前幾天，無意中觀看了央視播出的紀錄片《味道——風味中國年》第八集，主講麵食的一期節目。記者採訪到了一家做麵食的老店鋪（店主做面40多年了）——陳記小刀面：簡單一碗麵食，需要花費3小時來製作，卻只賣4塊錢。

中國自古就有“南米北面”之說，可是在水鄉味十足的城市——鎮江，也有自己喜愛的年味麵食，被譽為"江南的天下第一面"：鍋蓋面。片中記錄著這座城市有流傳：“香醋擺不壞，餚肉不當菜，大鍋裡煮小鍋蓋”。說的就是這道麵食。之所以叫做鍋蓋面，是因為在煮這道美食的時候，是用一個大鍋來煮，但是鍋裡卻放了一個小小的鍋蓋，是為了保證麵條在煮制的過程中，保持高溫的狀態，儘管四周透氣，但是煮麵的湯汁不溢位來。保證了好的口感。

我也喜歡吃麵條，可是現在市面上的麵條，多數是機器批量磨製而成，口感確實沒有手工壓制的麵條好吃。今天想要給大家也介紹一道自己在家也很容易上手的麵食：

家常手擀麵這樣做

越是看起來容易的事情，做起來往往更費勁。特別是當大家已經習慣了什麼都是速食時代，吃一碗泡麵就能解決的事情，卻要用心去做一碗手擀麵，對大多數人來說就是奢望了。然而，當你嚐到自己做出來的那碗麵時候，你會覺得一切的辛苦都很值得。

在大多數人看來，自己動手製作手工麵條，重點和難點就在於和麵。一是因為南方人對於麵粉這種食材天生就沒有北方人熟練。二是麵食製作過程中的反覆揉麵，讓節奏快速的南方人無法接受。

作為整個製作過程中最難的部分，我會重點給大家講解。讓大家都能夠掌握最簡單的方法，為自己煮一碗最好吃的麵條。

食材準備：

麵粉300克開水半碗 涼水半碗草菇幾顆 青菜適量食用油 生抽 鹽 雞精

——製作方法——

1.將麵粉放入盆中，撒一勺鹽，用筷子把麵粉分成兩半，往其中的一般緩慢多次倒入開水，筷子迅速攪動，成絮狀；往另外一半中緩慢加入涼水，也用筷子迅速攪動。最後將兩邊的麵糰一起攪動。

注意：一半用熱水燙麵，一半用冷水和麵，是為了保證做出來的麵條更為勁道。記住水要少量多次放入，不要一次放太多，否則會太稀了。在攪拌的時候看著麵粉的狀態，儘量幹一點。

2.手洗乾淨後，開始揉麵，將麵條反覆揉動，如果覺得很粘手，可以再加入適量的麵粉，繼續多揉一會。

注意：揉麵的時候，要反覆都次，不停的變換方向，讓麵糰均勻受力。

3.揉麵至麵糰變得光滑，盆裡也沒麵粉，手上也沒有面粉的時候，蓋上潤過水的紗布，靜置20分鐘

注意：揉麵要糅到“三光狀態”。所謂“三光”，就是麵糰光滑，手光不沾麵粉，盆光不沾麵糰

4.拿出醒好的麵糰，再繼續揉一會，再蓋上紗布醒一會。

5.拿出麵糰，按壓成圓形，用擀麵杖一頭反覆按壓，並且不停的轉換方向，達到讓麵糰四周均勻受力的狀態。這個過程持續10分鐘。這是麵糰勁道的另外一個原因。

注意：用擀麵杖一頭不斷的拿起，按下，反覆積壓麵糰，這個是鍋蓋面的一種改進，畢竟我們自己做的吃，沒有辦法按照“跳面”的節奏來。所謂的跳面，就是把揉好的麵糰放案板上，再把竹槓一端壓在麵糰上，固定位置。由操作人員坐到竹槓的一端，上下跳動，帶動力氣來反覆壓制麵糰。

6.將壓制好的麵糰放在案板上，按平後，再用擀麵杖擀成薄片，厚度大概在3毫米左右就可以了

7.在擀好的麵皮上，撒一點麵粉後，再將麵糰捲起來後，用刀切成寬度一致的麵條。再用手將切好的麵條抖散開來。

注意：擀好的麵皮上，要撒一點乾麵粉，這樣做的目的是防止麵糰捲起來後，切完了粘連在一起。

8.開火，待鍋熱後，放入適量的油，倒入洗淨切好的草菇，翻炒一下（有利於草菇的鮮香味道溢位來），再倒入適量的開水，煮開。

9.待湯煮開後，加入麵條，繼續煮3分鐘。放入準備好的青菜。

10.放入適量的鹽、生抽、雞精調味後，就可以盛出來了。