新疆最好吃的是撒？
是肥嫩羊肉伴著燻烤過的孜然胡椒的「饢坑肉」？是表皮焦香、內餡油潤堪稱西北生煎的「烤包子」？還是麻油飄香、雞肉鮮嫩的「椒麻雞」?
▲ 烤包子。薄薄的一層面皮裹著滿滿的牛羊肉，剛出爐的烤包子咬一口還會爆汁。圖源微博@陸_ckd
然而大多數新疆人會把這些通通在腦子裡過一遍，淡淡說出：「饢」。
新疆是牛羊肉各種美食的天堂，更是饢的天堂。
新疆人有一百種方式吃饢
從還是嬰孩時母親在饢坑邊掰下的第一片饢入口開始，饢就成了新疆人永恆的味覺記憶。
新疆的男女老少，沒人能拒絕一隻熱饢的誘惑：剛烤熟的饢酥軟熱和，在柴木的烘烤下渾身散發著濃郁的麥香。空口撕著吃，滿腦子都是新疆人的自豪。
放涼了的饢，更是萬能食材。燒烤、涮鍋、掰成小塊泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒麵一通爆炒，到哪兒饢都有著旺發的生命力。
▲ 饢配茶。新疆作家曾說過：「一隻新出爐的饢滾燙而完美，是麥面與火的結合，大地與Sunny的飄香。」
揉麵團、揪劑子、蓋被子、擀饢胚、戳花兒、蘸料、烤饢……做饢的一整套工序統稱「打饢」，看起來和做餅無差，但新疆愛饢人士，絕不願意饢與餅並列。
▲ 蘸料，準備烤饢
「打饢」是新疆人的藝術，一個小麥麵糰子能變出300多種花樣。
揉麵的時候加不加蕎麥雜糧？饢胚要做多大，是一手能握住還是像車輪子那麼大？饢胚裡要不要加牛羊肉奶子皮牙子等幾十種備選食材。
▲ 打饢，就是最後烤饢時拿圓枕頭似的饢託，盛著饢「啪」地一下貼在饢坑壁上的動作。圖為窩窩饢，最小的饢，就不用饢託了。
饢是比餅更復雜的主食，常吃的經典饢就有近百種。大的、小的、薄的、厚的、鬆軟的、酥脆的，帶餡兒的不帶餡兒的，能包大盤雞、能包羊肉串、還能包辣椒……
片片饢，托盤大小，簡單實惠，是人們對饢的第一印象。而庫車大饢則如成年人的肩寬，一個大饢是全家人一天的主食；
▲ 片片饢，圖源水印。也有人把常吃的經典饢按口感分為軟硬兩種，其實大概是指阿依饢和艾麥克饢（庫車大饢屬於艾麥克），都是白饢。
葵花子饢，厚厚的饢上蓋滿了葵花子，每嚼一口都是熱烈的堅果香；還有和田核桃、巴旦木、高粱、鷹嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄乾……一隻饢能包容進中國最大省級行政區的大多數物產。
▲ 葵花子饢。饢加上羊油就成油饢，用羊肉丁拌餡烤制的就是肉饢。
在新疆，饢自身就可以有數百種變化，搭配上各種新疆美食更是各顯神通。
比如西瓜配饢，新疆甜度水分都極高的西瓜一剖兩半，掰碎了饢泡在西瓜裡吃，是新疆人才能理解的奇思妙想。
▲ 西瓜配饢
《舌尖上的中國》的收視率調查表明，碳水和油脂的組合才更誘人。而新疆人早早就明白這個道理，饢與牛羊肉的聯姻，是一場郎才女貌的婚禮。
饢包肉，新疆人飯店請客必點的一道菜，地位和價格比出名的大盤雞都高上一個層次。
▲ 饢包肉
一整個饢切成均勻的三角塊兒鋪底，大塊的胡蘿蔔、辣椒還有滿滿當當的羊肉壘在饢上頭，菜飯合一，滿盤子新疆人的狂野味兒。
新疆人自己家吃饢包肉，就更加隨意。孜然辣椒麵皮牙子炒出一盤幹香的「炒烤肉」或者燉一盤胡蘿蔔羊肉，人手一個饢，就這麼搭配著吃。
▲ 隨意版饢包肉。在新疆吃羊肉湯、烤肉，都要有饢做搭配。
新疆人為什麼愛吃饢？
新疆詩人北野形容饢是「最接近糧食本質的食物」。
數千年前，小麥最先到達新疆，一路往中國西北、華北擴散開去，變成了烙餅、烤餅、鍋盔。而饢就是饢，和數千年前來到中國時別無二致。
越是接近糧食本質的饢，越適應新疆乾燥惡劣的氣候。
▲ 沒有哪種麵食能像饢一樣儲存如此之久，圖源水印
饢含水分少，甚至能儲存幾個月。而新疆地域寬廣、人口稀少，便於攜帶的饢常常與旅人為伴。
一個乾巴堅硬的饢，只要稍加浸泡或者火上烘烤，便立馬能回覆到曾經酥軟年輕的狀態。在新疆惡劣的氣候條件下，行者們喚醒一個沉睡的饢，能在燥熱的路程上感到鎮定。
在新疆，饢依舊延續著各種簡單原始的吃法。比如辣椒配饢，人們把辣椒、蒜蓉炸熟，做成鮮香的辣椒醬，塗在片片饢上，大汗淋漓裡是熱烈和帶勁。
▲ 數千年前，唐玄奘大師西去取經，據說路上準備的就是用芝麻和葡萄汁拌和烤制的芝麻素饢。
饢融入了新疆早中晚的日常生活，早就成了新疆人的生存基礎。城裡早早就開門飄出麥香味的饢店，是每一個飢腸轆轆的新疆人肚皮的歸屬；大街小巷的饢店，也永遠都不乏生意。
在南疆喀什，老人們最願意去百年老茶館要壺清茶坐著掰饢，看著窗外數十年未變的風景，閒言細語間就能消磨一天的時光；在西南端帕米爾高原，屋外男人們宰牛烹羊，屋內女人們則揉麵打饢。新娘摘掉面紗融入新家第一件事，也是揉麵打饢。
無論是窮人還是富人，吃得寒酸或吃得豐盛，饢都是最基本也最莊嚴的元素。
▲ 喝茶吃饢的日常，圖源尋味星球@to_london_
饢是生活所需，更是精神信仰。
新疆諺語說：「飯是聖哲，饢是神靈」；新疆有一首民歌是這樣唱的：「每當看見天邊升起的太陽，就想起了你呵，阿克蘇那太陽一樣圓圓的饢。父親那雙鑄天鑄地的大手盤出的饢坑就像火辣辣的太陽，烤呀燒呀，造就了太陽一樣的巴郎。」
維吾爾人的祖先認為是水火土賦予了生命，而饢正是水火土結合的產物，是一種物化的神靈。婚喪嫁娶、嬰兒出生，饢都要被當作伴手禮互相贈送。
▲ 在新疆人尤其是少數民族眼裡，圓滿的饢是最珍貴的事物。維吾爾族小夥是這麼說的：「你自己覺得再好的東西，也不能放在饢上面。饢必須在任何東西的上面。」
新疆什麼饢最好吃？
缸子肉饢
▲ 缸子肉配窩窩饢
如果你在南疆的大巴扎（集市）遊蕩，不小心瞥見這一堆正放置在爐灶上加熱的瓷缸子，可千萬別以為那是茶，而是喀什特色美食——缸子肉。
缸子肉，預設搭配就是窩窩饢。缸子肉湯清味鮮，一小塊羊排與胡蘿蔔清燉，撕小個的窩窩饢，泡開了浸透鮮香的湯汁回軟，好像吸飽了豆漿的油條，滿口濃香。
饢坑肉
烤饢的饢坑用來烤肉，同樣也是絕味。
但是饢坑肉一般不單吃，總要有饢勾勾搭搭——饢夾著羊肉串兒一折，按住了把鉗子一抽，饢的麥香味混著溶化到嫩肉的油香之中，肥油不膩，烤饢不幹，堪稱碳水與肉的完美搭配。
新疆炒米粉配饢
新疆炒米粉，吃過的朋友都知道，那是能讓湖南人痛哭流涕的存在。
炒米粉就四個字：醬香鹹辣。浸著米粉的滿滿醬汁，還有一個極為重要的作用：泡饢。一整個饢任你發揮，撕開了浸下去，紅油迅速地就能竄到饢上來。一口爆辣的米粉，一口原味紅油香的饢，慢騰騰地吃，一下午就吃這一碗都是尋常。
大盤雞饢
新疆最出名的大盤雞，裡頭的褲帶面地位也因為饢而動搖。
擺個切成均勻三角形的「片片饢」墊底，再蓋上剛出鍋熱騰騰的大盤雞，簡單粗暴。紅亮醇厚的湯汁浸潤之下，饢變得酥軟入味，醬香口的饢百吃不厭。
烤饢
新疆人燒烤的技藝用在饢上，那就是烤羊肉串後的回魂藥。
用最常見的饢切塊或者整個饢放在烤架上，刷上點油，按照新疆慣例，撒上孜然、蔥花、辣椒麵、椒鹽，饢就能在「滋滋」聲中散發出陣陣香味。
皮牙子奶子饢
皮牙子，這個新疆人對於洋蔥的稱謂，已經逾越了各族人民的語言障礙。
最愛的皮牙子與饢的結合，也成了天經地義。把皮牙子切碎或者打汁，揉進面裡，做出來的饢就帶著皮牙子的香味。麻煩些的加進奶子（牛奶），就成了皮牙子奶子饢，包著奶子的饢要更厚實，烤得更久，但一口咬下去就是滿口綿密的奶香。
庫車大饢
問了好幾個新疆人，都默默地把庫車大饢認為是最好吃的白饢。
庫車大饢，特點就是大如車輪，有成年人肩那麼寬。做法和普通的片片饢無異，用庫車本地小麥粉，佐以雞蛋、芝麻、皮牙子，用杏木烤。杏木燃燒時間長，而且帶有杏子香，使得庫車大饢也帶著獨特的味道。
肉饢
雖然耐儲存是新疆饢的一大特點，但沒人能拒絕熱饢，尤其是肉饢。
肉饢其實就是帶著肉餡兒的饢。一定要趁熱吃，才能感受到羊肉的鮮嫩和皮芽子的清甜。
有人拿肉饢和鍋盔相比，但肉饢會更香。餡兒裡裹緊了羊肉、融進了羊肥油，與饢胚一起烘烤，在饢坑裡，羊肉的油脂和麵團水乳交融，每一口都充滿了豐盈的肉汁。
撰文 | 小樓
拍攝 | 網路
主編 | 易小婉