油炸小酥肉，屬於河南、山西等北方城市的特色美食，以五花肉或豬裡脊肉作為主肉料，切成長條或薄片，經過醃製再下油鍋油炸而成，特點是外酥裡嫩，色澤金黃，同時還有惹味的椒麻口味，誘人好吃，也讓小酥肉成為很多家庭逢年過節時餐桌上的必備美食！

油炸小酥肉的做法並不難，主要是油炸麵糊的調配最關鍵，所用的粉料如果搭配不恰當，容易導致炸小酥肉的表皮口感差強人意。

調製油炸麵糊常用到麵粉、玉米澱粉等粉料，那麼炸小酥肉，掛糊用澱粉還是麵粉？都不對，牢記掛糊調法，酥軟鮮嫩，小酥肉油炸用的掛糊麵糊調配，不能只用澱粉或麵粉，單獨使用一種，都無法讓炸皮達到嘗完回味無窮的獨妙口感。

只用澱粉掛糊，雖能讓油炸美食的賣相更美觀，充滿酥脆金黃質感，但冷卻後容易回軟；

只用麵粉調配，能對食物起到“保護效果”，油炸出的美食內裡肉感嬌嫩，但缺點是面煳容易吸油，口感能易油膩；

所以油炸面煳地調配，更應該是麵粉與澱粉一同混合使用，以1:1的比例進行調配，再加入雞蛋液攪成帶有濃稠黏滑質感的麵糊，再加入製作小酥肉的靈魂“花椒麵”調配，才能讓油炸小酥肉，表皮酥脆焦香，內裡肉質鮮嫩多汁，椒麻可口。

◇ 「家庭小酥肉&材料清單」：裡脊肉，雞蛋，鹽，花椒，麵粉，玉米澱粉，料酒

◇ 「製作過程」：

步驟1｜花椒下鍋幹炒熟透，放涼後倒入料理機中，打成碎粒狀。

步驟2｜豬裡脊肉切成厚薄均勻的片，撒入適量鹽、料酒和搗碎的花椒碎，抓拌均勻，醃製30分鐘

步驟3｜肉片醃製好後，方可開始調配油炸麵糊，澱粉和麵粉以1:1比例稱量好，堆放一起，加適量鹽和花椒碎，1~2個雞蛋。

步驟4｜充分攪拌，形成帶有粘稠質感的流動性麵糊（雞蛋打多了，麵糊有點稀~）

步驟5｜把醃製好的肉片，放入麵糊中適當翻拌，讓肉片充分的被面糊包裹緊實。

步驟6｜鍋中倒油，並燒至七成油溫，輕滑入掛好麵糊的肉片，先無需拔動，讓肉片先油炸約30秒，讓面煳快速炸結痂定型，再用筷子拔動肉片，讓其受熱均勻，小火油炸至小酥肉表面金黃，炸熟控油撈出，稍微放涼，再復炸一遍，進行擺盤，撒上椒鹽，即可品嚐。

——小鹿說——

炸小酥肉，掛糊用澱粉還是麵粉？都不對，牢記掛糊調法，酥軟鮮嫩，在家制作油炸小酥肉時，調製的麵糊，記得不能只用麵粉或澱粉，容易讓炸小酥肉的表皮總缺了點口感，兩者以1:1調配的麵糊，才能足以炸出小酥肉的酥鬆爽脆質感，放涼了，也不會“回軟”，相當好吃，同時還有以下3個烹飪要點要知道：

1、小酥肉獨妙的椒麻口味，來自於花椒麵，所以調配麵糊和肉塊醃製時，花椒碎都是必備，炒花椒時，要乾鍋小炒，炒熟炒香放涼，搗成碎即可；

2、主肉料不管選用五花肉還是豬裡脊肉，都要切得大小均勻，油炸不易半生不熟；

3、油炸的油溫要高，讓小酥肉快速炸熟，表皮才能更酥脆。