拌皮蛋時，鹼味重還澀口？加這3樣，去異味，嫩滑爽口，越吃越香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，我要和大家說的是：『拌皮蛋時，鹼味重還澀口？加這3樣，去異味，嫩滑爽口，越吃越香！』

皮蛋也叫變蛋、松花蛋，是一種中國發明的蛋加工食品，中國人對它可是愛不釋口，無論大小宴席，總能看到皮蛋的身影。然而，老外卻很討厭皮蛋，認為它很難吃，覺得是壞掉的蛋。

之前看過外國人吃皮蛋，剝了殼就直接吃，皮蛋的鹼味很重，直接吃肯定是不好吃的。在中國，皮蛋常見的菜式有尖椒變蛋、皮蛋拌豆腐，都是用料汁來調味，蓋住了皮蛋的鹼味和澀味，口感更加嫩滑，只能說老外太不懂吃了。

製作皮蛋的原理很簡單，用鹼性物質包裹起來，讓蛋白質變性，凝固後變得透明有彈性。

因為是用鹼性物質（比如草木灰、生石灰等）醃製，所以皮蛋是有鹼味的，如果沒醃夠時間，還會出現溏心蛋，腥味比較大，更是難以入味。

所以吃皮蛋的正確方法，是加入料汁拌一拌，就能有效去除皮的鹼味、澀味、腥味等異味，讓皮蛋清香撲鼻，嫩滑爽口，越嚼越香，但調料也不能隨便加，加入這3樣才對。下面和大家分享尖椒變蛋的做法，喜歡吃的朋友快跟我學學吧。

【尖椒變蛋】

準備新鮮皮蛋、青紅辣椒、香蔥、生薑、蒜瓣、食鹽、生抽、香醋、白糖、雞精、芝麻油等。

【做法】

第一步、皮蛋先洗乾淨，然後剝掉殼，放在盤子裡備用。很多人是先剝殼後清洗，認為是一樣的，這就錯了。先剝殼，殼上的灰塵和細菌很容易落在皮蛋上，並不健康。

第二步、菜刀沾上一些清水，將皮蛋切成4瓣。切皮蛋時，菜刀沾水後就皮蛋就不容易粘刀了。

第三步、青紅辣椒去籽去蒂，洗淨後切碎，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切薑末，都放入碗中，澆上一勺熱油攪拌均勻，激發出香味。加入適量食鹽、生抽、香醋、白糖、雞精、芝麻油，用筷子攪拌均勻。

第四步、將皮蛋擺在盤中，倒入小碗裡的料汁浸泡一會兒，就可以吃了。

【大廚有話說】

皮蛋的鹼味、澀味，主要來自於醃製時的鹼性物質，直接吃對腸胃的刺激非常大，所以在調味時，這3種調料不能少，就是薑末、香醋、白糖。

1、皮蛋是寒性的，脾胃虛寒的人不宜吃，或儘量少吃。可以和薑末一起，生薑是溫性的，能中和寒性，讓腸胃更舒服。

2、皮蛋是鹼性的，加入酸性的香醋後能中和鹼性，去除鹼味、澀味，口感更加嫩滑。

3、白糖可以提鮮，讓皮蛋的口感更好。

【怎麼買新鮮皮蛋？】

有些人買的皮蛋，回家後剝開才發現是壞的，怎麼才能挑選出新鮮優質的皮蛋呢？大廚說，看著3個方面。

1、搖一搖，把皮蛋握在手中，上下晃動幾次，如果能感覺到到明顯的顫動，說明皮蛋的彈性好，是優質皮蛋。搖的時候，皮蛋沒有任何聲音，說明是比較好的。如果有聲音，聲音越大質量越差。

2、看一看，優質皮蛋的蛋殼完好無裂紋，顏色灰白，無斑點或有少量斑點。斑點特別多，說明皮蛋壞掉了。

3、聞一聞，新鮮的皮蛋只有淡淡的鹼味，如果聞到很濃的黴味、臭味、酸味等，說明皮蛋是壞的。