雙椒跳跳蛙

原料：

牛蛙750克。

輔料：

四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。

製作：

1.牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產的一種嫩肉粉，滲透力強，醃製3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。

2.四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。

3.淨鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、薑片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調入自制料粉40克，大火燒開轉中火煮30秒，淋入花椒油5克，然後倒入墊有其餘四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。

雙椒醬：

鍋放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，調入鹽、雞粉、蠔油、花椒油、老抽即成。

自制料粉：

味精400克、雞精300克、鹽200克、雞粉80克、美極牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入攪拌機打勻即可。

香麻豬蹄

製作：

1.豬前蹄5000克燎燒去餘毛，刮洗乾淨後放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。

2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老薑片、蒜瓣各30克、沙薑片15克、乾紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開後倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋後壓15分鐘，關火後繼續浸泡2小時，撈出豬蹄，原湯去渣留用。

3.青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝乾，墊入盆中。

4.取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

青花椒片片魚

製作：

1.草魚一條（重約1000克）宰殺治淨，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7釐米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6釐米、寬2.5釐米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散後即可撈出瀝乾水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克後下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4.淨鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。

小提示：

1.此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。

2.涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料後一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。