味精和雞精是很多家庭不可缺少的菜餚鮮味劑。但也有部分家庭談精色變，認為它們都是新增劑，對人體有害無宜。是不能食用的。那它們到底是什麼呢？能不能吃呢？需注意哪些呢？

一 .區別

味精的化學名字叫穀氨酸鈉，它是以糧食為原料，經過穀氨酸細菌發酵後提純的天然物質，吃適量味精除了增加鮮味，促進胃酸分泌，提高食慾外。在胃酸的作用下，還會分解為穀氨酸，穀氨酸是人體需要的營養物質，是合成蛋白質的原料之一。

雞精是一種具有雞肉風味的複合鮮味劑，它的主要成分也是穀氨酸鈉，也就是味精。再加核苷酸和雞肉粉。雞肉粉是使用酵母等特殊的發酵工藝，從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液，濃縮加工而成，復配後的雞精鮮味大大增加。

從上可以看出，雞精和味精都是安全的，並不像我們想的那麼可怕。做為增鮮味的調料，但如果不注意科學使用方法，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用。

二.使用要點

1.味精和雞精經不起高溫，使用時應待菜餚烹飪完成後，起鍋前加入。切勿在燒煮、燜炒時加入。溫度高與130度，穀氨酸鈉會變成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。

2.味精和雞精都難溶於水，在做冷盤的時候，宜先將其用開水溶解後再加入。

3. 味精和雞精都含鈉，鈉食入過多，會引起高血壓和心血管疾病的發生。並且食入過多的味精，可能會出現口乾、頭痛、無力，噁心，胸悶或焦慮等情況，這是因為穀氨酸還可以與血液中的鋅結合生成不能被人體利用的穀氨酸鋅而排出體外，導致人體缺鋅。因此味精和雞精不宜多吃，每道菜加入不要超過0.5g。

4. 味精在PH=6左右，鮮味最強。PH<6，鮮味下降，PH>7的時候，失去鮮味。因此不宜在糖醋魚，糖醋排骨等酸性食物中新增味精，也不宜在鹼性食物中新增味精。

5.雞、鴨、魚、肉、蛋本身具有鮮味和芳香味，如果再加上味精和雞精，反而影響了其純正的風味，只有在原料本身不具有鮮味的比如豆腐，青菜，蘿蔔等食品中加入才是需要的。

6.雞精含核苷酸，它的代謝產物是尿酸，因此患痛風的應慎用。

所以正確使用它們，會使菜餚更加美味可口，也不會對人體造成傷害。