你吃過蹄髈嗎？酥爛香軟的豬皮慢煮你對肉類的所有幻想，細嫩醇香的豬肉才一入口，就讓人恨不得將整盤菜都據為己有。蹄髈，是所有肉食愛好者放不下的心頭好。

當然，蹄髈至是江南地區的稱呼，在北方人民口中，它的名字叫肘子。一般江南或西南稱蹄髈，都是將豬蹄放在水中，放入各種調料後慢慢燉煮而成，具體增加什麼香料，怎麼做也會影響著豬蹄的味道。

那麼，那麼多不同做法的豬蹄中，哪一種最值得吃呢？如果你這麼問一個常年全國跑火車的老司機，他有很大可能會回答江西省的遂川全豬腳。

遂川全豬腳來自江西省吉安市遂川縣，一個素有"井岡山母親縣"的紅色縣城。遂川全豬腳的最大特點是表皮完整，肉質酥爛。它味道極佳，肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩。

其次，遂川全豬腳還是一道"牆內開花，牆外香"的菜。在遂川縣內，很少有人會點它。而在外面，可能省外的某條國道，也可能是遂川縣南往廣東、北往南昌的路邊，都能夠看到"遂川全豬腳"的字眼，它也是路過江西，常年跑貨車的司機們的最愛。

能俘獲口味刁鑽的貨車司機們的胃，這道在外大名鼎鼎的遂川全豬腳到底有什麼魅力呢？它與其他的豬腳、蹄髈做法有什麼不同？

我們來到了遂川縣，找到當地20多年掌廚經驗的大廚鍾玉華，他給我們詳細講解了這道菜的做法，一起來看看吧。

【食材】

草果、香果、小茴香、野山椒、生薑塊、大蒜瓣、香葉、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、鹽等。

【做法】

1. 豬腳去毛，洗淨。

很多愛吃豬肉的朋友們對帶皮豬肉都是又愛又恨。愛它是因為帶皮的豬肉口感Q彈有韌性，口感極佳；"恨"它是因為豬皮往往帶著粗細不一，剛硬扎口的豬毛，而且極難處理乾淨。想吃上軟糯乾淨的豬腳，又不知道怎麼處理？

鍾大廚教你1招，輕鬆去毛的同時還能最大程度的保證豬皮的完整！

鍾大廚告訴我們，用火短時間的燎燒可以又好又快地去掉豬腳表面的毛髮。隨後用清水沖洗，並且用鐵絲網輕輕擦拭豬腳的表面，特別是腳趾中間要仔細掛洗。這樣兩道工序之後，豬腳表面基本就沒有毛髮了。

2. 豬腳涼水下鍋焯水，洗去內部的血沫。

豬腳去血水是不能略過的重要步驟，如果不去血水，之後做出的豬腳就會有"鐵鏽味"哦。焯水時要不停的用熱水沖刷豬腳，保持豬腳均勻受熱，方便血水析出。

3. 將準備好的香料放入鍋中調製滷水，隨後將豬腳放入滷水，先大火煮開滷水，隨後小火慢燉。

遂川全豬腳肉質細嫩、肉味醇香，滷水是重中之重。遂川全豬腳的滷水包括十多種香料。包括草果、香果、小茴香、野山椒、生薑塊、大蒜瓣、香葉、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、鹽等。

多種香料混合而成的滷汁香味濃郁，又健康又營養。

4. 豬腳燉煮大約3個小時。

豬蹄營養豐富，味道可口。它不僅是常用菜餚，而且還是滋補佳品。它燉的越久內裡的營養價值就會析出的越多。豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能，防止面板過早褶皺，延緩面板衰老。

另外，豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度；豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，有效改善冠心病和腦血管病帶來的一些症狀。

5. 起鍋燒油，薑末、蒜末以及小米椒下鍋爆炒出香。

遂川當地一般用的都是農家菜籽油，對於老一輩的人來說 ，這種菜籽油是最割捨不下的家鄉味道。

6. 加入一勺滷汁後均勻翻炒，加入適量芡汁。

加入滷汁是一種遂川人樸實的美食智慧，一方面充分利用了滷汁不浪費，另一方面能增加湯汁的香味，使得湯汁與豬腳的香味高度統一。

加入芡汁是製作遂川全豬腳的最後一步。它由澱粉加水調製而成的，主要是使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時一定要大火，勾芡後迅速起鍋。勾過芡後能更好的保留豬腳的營養物質，同時芡汁還能保護胃黏膜。

7. 豬腳出鍋，放置於生菜葉上，澆上芡汁即可享用美味。

出鍋時在盤子底部用生菜葉墊底是有利於解膩，也是為了好看保證色香味。

《晏子春秋·內篇雜下》中有言曰："橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同，所以然者何？水土異也。"同樣的一種東西，在不同的水土、風土人情影響之下會呈現出迥異的風貌。美食也不例外。

而值得慶幸的是，美食不會因為地域變化而"醜化"，即使是巨大的南北差異，也只是讓美食們層次更加豐富、口味更加多變迷人。