番茄海米燉凍豆腐

新鮮豆腐冷凍24小時後，內部的水份結成冰，融化成水後排出，豆腐質地變得像海綿一樣，孔隙多、彈性足，入味快速、深透。此菜加入少許番茄，將湯汁“染”紅的同時，增加淡淡的酸口，深受食客歡迎。

製作流程：

1、滷水老豆腐切大塊，入冰箱冷凍24小時成凍豆腐，1斤豆腐凍好後約得7兩，取出切片，輕輕攥幹水份備用。

2、鍋入底油，下幹蔥片、薑絲、蒜子煸香，投入泡透的海米煸幹水汽，下番茄炒碎，調入李錦記生抽炒勻，倒入高湯500克，下鹽、味精、白糖，同時下入凍豆腐、泡發的木耳，中火燉約3分鐘，關火裝盤，撒青蒜葉即成。

鐵板涼粉炒饃

這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味。周師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜鹹香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會兒就結成了鍋巴，香酥可口。

涼粉預製：

運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼托盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛，調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒麵5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻，下入手工饃2個（提前掰成大塊），翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。

技術關鍵：

1、一般做涼粉，粉與水的比例是1∶2，而此菜中紅薯粉與水的比例為1∶7，調好的涼粉糊質地較稀，這樣烹製時更易炒至軟爛。

2、炒制涼粉時全程不再加一滴水，當底部焦糊時，不要用手勺刮取，繼續攪拌上面沒有糊的涼粉，至其呈透亮狀態，出鍋時只取上面沒有糊的，底部粘鍋部份棄之不用，如此炒製出來的涼粉口感更加筋道。

砂鍋梨子牛肉

北方的春季空氣乾燥，梨塊有護嗓潤燥的作用；此菜所用的紅湯鹹香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。

提前預製：

1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、薑片、幹辣椒、大蒜子炒香，然後下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調入保定麵醬200克、老乾媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗淨，分別切2釐米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出衝淨浮沫，放入高壓鍋內，倒入紅湯，後壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。

走菜流程：

雪梨洗淨，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。