相信大多數家庭廚房都備有白胡椒，煮魚、熬雞湯樣樣少不了它，是除腥增香又暖胃的好幫手，甚至連簡單的紫菜蛋湯也要它來調味。然而對於黑胡椒相比之下，顯得十分冷落，很少有人願意把它帶回家，即使一時興起買回來，也是常常遺忘在角落裡。

在眾多人的印象中，黑胡椒是西餐的專屬，與中餐無關。其實這只是一個誤會，黑胡椒在中餐中一樣可以發揮強大的優勢，用好了，可以收到令人驚喜的意想不到的效果。

黑胡椒和白胡椒是同為一棵樹上的胡椒，兩者僅一字之差，它們之間究竟有啥區別呢？成熟階段不同胡椒為木質藤本攀爬植物，生長在年降水量2500毫米的熱帶地區，含有揮發油芳香油、胡椒鹼、粗脂肪、粗蛋白等物質。黑胡椒和白胡椒為同一胡椒，只是因為採收階段不同和加工方式的區別，而形成了黑白兩種完全不同的強對比顏色。黑胡椒是胡椒成熟前，外皮剛剛開始轉紅的時候採摘下來的，白胡椒比黑胡椒後採摘，是等胡椒已完全熟透，果皮全部變成紅或褐紅才開始採摘的。

加工方式不同黑胡椒是帶皮的初加工胡椒，待還未完全成熟時採摘，再經過3~4天的晾曬乾燥脫水，果皮皺縮，再用木棒打落果粒，除去果梗，充分曬乾，就是黑胡椒了。白胡椒是去皮的精加工胡椒，待胡椒完全成熟後採摘，經過7～8天的鹽水浸泡，至果皮腐爛全部脫落，再用流水反覆沖洗，除去果皮、果梗等雜物，剩下里面的肉粒，然後將肉粒曬乾成灰白色，成了市場上的白胡椒。

味道不同黑胡椒與白胡椒，都有辛辣味，但辛辣程度不同，香氣濃淡也不相同。黑胡椒辛辣味濃烈，比較“衝”，尤其是它那濃郁凌冽的辛氣，使食物的芳香氣息更為濃郁，白胡椒因去掉了外皮，辛辣味相對減弱，味道更為柔和溫鬱，但也不能小看了它，後勁十足，辣味全是吃下去了才後知後覺。

用法不同黑胡椒由於味道濃烈，適合腥膩的肉類及內臟，去腥膩效果極好，亦適合深色菜系。另外，黑胡椒在燒烤、火鍋中出現的頻率較高。白胡椒因相對溫和，適合燉煮菜、湯類，白胡椒一般用於色澤淡雅精細的菜品，這樣既不會破壞菜品原來的色澤和原汁原味，又增添了胡椒本色香氣，豐富了菜餚味道層次。

如果是從胡椒去腥提香的效果上講，黑胡椒要勝於白胡椒，特別是對於顏色不挑剔的菜餚，可以多用黑胡椒。白胡椒的優點也很突出，其藥用價值高於黑胡椒，尤其是散寒、健胃效果明顯，黑胡椒對溫補脾腎有一定作用。從價格上來講，黑胡椒因加工簡單，比白胡椒便宜。

印度咖哩讓印度人引以為傲的美食，若是失去了黑胡椒，就如同一堆沒有靈魂的調料堆砌。黑胡椒是印度人常用的調料。其實在我國燒烤肉類和海鮮類也少不了黑胡椒的調味，尤其是牛排，與黑胡椒搭配，稱之為靈魂伴侶也不為過。白胡椒一般用於湯品類，如燉雞湯、煮泥鰍等，少數糕點中也會加入白胡椒粉提味。【黑胡椒牛排】選用牛肉的最嫩的梅子肉或者裡脊肉，洗乾淨切成厚度1釐米左右的大片狀，用木槌錘敲其至鬆軟，加入料酒、生抽醃製30分鐘，黑胡椒碾碎。熱鍋中加入適量的黃油，融化後放入醃製好的牛排，開大火，兩面煎至焦黃，然後加入洋蔥絲提香，隨即出鍋裝盤。最後利用鍋中餘油，擠入適量的檸檬汁和黑胡椒粉，澆淋在牛肉上，一盤美味而又鮮嫩多汁的黑胡椒牛排完成。

【紫菜蛋花湯】這道菜是簡單的家常快手菜。首先將雞蛋液磕入碗中，並用筷子或攪蛋器按順時針方向攪拌均勻備用，紫菜用清水浸泡片刻，清洗乾淨，瀝乾水分，香蔥去根洗淨切細，白胡椒碾磨成粉狀；熱鍋下油，油至6成熱，倒入清水，燒沸後加入紫菜，待再次水沸騰時，也可加入瘦肉末，再將雞蛋液邊攪邊倒入鍋中，然後撒入白胡椒粉，出鍋前撒入蔥花即可。

總結黑胡椒辛香味濃烈，適合有腥味的肉類和海鮮類，特別是與牛肉簡直是絕配，除此之外，也可用於深色菜系增香。白胡椒辛香味相對淡雅溫和，但營養成分含量高，多用於湯品類。無論是黑胡椒還是白胡椒，最適合冬天食用，驅寒暖胃。