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你吃過蹄髈嗎?酥爛香軟的豬皮慢煮你對肉類的所有幻想,細嫩醇香的豬肉才一入口,就讓人恨不得將整盤菜都據為己有。蹄髈,是所有肉食愛好者放不下的心頭好。

當然,蹄髈至是江南地區的稱呼,在北方人民口中,它的名字叫肘子。一般江南或西南稱蹄髈,都是將豬蹄放在水中,放入各種調料後慢慢燉煮而成,具體增加什麼香料,怎麼做也會影響著豬蹄的味道。

那麼,那麼多不同做法的豬蹄中,哪一種最值得吃呢?如果你這麼問一個常年全國跑火車的老司機,他有很大可能會回答江西省的遂川全豬腳。

遂川全豬腳來自江西省吉安市遂川縣,一個素有"井岡山母親縣"的紅色縣城。遂川全豬腳的最大特點是表皮完整,肉質酥爛。它味道極佳,肉味醇香、有嚼頭,肥而不膩。

其次,遂川全豬腳還是一道"牆內開花,牆外香"的菜。在遂川縣內,很少有人會點它。而在外面,可能省外的某條國道,也可能是遂川縣南往廣東、北往南昌的路邊,都能夠看到"遂川全豬腳"的字眼,它也是路過江西,常年跑貨車的司機們的最愛。

能俘獲口味刁鑽的貨車司機們的胃,這道在外大名鼎鼎的遂川全豬腳到底有什麼魅力呢?它與其他的豬腳、蹄髈做法有什麼不同?

我們來到了遂川縣,找到當地20多年掌廚經驗的大廚鍾玉華,他給我們詳細講解了這道菜的做法,一起來看看吧。

【食材】

草果、香果、小茴香、野山椒、生薑塊、大蒜瓣、香葉、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、鹽等。

【做法】

1. 豬腳去毛,洗淨。

很多愛吃豬肉的朋友們對帶皮豬肉都是又愛又恨。愛它是因為帶皮的豬肉口感Q彈有韌性,口感極佳;"恨"它是因為豬皮往往帶著粗細不一,剛硬扎口的豬毛,而且極難處理乾淨。想吃上軟糯乾淨的豬腳,又不知道怎麼處理?

鍾大廚教你1招,輕鬆去毛的同時還能最大程度的保證豬皮的完整!

鍾大廚告訴我們,用火短時間的燎燒可以又好又快地去掉豬腳表面的毛髮。隨後用清水沖洗,並且用鐵絲網輕輕擦拭豬腳的表面,特別是腳趾中間要仔細掛洗。這樣兩道工序之後,豬腳表面基本就沒有毛髮了。

2. 豬腳涼水下鍋焯水,洗去內部的血沫。

豬腳去血水是不能略過的重要步驟,如果不去血水,之後做出的豬腳就會有"鐵鏽味"哦。焯水時要不停的用熱水沖刷豬腳,保持豬腳均勻受熱,方便血水析出。

3. 將準備好的香料放入鍋中調製滷水,隨後將豬腳放入滷水,先大火煮開滷水,隨後小火慢燉。

遂川全豬腳肉質細嫩、肉味醇香,滷水是重中之重。遂川全豬腳的滷水包括十多種香料。包括草果、香果、小茴香、野山椒、生薑塊、大蒜瓣、香葉、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、鹽等。

多種香料混合而成的滷汁香味濃郁,又健康又營養。

4. 豬腳燉煮大約3個小時。

豬蹄營養豐富,味道可口。它不僅是常用菜餚,而且還是滋補佳品。它燉的越久內裡的營養價值就會析出的越多。豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水,從而有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能,防止面板過早褶皺,延緩面板衰老。

另外,豬蹄對於經常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效,它還有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度;豬蹄含豐富的膠原蛋白,可促進毛皮生長,預治進行性肌營養不良症,有效改善冠心病和腦血管病帶來的一些症狀。

5. 起鍋燒油,薑末、蒜末以及小米椒下鍋爆炒出香。

遂川當地一般用的都是農家菜籽油,對於老一輩的人來說 ,這種菜籽油是最割捨不下的家鄉味道。

6. 加入一勺滷汁後均勻翻炒,加入適量芡汁。

加入滷汁是一種遂川人樸實的美食智慧,一方面充分利用了滷汁不浪費,另一方面能增加湯汁的香味,使得湯汁與豬腳的香味高度統一。

加入芡汁是製作遂川全豬腳的最後一步。它由澱粉加水調製而成的,主要是使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時一定要大火,勾芡後迅速起鍋。勾過芡後能更好的保留豬腳的營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。

7. 豬腳出鍋,放置於生菜葉上,澆上芡汁即可享用美味。

出鍋時在盤子底部用生菜葉墊底是有利於解膩,也是為了好看保證色香味。

《晏子春秋·內篇雜下》中有言曰:"橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同,所以然者何?水土異也。"同樣的一種東西,在不同的水土、風土人情影響之下會呈現出迥異的風貌。美食也不例外。

而值得慶幸的是,美食不會因為地域變化而"醜化",即使是巨大的南北差異,也只是讓美食們層次更加豐富、口味更加多變迷人。

最新評論
  • 1 #

    豬蹄就要一整隻吃才帶勁兒!!

  • 2 #

    等有錢了自己一個人點兩隻,吃一隻,看一隻!

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 豆腐里加2個雞蛋,不炒不炸,8分鐘出鍋,上桌瞬間被掃光,太香了