更加活躍，產生出更多的二氧化碳，這些氣體可以讓麵糰在發酵時變得更高。

同時糖也有著調節酵母發酵速度的作用，正常情況下使用麵糰總重量7～8％的糖為最佳，如果糖的用量多於8%，會使得滲透壓力增加，這樣會導致酵母發酵的過程減緩，從而讓麵糰的發酵過程變慢，極端情況下甚至會讓酵母長時間處在高滲透壓環境中，開始脫水進而大量死亡。

B、鹽對酵母的影響

鹽對於酵母的影響正好與糖相反，它能抑制酵母的活躍度，所以少量的鹽可以讓酵母的發酵變得更加穩定，同時它還能增強麵糰的筋性和香氣。

與糖使用相同，鹽的用量也不能過量，一般來講其用量儘量不要超過麵糰總重量的2%，因為雖說少量的鹽能夠抑制酵母的活性，但過多的鹽會大量吸收酵母中的水分，從而導致產生滲透壓進而讓酵母大量死亡。

但如果你因為這樣而選擇不加鹽，一方面會讓麵糰變得非常的粘手，讓操作麵糰時的難度變大，而且由於沒有了鹽的抑制，酵母的生長速度會變得非常快速，這樣一來酵母會非常容易產生一種酸性物質，這些酸性物質會讓麵包失去它該有的風味。

C、水對酵母的影響

水或是其它的液體（比如說牛奶）與糖類似，都能起活化酵母的作用，所以很多食譜中會提到使用40℃左右的溫水來活化酵母，因為當酵母的溫度達到40℃時，它的發酵的活力會處在一個最佳的狀態，但是當溫度超過40℃後，酵母的活力就會慢慢減退；當溫度達到65℃左右的高溫時，高溫會將90%左右的酵母殺死，這也是為什麼在烘烤麵包時，大多都要求你提前將烤箱預熱好的原因之一。

另外在選擇用來製作麵包的水時，最好是硬度在40-120ppm的硬水，如果是含有礦物質的礦泉水就更好了，但如果你用的是無礦物質的軟水，則非常容易導致麵糰在烘焙時坍塌，所以一般城市中直接使用自來水就可以了，儘量不要使用飲水機過濾後的水，很容易產生不可知的結果。

如何判斷酵母活性？

實際上這個判斷酵母的活性還是非常簡單的，而且這個方法對於所有的酵母都適用，就是利用前面所說的水和糖對於酵母影響來實現的，具體的實際操作如下：

將適量的白糖與溫水混合後，再加入適量的酵母，然後稍加攪拌（並不需要酵母完全融化在水中），等待大概10分鐘後，如果水中的酵母會產生大量的泡沫，那麼表示你的酵母依然還有相當不錯的活性。

而且你還可以從泡沫的多少來判斷酵母的活性高低，當水中泡沫層越厚，就表示你的酵母活力越好。另外開封后用不完的酵母一定要妥善儲存，才能維持它的活性，像是一般的乾酵母可以密封后放在冷藏中儲存，而新鮮的酵母菌則是最好分裝成一定的量，放進冰箱的冷凍中存放。

酵母種類

看到這裡，想必你一定非常認同酵母對於麵包來說，是一個非常重要的存在了吧！可是無論是超市還是網店，那些名目繁多的酵母我該如何選擇呢？當最常用、最容易儲存的乾酵母用完後，是否有其它的方法或東西能用來代替酵母應急呢？下面就跟著晨光一起來好好認識一下"酵母君"吧！

A、普通乾酵母

普通乾酵母其實就是將新鮮酵母壓制成細小的顆粒後，再經過低溫乾燥後得來的，它可以讓新鮮酵母變得可以長時間儲存。但由於它的顆粒相對還是比較大，所以它無法快速地溶解在液體材料中，

而且大多數情況下，普通乾酵母都處在休眠狀態中，所以在使用前需要先讓它恢復活性才可以，這也為什麼要將酵母在使用前放進溫水中5-10分鐘後，再加入麵粉中的原因之一，而且無論你如何提前活化普通乾酵母，在使用時它大概都要速發乾酵母1倍的用量，才能達到相同的效果。

B、速發乾酵母

所謂的速發乾酵母，其實是由普通乾性酵母改良而來的，它的顆粒較普通乾酵母更加細小，所以通常情況下並不需要提前給它泡溫水浴，就可以直接與液體材料一起與麵粉混合，一樣可以達到快速溶解在材料中的效果。

而且因為速發乾酵母的活性相較於普通乾酵母更強，所以它的使用量可以更少，這個你可以在不同品牌的速發乾酵母包裝上看到具體用量，一般情況下用量都會是普通乾酵母的一半左右。

最後再次提醒：無論是普通乾酵母，還是速發乾酵母，它們都會隨著時間的增加，而變得活性減弱，所以在開封后如果一次使用不完，一定要記得密封后放進冰箱冷藏中儲存。

C、新鮮酵母（也稱：溼性酵母）

新鮮酵母其實就是沒有經過乾燥和脫水處理的酵母，也有稱其為"溼性酵母"的，因為新鮮酵母沒有經過乾燥與脫水，所以它的發酵速度相對於乾酵母更快，發酵後的風味更足，這也是很多面包達人推薦它的原因之一。

凡事有利也有弊，正因為新鮮酵母是含有大量的水分，所以它的用量會比一般的乾酵母更多，大約會是普通乾酵母的3倍左右，是速發乾酵母的6倍（想一想還，這麼的酵母還是挺恐怖的）。

還有就是，因為新鮮酵母中含有大量的水分，所以它保質期限相對於乾酵母要短不少，如果存放得當大概在半年左右，而且它必須要在冰箱冷藏中儲存，如果半年內確定是用不完的各方面，可以將它密封起來後放進冷凍儲存，這樣可以將它儲存存1年左右的時間，只要在使用前提前取出來解凍、回溫即可。

D、天然酵母

所謂天然酵母，它最大的特色就是你無法在超市中買到，你需要自己來製作它，這也是很多追求天然無汙染人的推薦酵母，通常情況下你可以用植物的果實、穀物與散佈在空氣中天然的酵母菌培養而成的，不過因為每個人培養濃度與環境不同，所以最終的酵母一般沒有一定的量來衡量。

晨光碎碎念

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