我們印象中的關東煮,大多是這樣的:
這樣的:
偌大的鍋爐中,一串串肉丸在湯裡旋轉跳躍,麵筋與豆腐串充分吸收湯汁,百般食材亂燉一鍋,竟也有了一絲美味的大和諧。
關東煮出自日本,不少人也順理成章地以為,一海之隔的霓虹人也在吃這種關東煮。
可事實真的是這樣嗎?
我們不妨看看日本的關東煮:
在日本,關東煮是一款“百變”的料理。
既可登大雅之堂,又可以隱藏於鬧市之中。
與國內不同的是:日本關東煮對食材、湯底、烹飪順序比較講究。
其高湯主要由魚、昆布高湯配合一眾調料熬製而成,味道鮮甜可口。
其食材均採取新鮮材料,並非速凍食品。
換言之,日本的關東煮,是精心燉出來的美食。
在中國的關東煮,則是一種快餐類零食,方便快捷,但經不起細品。
目前在中國,可能還沒有幾家賣的是真正意義上的關東煮。
最明顯的就是形式差異,日本的關東煮是用鍋燉煮,而中國的關東煮,也許我們更應該稱呼它們為【串串】。
那麼,正宗的日本關東煮,到底是怎麼樣的呢?
關東煮的由來在日本,沒有多少人會說【關東煮】,他們更願意稱之為【御田/おでん】(讀音為Oden)
御田翻譯過來其實就是烤豆腐。
為什麼叫烤豆腐?因為關東煮的最早的雛形,其實就是烤豆腐。
日本人最初發現豆腐用【燉煮】的方式,比烘烤要更好吃,後來燉著燉著,日本人突發奇想:
都燉豆腐了,為什麼不能燉點別的?
在這種想法的驅動下,日本人往鍋里加了越來越多的食物,也就慢慢形成了日後的關東煮。
因為方便又美味,御田(關東煮)很快在關東地區流行起來。
19世紀六十年代,御田傳到了關西地區,關西人便把它取名為【關東煮】。
因此“關東煮”其實應該叫“廣東煮”。該觀點目前沒有得到證實。
時至今日,關東煮早已成為了日本的“國民美食”,既能在街頭裡隨處可見,也能在高檔日料店裡一睹風采。
對許多日本人來說,關東煮更是“家的味道”:
作為一種日常家庭料理,幾乎每個主婦都會做,而且各有各的心得。
沒有好出汁,何談關東煮?
關東煮(おでん)的湯汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】(だし)。
關東煮中的“出汁”,相當於我們說的高湯,一道菜的靈魂所在。
與國內的濃湯湯底不同,關東煮的湯汁講究清淡:不能喧賓奪主,奪去食材的味道,應最大限度地發揮每樣食材最好的味道。
不同地區會根據當地風物,來製作屬於家鄉的出汁。
關東地區常用木魚花和昆布來熬製出汁,味道相對略重,在出汁熬製完成後,還會新增濃口醬油來調味:
很眼熟是嗎?就是吃章魚小丸子上面那一層
關西口味則更加清淡,喜歡用昆布高湯,加上淡口醬油,燙煮的食材也更豐富。
一些更加高檔的餐廳,則會用更高階的海鮮來熬製出汁,熬出來的湯汁味道也會大相徑庭。
如果你想在家做關東煮的話,不妨跟著這個漫畫走,會更容易成功哦!
無食材,不關東煮出汁熬得再好,沒有好的食材(又叫煮物)也是徒勞。
日本關東煮的食材與中國大體相同,但有些食材,是每一份關東煮都必須要有的。
這些必備食材,也就是所謂的“定番”,通常包含蘿蔔、雞蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。
No.1蘿蔔蘿蔔堪稱關東煮“最重要的食材”,沒有之一。
蘿蔔需要切成小段,厚度3cm左右,皮和筋需要剔除乾淨,為了防止燉煮時開裂,橫切面外圈需要修整圓潤。
飽嘗了湯料的蘿蔔塊晶瑩通透,清甜可口軟而不爛。
No.2蛋(溏心)雞蛋是日本關東煮中的人氣食材,且必須是溏心蛋才合適。
蛋白會浸染了鮮香湯汁的味道,一口咬下去溏心濃醇四溢,給人慾罷不能的滿足感。
No.3日本油豆腐上文已經提到,豆腐是關東煮的祖師爺。
那作為祖師爺之一,油豆腐自然是少不了的一項食材。
油炸後的豆腐表面充滿孔洞,更容易吸收高湯入味。
一口下去,湯與豆腐口味的融合,簡直可以說是世間美味!
除此以外,還有牛筋、油豆腐福袋、炸魚糕、烤竹輪、山藥魚糕等等食材。
為了保持原本的口感和鮮味,魚糕類食材不需要煮太長時間,往往都是最後下鍋的。
正是這些食材,陪伴著日本人度過了一個又一個的夜晚。
讓身體得到片刻溫暖,讓人們找回腳下的路。
也許這就是世界各地的關東煮,它們共同的使命。
儘管中國的關東煮相比起日本,更快捷,更簡單粗暴,但我並不覺得有什麼不妥。
任何食物進入國門,都必須經過一番改造,就像日本的正宗關東煮,其味道一直以來都是偏淡的。
我們中國人,很可能會受不了這種味道。
想想我們平時吃關東煮,是不是要加許多醬料?
日本的便利店裡,同樣也在售賣關東煮。
最近有了一條新聞:
日本全家便利店宣佈:會逐步淘汰現煮關東煮,全面改為微波關東煮。
為什麼要改為微波關東煮?因為關東煮裡的各項食材能夠持續烹飪的時間各不相同。
為了保證食材的美味和新鮮,店員需要比較縝密的替換手續和時間管理來“照看”關東煮。
於是煮關東煮經常被調侃成“跟照顧小孩一樣麻煩”。
現在,只要客人想要吃什麼,店員直接將所有袋裝食材匯入湯碗中,放進微波爐,一“叮”就完事兒了。
連日本都逐漸簡化關東煮,我們大可不必厚此薄彼,覺得自家的中國產關東煮不如人家。
不改變一下怎麼迎合福斯呢?
中國的麻辣燙版關東煮,它不香嗎?
所長出身廚師世家,家裡都是單傳的掌勺大廚。
可傳到他這兒,他卻只想做個有趣、又有態度的“談吃”者。