1
新疆大盤雞
食材：鮮雞一隻(最好是活殺)，土豆四個，蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個， 蔥薑蒜若干，桂皮、八角、香葉、小茴香少許、香菜一把，花椒、大蒜七八顆、朝天椒一把(因人而異)、皮帶面若干(寬拉條子)。
製作流程：
1、把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。
2、熱油，油要足夠多，把花椒炸透。
3、油熱後放白糖炒糖，倒入雞塊進行上色，不想要糖炒色的可用醬油，加入蔥薑蒜，朝天椒、及各種香料翻炒幾分鐘，
4、鹽，料酒
5、加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)
6、倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
7、倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。
8、略微翻炒後，可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)
9、最後，看看我們的配菜吧，糖拌番茄，可以解辣噢，否則就多準備啤酒或冷飲吧!
2
四川宮保雞丁
材料：雞腿4個、手剝花生米10克、雞蛋1個、嫩蔥段30克、姜3片、蒜3瓣、幹辣椒3個、花椒5粒、色拉油適量
調料：料酒1茶匙、澱粉1茶匙、糖適量、鹽適量、醋1/2茶匙、辣椒麵1/2茶匙、醬油適量。
做法：
1、雞腿去骨去皮，洗淨切成雞丁。放入鹽、澱粉、料酒、蛋清抓勻，醃製2小時以上，讓雞丁充分吸收調料。
2、花生米放入油鍋中炸一下，撈出備用。
3、辣椒麵和醋放在一起準備好。
4、薑切片、大蔥只要中間的嫩芯，把蔥芯切段。
5、將鍋燒熱，放入適量色拉油，放入蔥薑蒜炒出香味。
6、放入幹辣椒、花椒翻炒。
7、接著放入醃製好的雞丁，翻炒變色。
8、放入醬油、辣椒麵和醋、糖調味。
9、放入花生米翻炒均勻即可出鍋。
3
雲南汽鍋雞
材料：各種型別的雞一隻，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。
選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。
製作步驟：
1、雞切成3釐米見方塊，薑切片，整蔥切兩段，用刀背拍鬆。雞油掏出備用。
2、雞塊入鍋氽過洗淨擠幹。
3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最後鋪上。
4、燒開一鍋水，將汽鍋坐於燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用麵糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控幹（蒸餾不可能這麼快），拿出來重複步驟2，並將雞肉滲出汙水倒出、汽鍋重新洗淨。
6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒乾並補充。
7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。
8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最後一段）放入。
9、若食用第二次，儘量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。
4
雲南鬼雞
材料：烏雞1只、大蔥1段、生薑1塊、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2個、檸檬半個、鹽適量。
做法:
1、將烏雞內外洗淨，剖成兩半。準備好八角、生薑塊、花椒、大蔥。鍋內放寬水，將姜蔥、花椒、八角入鍋中煮開後，加入烏雞煮復開後，中火燜煮20分鐘（中途翻面），再浸泡10分鐘後撈出。另取姜切成末，蒜切末，小米辣切成細碎。
2、香菜洗淨，切成小段或切碎。將涼了的烏雞肉用手撕成條，加入姜蒜末，小米辣。用力擠盡半個檸檬汁。加入香菜、適量鹽，拌均勻入味即成。
小貼士：
1、煮雞時可不放花椒，用青檸檬最好，姜和大蒜的量要很足。
2、辣椒切得越碎越辣，如果怕食入嘴裡，可以稍切大些。
5
重慶尖椒雞
原料：仔雞兩斤，尖椒(線椒）半斤，鮮朝天椒一兩，鮮花椒二兩（冰箱冷凍品）。
調料：蔥丶蒜丶姜丶油丶鹽適量，澱粉丶白糖丶醬油丶黃酒、香油等。
做法：
1、尖椒和朝天椒洗淨切段，蔥薑蒜切段或者片。
2、雞洗淨剁丁，用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽碼勻入味5-10分鐘。
3、鍋中倒油二兩，溫火下入雞丁，水分炒幹後盛出。
4、花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入雞丁稍炒，放蔥丶鹽丶白糖，淋入少許香油，推勻起鍋即可。
貼士：
1、建議用童子雞，成菜麻辣香辣，尤其鮮椒味，刺激食慾。
2、鮮花椒主要是自己冷藏，超市有幹青花椒，也可以出味。
6
湘西茶油米酒雞
主料：土烏雞一隻/半隻、3湯匙湘西山茶油；
配料：生薑30克、本地幹辣椒3-5個、米酒250克、鹽適量、雞精適量、醬油適量。
做法：
1、把雞肉處理好，清理乾淨，去除內臟，取半隻剁成塊狀；
2、把生薑切片，茶油入鍋，放薑片爆香，再放入雞塊翻炒數下入味；
3、倒入清水和米酒，用中火燜煮至熟透，即可開鍋食用。
7
海南文昌雞
食材：文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1千 克左右）薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。
製作步驟：
1:將活雞割頸放血、去毛除髒（不損壞整雞原狀），洗淨：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向後 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次、至僅熟（不可大生也不可 過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
3、佐料調配：通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽 調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐 料，別有一番風味。
注意事項：
椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉，濃濃的湯裡還帶著椰香味，非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說，這個燉盅選用的是老椰子，香味才夠濃，而且椰子汁是不要的，因為椰汁燉湯會酸。這個湯的關鍵就是取椰肉的香味。
8
廣東白切雞
食材：淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)、蔥120克、姜40克、植物油120克、鹽15克、味精：100克。
做法：
1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；
4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；
7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；
8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花
生油；
9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
9
廣東豉油雞
主料：雞肉(半隻)、薑絲(1塊)、蒜米(3粒)。
做法：
1、雞肉洗淨放盤內備用。
2、姜切絲，蒜切末備用。
3、鍋內倒入適量花生油。
4、再倒入同等量的醬油。
5、倒入少許香油。
6、加少許鹽。
7、把鍋內的料調和均勻。
8、把雞肉放入鍋內使每塊雞肉上都沾上醬汁。
9、蓋上鍋內中火煮。
10、待開鍋冒氣10秒後改小火開啟鍋蓋翻動一下每塊雞，再蓋上鍋蓋煮一分鐘再翻，用同樣的方法直到雞肉熟。
11、加入蒜米和薑絲，再燜煮2分鐘。
12、把雞肉斬塊，鍋內醬汁倒在雞肉上即可。
小竅門：
1、倒入的花生油和醬油的量是1:1。
2、鹽的量要少，因為放的醬油多了。
3、第10步時一定要改小火，記得要常翻動，千萬不要離開鍋邊，不然很容易焦的，儘量也要選擇一個不粘的鍋來做才行。
10
廣東鹽焗雞
主料：雞：800g，粗海鹽：1500g
輔料：薑黃粉：2大勺、精鹽：1小勺、胡椒粉：1小勺、高度白酒 ：1大勺、生薑：15g、味精：1/4小勺，香油：1大勺。
步驟：
1.把雞洗淨瀝乾水分
2.用白酒淋在雞身上，並且內外抹勻。
3.把薑黃粉、鹽、胡椒粉、味精放入盤中。
4.攪拌均勻成為鹽焗雞粉。
5. 把鹽焗雞粉塗抹在雞身上，雞腹內也抹一層。
6.生薑切片放入雞腹內，醃製1小時。
7.把雞用繩捆好掛起來，風乾3-4小時。
8.把一張錫紙鋪好表面刷一層油，放入雞
9.錫紙向上包好。
10.另取一張錫紙覆蓋在表面，也包好。
11.準備好粗海鹽。
12.炒鍋內放入粗海鹽，中火炒製鹽粒滾燙。
13.砂鍋提前燒熱，先放入1/3的海鹽。
14.再放入包好的雞
15.最後把所有的熱鹽都倒入砂鍋內，是鹽完全覆蓋雞的表面。
16.砂鍋加蓋放到爐子上，小火焗10分鐘，把雞翻面再次埋入鹽中焗烤10分鐘即可關火。
17.敲碎鹽殼，取出焗好的雞
18.開啟錫紙，用毛刷在雞皮上刷一層香油。即可！
11
江西三杯雞
主料：雞半隻
輔料：生薑 蔥 紅辣椒 蒜 桂皮 八角（兩個） 小茴香（兩個）
調料：辣椒醬 生抽 蠔油 醬油 米酒
做法步驟：
1、將切好的半個清水雞（買的時候可讓他切好）用盆裝好，再撒上少許鹽，胡椒粉、桂皮、八角、小茴香; 再放入生抽和老油（六月鮮）各一半
2、將雞肉和調料攪拌均勻進行醃製
3、將需要的輔料有：生薑切成片，蒜瓣，洋蔥，辣椒，將其切成小塊狀
4、熱鍋的時候注意鍋要乾燥，不要有水；先放入辣椒醬（辣椒醬的量依據自己的口味來放）下去炒，炒到香味發出來，這樣可以把亞硝酸炒出來
5、辣椒醬炒香以後再放入其他輔料，洋蔥 蒜 生薑 進行翻炒
6、翻炒均勻之後，放入醃製好的雞肉，要鍋勺攪拌均勻
7、這時候再放入紅燒醬油，蠔油和米酒30毫升
8、放蒜翻炒。等到收汁之後再加入辣椒翻炒。
9、再繼續翻炒一下，一道香噴噴的三杯雞就大功告成了！
菜譜小貼士：
1，老抽和生抽各一半，共半碗。香油和植物油半碗，植物油是三分之二，香油三分之一。
2，米酒推薦去菜市場上買壺裝，是隻有米酒水，沒有米的那種
3，大火收汁時候放蒜最合適，放早了蒜容易碎，味道也會欠缺，這個時候放蒜剛剛好。
4，要記得炒至三杯雞的時候，全程是不加一滴水的
12
上海白斬雞
材料：三黃雞一隻、蔥段、薑片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。
做法：
1、把三黃雞去內臟洗淨，把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。
2、準備蘸料：香蔥圈、薑末、生抽、麻油。
注意：煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營養美味的湯了。
13
常熟叫花雞
主料：三黃雞1只、香菇5朵、洋蔥1個、荷葉1張、麵粉200克
輔料：料酒適量、生抽適量、鹽適量、胡椒適量、酒適量、蔥適量、姜適量、蠔油適量
做法步驟：
1. 先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型；
2. 在雞中加入蔥、姜、蒜、鹽、蠔油、料酒、胡椒等調味料；
3. 將調料料按摩揉搓到雞肉中；
4. 將花椒煸炒出香味；
5. 將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎；
6. 再加入雞中一起醃製，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下；
7. 將幹荷葉用冷水泡上一會兒；
8. 用冷水和白酒一起和麵；
9. 將面和成軟硬適中的麵糰；
10. 再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒；
11. 將洋蔥，香菇切成絲備用，絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合；
12. 將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中；
13. 放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來；
14. 將麵糰擀成一張大圓片擀成大小合適的圓片，將荷葉包裹的雞放在中間；
15. 再用麵皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中；
16. 預熱160度，中下層，烤80分鐘，敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前；敲開面皮，揭去荷葉；
17. 中間破上一刀，腹中內容多多；
18. 美味的叫花雞就擺在眼前。
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山東德州扒雞
主料：雞1只（1000克左右）、口蘑5克、姜5克、醬油150克、精鹽25克、花生油1500克（實耗100克）、五香藥料5克、丁香適量、砂仁適量、草果適量、白芷適量。
製作方法：
1. 活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。
2. 飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝乾油。
3. 鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。
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東北小雞燉蘑菇
食材：土雞1只、幹榛蘑100克、粉條50克、生抽、料酒、白砂糖20克、蔥段、蒜4瓣、八角4顆、幹辣椒適量
步驟：
1、幹榛蘑用清水浸泡30分鐘，待用。
2、在等待榛蘑泡發時，將洗淨的土雞切成小塊，並焯水瀝乾。
3、熱鍋起油，炒香蔥段，加入幹辣椒、蒜瓣、八角和白砂糖，翻炒至糖全部融化後，放入焯過水的雞塊，倒一些生抽，保持大火，翻炒上色，再加一些料酒，讓雞肉去腥、入味。
4、倒入沸水，沒過雞塊，煮沸後，放入榛蘑，調小火繼續燜煮30分鐘。
5、把燙過的粉條倒入鍋中，攪拌均勻，燜煮15分鐘，至湯汁濃稠，就完成了。