導語：醃臘肉，放酒醃就錯了，很多人都愛放，難怪臘肉發酸，沒有“臘香味”。

天氣預報預測元旦會有一股強冷空氣，氣溫月底，就是做“臘味”的最好時機。不管臘肉、臘腸、臘魚、臘雞還是臘鴨，凡是臘肉，細心的人都會發現，也只有每年寒冷的冬天才能醃製，而其它時間醃的臘肉，很容易發臭，其原因是臘肉需要在低溫的環境下發酵，臘肉才不容易變質發黴。

提起臘肉，很多人都愛吃，尤其是那股香噴噴的“臘香味”。先來說說臘肉中的“臘香味”是如何形成的吧。為啥只有醃製過的臘肉，才會有香醇的香味呢？其實這股肉香味，主要來源於肉質本身，加之食鹽和香辛料等醃製入味後，在低溫的環境下，臘肉中的酶與外界的微生物酶共同作用下，使得臘肉中的蛋白質和脂肪都發生了氧化反應，從而就產生了遊離的脂肪酶，然後就構成了臘肉香醇的“臘香味”啦。我們愛吃臘肉，其實主要好那口香醇的味道。

很多人在醃臘肉時，都習慣性地加入酒，認為酒能夠有效去除肉香味，還能達到增香、消毒殺菌的作用。有些人在做臘肉時，如果家裡沒有白酒，就會加入料酒。其實做醃臘肉，不管放料酒還是白酒，都是錯的。加了料酒或者白酒醃肉，醃出來的臘肉都會有一股酸味，吃著臘肉不但味道很奇怪，就連那香醇的香味都被壓制住了。用酒醃出來的臘肉，其實是很難吃的。

雖然說酒中所含的酵母，可以促使臘肉中的臘香味變得更加香醇，在晾曬的過程中，酒香味完全融入肉中，聞起來很香，但是在加入酒醃製臘肉臘肉，會使酒加快產生化學反應，致使肉的味道發生改變，從而使得醃製的臘肉變酸，繼而影響醃肉的口感。

其實要臘肉，不需要放任何酒，只要食鹽加得足夠，臘肉就不會容易變質、發黴。那麼多少食鹽才叫足夠呢？一般來說10斤豬肉放入150克食鹽就可以了，加入太少，做出來的臘肉肯定很容易變質；而如果食鹽加得太多，那麼臘肉口感非常鹹，吃著就是一股食鹽的味道。太過鹹的臘肉，吃著不但不香，反而使得那股香醇味都“被醃死”了，香醇的味道散發不出來，所以加入太多食鹽就會適得其反。

醃臘肉，放白酒就錯了，放了白酒，雖說白酒能夠殺菌消毒，但是加入白酒醃肉，只會讓醃肉發酸，吃著口感不好。而在醃肉時，只要食鹽加夠了，不需要放任何酒都不會發黴。難怪加了白酒醃出來的臘肉會發酸，一點兒臘香味也沒有。

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