招牌蝦爬肉鍋貼

這是大連品海樓的一道招牌海鮮主食，每個鍋貼內包裹了一條完成的蝦爬肉，味道鮮美，口感軟嫩。

製作：

1.將活爬蝦8只放入蒸鍋內蒸制8分鐘至基本成熟，用剪刀剪開身體兩側，開啟背蓋，仔細地剝出整條爬蝦肉。

2.取新鮮五花肉150克剁成肉泥，加入二湯150克攪打均勻，再加入調味料（味素10克，鮮味王、東古一品鮮、雞汁各5克，胡椒粉0.2克）繼續攪打至入味，製成基礎肉餡。

3.將韭菜400克切成約2毫米長的段（注意 ：梗要多於葉，並且梗要短一些，方便成熟），與肉餡攪拌均勻並加入蔥油35克補味 ；將鍋貼麵糰8個擀成橢圓形麵皮。

4.取麵皮拖於手掌，取35克韭菜肉餡抹在麵皮中，另取一條爬蝦肉放在肉餡上，最後用抹餡的手，將麵皮翻起兩邊，使勁捏住麵皮邊。

5、餅鐺升溫至220℃，淋入色拉油150克，燒熱後放入鍋貼，烙至底部呈金黃色，將鍋貼粉漿糊200克倒入餅鐺，蓋上餅鐺燜約15分鐘，開啟鍋蓋後粉漿呈薄薄一層網狀，用菜刀鏟去鍋貼多餘的部分，然後再用刀鏟拖住鍋貼底將其盛入容器內，上桌時跟芥末汁25克蘸食。

肉粒燒汁冬瓜

冬瓜是很常見的食材，但是做法比較單一，而且幾乎只能作為配料出現在菜品中。此菜將冬瓜切成大塊，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、燒汁調製的醬汁成菜，給食客帶來了新鮮感，也賦予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，豬肉粒20克，紅椒粒10克，蔥花3克。

調料：

A料（鹽10克，白糖2克），薑末、蒜末各5克，日本燒汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

做法：

1、冬瓜去皮，洗淨後切成厚1釐米的大片，加入A料拌勻，醃製15分鐘，沖洗去鹽分，用乾毛巾吸乾水分。

2、鍋內放入色拉油65克，燒至五成熱時，放入冬瓜塊，中火兩面煎至成熟且表面開始結殼，取出裝盤。

3、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末、豬肉粒炒香，用剩餘的調料、清水30克、紅椒粒調味，出鍋澆在冬瓜上，撒蔥花上桌。

香酥辣子雞丁

此款菜品用筷子在盤中火紅的辣椒中捋來捋去，尋找那焦嫩雞仔肉丁放入口中，細細咀嚼，香酥中有著辣的火熱，卻能吃出一番趣味。

原料：

小香雞400克，炸花生米、但氏豆腐乾各50克。

調料：

幹辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、紅美人椒各20克，鹽8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（約耗60克）。

製作：

1.將小香雞洗淨，剁成1釐米見方的塊，加入鹽3克、料酒、白胡椒粉醃製30分鐘。

2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，分別放入雞塊、豆腐乾炸至外酥裡嫩，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒熱放入花椒、麻椒、幹辣椒煸香，加入炸好的雞塊、豆腐乾、炸花生米和剩餘調料（花生油除外），大火翻炒出鍋，裝盤即可。

石鍋飄香雞

原料：

去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調料：

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（幹蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

製作：

1.用A料將雞塊醃製30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。

乾鍋雞腿菇

原料：

鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。

調料：

乾鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自制乾鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。

製作：

1、鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。

2、鍋入乾鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入乾鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調入味精、雞粉、白糖炒入味。

3、出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的乾鍋中，帶底火上桌即可。

自制乾鍋醬及乾鍋油配方：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、幹沙薑片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。

製作：

1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾淨，再用清水沖洗乾淨、去腥味。

2、加入滷湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。

3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。

滷湯的製作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥薑蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，幹黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。

做法：

原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時，用老抽調色即可。

石鍋牛蛙煲

原料：

牛蛙仔500克宰殺制淨，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、溼澱粉20克抓拌均勻。

製作：

1.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙， 小火滑油，撈出控油。

2.鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉10克、薑片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開，改小火熬至香味濃郁時過濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用溼澱粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內，用鮮紅椒2個點綴。