最近，在聽馬伯庸老師的節目，正好聽到了一期講到穿越回長安。之前，我了解過一些唐朝的食物，但通常都是比較令人嚮往的，比如甜品蔗漿澆櫻桃，比如水盆羊肉，比如很有異域風情的胡餅等。

但這一期節目，卻聊到了唐朝長安的黑暗料理，像是活煮青蛙，糖螃蟹，這些食物在唐朝究竟是什麼樣？和現代的食物烹飪又有什麼關聯？

我決定研究一下長安黑暗料理。

燒尾宴

1.唐朝的飲食習慣

在聊到吃之前，我們先得聊一聊唐朝的飲食背景。現在有很多人喜歡吃日料，但吃久了卻也覺得寡淡，而日本料理其實很大程度上吸取了唐朝的文化。

比如日本人喜歡吃刺身，調味很簡單，而唐朝雖然有了各式各樣的香料，但在烹飪的過程中還是比較注重發揮食物本身的鮮味，而不是一味追求調料。這也就是為什麼當我們把古法選單的菜品復原出來後，覺得好像也一般的原因。

唐朝的時候綜合國力強盛，經濟上十分繁榮。

貞觀二年，在史書中的描寫是“遠方諸國來朝者甚眾，……戶部奏：中國人自塞外歸，及四夷前來降附者，男女一百二十餘萬口。”

在唐朝，中國和外國的交往也開始頻繁，因此唐朝的文化比較多元，從各個工藝品中就能看出那種民族的融合，文化的開放。這個朝代充滿魅力，像唐三彩就是代表作品。而武則天能做第一個女皇帝，與這個朝代的開放，國際化也有關。

而文化的多元也體現在服飾，工藝品，食物之上。唐朝在飲食上有很多外來食物，被胡人的飲食所影響。“貴人御饌，盡供胡食”，有胡餅、饆饠、乳餅、梧桐餅。

唐朝雖然還不是市民社會，但人們已經初步懂得如何享受生活了，特徵之一就是唐朝貴族和士人嗜吃。當時長安城裡，每日的東市，西市都熱鬧非凡。

唐詩云：

“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”

那時候的唐朝老百姓對於吃也很上心，把這做一手好飯作為選擇媳婦的重要標準。

站在歷史的維度來看，唐朝也是中國飲食歷史上的第四次大變革階段。有人總結過中國歷史上幾次大的變革，第一次應該是夏商時期開始出現的“鼎食文化”。隨著青銅器的發明，傳統的烹飪和食用習俗上升到了“禮”的層次。

進入春秋戰國時代，隨著“禮崩樂壞”，又開始中國第二次飲食革命。飲食的等級性被逐步打破，食物和器具的壟斷不復存在。

進入秦漢時期，各種農業、烹飪新技術實現全國推廣，加上絲綢之路的開啟，大量新物種被引進中原，中國又開始第三次飲食革命。對匈奴、南越、西域的遠征，促進了各種飲食文化的傳播，葡萄、黃瓜、胡蘿蔔等水果蔬菜大大豐富了中原的美食品種。

而唐朝經歷的第四次飲食變革，則體現在食物種類和水準有了本質飛躍。

各種麵食做法一個一個被髮明或被引進。到了唐朝終於迎來了中國麵食的爆發期。技術變化，新的美食種類對舊種類造成了衝擊，烹飪方式改變了。

唐人讓生食傳統又重回了巔峰，他們摒棄了肉類，而選擇鮮美的魚類。

2.唐朝黑暗料理

其實片面的把唐朝誕生的一些奇特的美食歸為黑暗料理並不合適，唐朝有很多的美食，在《長安十二時辰》熱播的時候，這些美食被一而再，再而三的傳播。

所以，我今天就想整理一些比較冷門，奇幻的食物，就因為這些食物的誕生，才能映襯唐朝的有趣啊。

1. 危險的生魚片

生魚片，唐朝俗稱魚膾。魚膾毋庸置疑是一道美味，它歷經千百年也沒有消失，甚至還對大洋彼岸的日本美食產生了深刻的影響。

把它歸到黑暗料理有點過分，但是，在唐朝時食用生魚片仍是一件危險的事，因為在長安不太能吃不海魚，雖然也有韓愈詩中寫的最頂級的鯨魚膾，那都只是頂級貴族才能享用的。通常那些用來做刺身的生魚片就是淡水魚。常見用來做魚膾的有鱸魚、鯉魚、魴魚、鯿魚、鯽魚等。這樣就會有吃到寄生蟲的風險。

在節目中，馬伯庸就說到了有一種寄生蟲會寄生在魚的嘴裡，變成它的舌頭，實在有點重口味。而唐朝的衛生條件到底不比現今。為了這道美食送命的人也不在少數，還各個都是有頭有臉的。比如詩人孟浩然，原本有了面板病，但仍不聽醫生勸，吃了生魚片，最後得病去世了。

但即便如此，也不能阻擋吃貨對生魚片的追求。

唐朝和現在日本吃到的刺身，其實吃法真的幾乎一樣。唐朝的生魚片也講究刀工，切到薄如蟬翼一般才是上品。孔子老先生在《論語》中有句經典臺詞“食不厭精，膾不厭細”，說的就是魚肉要切得足夠細才好吃。

吃生魚也會搭配芥末，白居易詩云“魚鱠芥醬調，水葵鹽豉絮”。

只不過，當時使用的芥末是黃芥末，和日本現在的芥末也不同，而除了芥末外，還會使用橘子醬來蘸魚片。

2. 溫水煮青蛙

唐代人真的會用溫水煮青蛙，把活生生的青蛙放在鍋裡，然後放上一個芋頭。當水溫升高後，青蛙習慣性抱住一個東西，最後它就抱住芋頭煮熟了。

想想有點嚇人。

唐代文獻中還有不少關於食蛙的記載，比如《雲仙雜記》載“桂林風俗，日日食蛙”。《南楚新聞》載“百越人好食蝦蟆”。著名的《韋巨源食單》裡有一道菜叫“雪嬰兒”，也叫“治蛙豆莢貼”，主料就是青蛙。

而這種雪嬰兒的做法，就是把青蛙去皮剔骨，粘裹精研細磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同嬰兒。

3. 糖螃蟹

糖螃蟹，這道美食應該只有唐朝的頂級貴族才能吃到，因為長安沒有螃蟹，螃蟹要從外地運過去。這道糖螃蟹的做法，將蟹肉丟進醬缸，然後曝晒的醬蟹（不是蟹醬），用鹽醃製的醃蟹、加酒糟封藏的糟蟹等，其中最黑暗的要算是加糖蜜的糖蟹，但這可是隋唐時期，上流社會的主流吃法。

仔細一想，其實它和我們江浙一帶現在醉蟹的做法有點像，只是放了非常多的糖，甜得要命。

4. 大雜燴煮茶

唐人的煮茶法的確是比較複雜。

將烘乾後的茶葉掰碎了，先上火烤，烤得又紅又幹，搗碎了倒進水裡煮。這種處理方式當然苦澀味甚重。唐人就想辦法了：加調味料！蔥、姜、花椒、大棗、桂皮、橘皮、薄荷、鹽……只要有的，都可以往裡面加，這叫一個大雜燴。

但這樣的煮茶法簡直是暴殄天物，於是陸羽創造了一套程式完備的煎茶法。煎茶需要一整套完備的道具，需要經歷漫長的過程。

這一套程式玩下來，耀花人眼，很快成為上流社會貴族人士玩高雅的標準之一。，那些文人雅士卻不以為繁瑣，倒是從中獲得了諸多樂趣和創作靈感，給我們留下了許多優秀的茶詩。

現在日本的煎茶應該也是傳承了長安的飲茶習慣，只是煎的時候不會往裡面放鹽，而唐朝喝茶是不用茶蓋（宋朝開始才有這個模式），而且烹茶的時候多在裡面放一些鹽。烹茶方式有二，磨成粉末煎（類似於今天的抹茶），或是直接烹煮，時間較久。

5. 炙烤貓頭鷹

食鼠在唐代屬禁忌，但食用食鼠的動物卻不是，不僅是貓，還有同樣活躍在子時的貓頭鷹。

韓愈被貶到廣東的時候，就見識了廣東人什麼都吃。韓愈在給老朋友柳宗元的書信中說到，老百姓招待他的食材有：鱟啦、魟魚啦、章魚啦、乾貝啦，還有牡蠣、青蛙等等，其中只有蛇是他的老相識，但這蛇還是活的，講究個現殺現煮。

被貶潮州

其中，就包含了貓頭鷹。炙鴞，烤貓頭鷹是也。上古廚神伊尹版本的八珍就有這一號。別看是難得的野味不能天天吃，但一定是有價值的美味佳餚。

所以，唐朝吃東西真的很野。除了這些讓人看著有點害怕的東西，就如我開頭說的，唐朝美食很多。

相比於豬肉，唐朝人更喜歡吃羊肉，富貴人家會邀請朋友吃全羊宴，而唐人的點心非常好看，他們很善於把點心做成半透明狀，在滿足脣齒享受的同時也提供視覺美感。

最後想和大家聊聊，如果可以，你願意穿越到長安嗎？