目前評價各類酒質，最權威最靠譜的定論者，是專業高手，而非機器。這不奇怪，酒屬於產品系列，卻是具備色香味體的感官知覺產品，酒質評價包括理化分析和感官鑑定，理化分析過於依賴機器裝置，太專業了，與普通的飲酒者存在鴻溝，可以忽略掉它。感官鑑定酒質，就是人工作業，靠鑑定人的感官對酒進行鑑定。雖然說著簡單，但鑑定起來很複雜很憑經驗，也是門含著藝術的技術活。

那麼如何品酒呢?或者說品酒要走哪些工序?我非業內專家,自然故意避免正面回答。即使業內專家，要想說透徹這個活，也非一時半時能做到。而且，專家們往往喜歡面面俱到，還不如由我這個門外漢辦個小講座，雖有皮毛與學舌之嫌，但我至少清楚讀者想讀啥內容。給讀者撓癢癢，就是我追求的特色。

品酒要先觀色

色是酒最直觀的表現，品酒要先觀色。古時的盛酒器缺乏透明度，需要倒在杯裡才可看到顏色，現在多用玻璃瓶盛酒，沒必要開瓶，隔著瓶子就知道酒的顏色，第一印象應當比較深刻。酒色和酒質屬於聯體關係，什麼顏色代表某種特定酒，或者不同型別的酒顏色會不同。這個環節，凡是喝酒時上心的，憑經驗閱歷便能分辨出酒型，更能信口開河地評長短，反正說錯了，也無人追究責任。

酒顏色刺激飲者感官，酒沒人口已開始聯想了，這就是色的魅力。況且顏色也在革命，透過變化的顏色，可以感知酒的改良，其實預示時代的變遷。

跟我領教幾句詩詞，足以見得酒色的風姿。李賀以為:“小槽酒滴真珠紅"，杜甫覺得:“鵝兒黃似酒"，白居易總結:“傾 如竹葉盈綠”。老三位都是唐朝人，眼裡出現了紅黃綠三種顏色，味道肯定各有特色。

業內專家品酒，在看顏色的同時，還要延伸視覺，像透明度、流動性、毛細管特徵等，都要格外注意。這樣綜合地比對顏色，基本上能判斷出酒成分、酒齡、制酒工藝和酒度數。

相對於專家來說，我等普通酒民用不著為難自己，掌握點普通的標準足夠用。比如白酒的顏色，要求無色、透明、無懸浮及沉澱物。測試這個，光盯緊酒瓶子或酒杯容易看走眼，可施一二小招。突然將酒瓶子顛倒過來，看幾眼酒液變化，沒有違規就是達標;也可將酒倒進杯裡，杯上口與眼眉對齊後平視觀察。夠簡單的，這很方便在酒宴上現場操作。冬天裡，若是白酒中出現沉澱物，可用熱水燙到三四十度,沉澱物如消失應視為正常。早在漢代，鄒陽《酒賦》說:“清者為酒，濁者為醴，清者聖明，濁者頑騃”。翻譯成現代語,就是強調清酒的品質優於濁酒。

眼觀完色，心裡有了點譜，下面該聞香了。有句話很時髦，叫做聞香識女人，用在酒身上同樣適用。許多酒都是以香出名，可謂香出來的名。白酒最為典型，它的分類法則，依據的是香味，就產生了醬香、濃香和清香等香型。

該進入聞香實戰階段了，以鑑別白酒為例，最好的法，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中並稍加搖晃，先使酒杯與鼻子保持2釐米初聞，再用手扇風續聞，最後用鼻子接近杯口細細嗅聞香氣。持續過程中，應先揹著酒呼氣，接著對酒吸氣聞香，注意吸氣強度要均勻。聞香聞哪些內容，專業書裡交代，一聞有無香氣，二聞屬何種香型,三聞溢散的香氣大小，四聞香氣正不正。

白酒聞香

學問多著呢，為了好學好記，我掐頭去尾取關鍵點，懂這些已經可以了。白酒最低標準不能有異味，若出現焦煳、腐臭、泥土和糟味等，就要考慮這酒是不是問題酒，寧可扔掉也別濫喝。

如果說色是酒表象，香是酒的魂，那麼味道則是酒的根本。喝白酒，表面上看是喝香型，實際上是喝藏在香後邊的味道。這要發揮舌頭獨到的作用。蘇東坡認為評酒好壞，要“以舌為權衡也”，若是給酒打分的話，“味”應占總分的一半。

品酒因品酒人不同，會品出相異的味道。很正常，喝酒者誰又不是沒品過酒。我曾品過多次白酒，裝模作樣地亂評一通，有時還真能唬幾個比我還笨的人。現在整明白了個小問題，起碼看出我的品酒招式欠妥。我也不知和誰學來的抿酒法，用唇沾點酒在舌尖.上走走過場，便跟著感覺談印象。

這是對品酒的嚴重誤解。正確的品法是，要含一小口酒，一般不超過2毫升，酒液入口要緩穩，先接觸舌尖，再接觸舌兩側，最後接觸舌根。鼓舌讓酒覆蓋舌面，停留5到10秒,用舌和咽去感知酒味。舌尖對甜味最為敏感，舌根的反面專司苦味，舌面與辣味有緣，舌中央和邊緣對酸鹹入味。如此品嚐，酒的五味便品出來了，是否內含邪味。舌面上的酒可嚥下也可吐掉，應同時張嘴吸氣再閉嘴呼氣，使酒氣從鼻孔排除，以此判斷酒的後味屬性，是否刺鼻刺喉，尾子是否乾淨，餘味長或短有無回香，有無後苦和酸澀及邪雜味。這些個品到位，酒質的好壞自會分得開。

色香味單項品出結果，接下來的規定動作，要將三位一體化,也叫走酒體程式，即綜合評價酒的品質。上等的好酒，當然是色香味協調完美均衡發展,哪道環節丟了分,如色不清，香不正，味不美，就會影響酒體的質量，直到淪落成壞酒。酒體可稱酒的風格，以香論型的白酒，貌似香氣至上，其實那僅是種味道，代表著白酒的流派和特色，算是風格，莫要簡單地斷定是以香味論香型。