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前情提要

滷,做為川菜一個重要烹調手段,在川菜發展中做出了不可磨滅的貢獻。因其操作簡單,人員配備零活,不像熱菜從炒鍋到打荷配一大堆人員,而且適合批量製作,更加能標準化製作,口味穩定,所以小到鄉鎮集市,大到星級酒店,都有滷製品出售,更有專門的食品加工廠大量生產,現已成為休閒小聚、夜市排檔,酒店冷盤廣受歡迎的單品。

今天給大家介紹是不一樣的滷水做法,川菜最擅長創新,這種滷水結合了廣式滷水的優點,它就是

新派川滷起制新滷水

吊湯

一、制湯

老鴨子1只、老母雞1只、豬棒子骨1500克、豬蹄膀1個、豬肉皮800克、雞腳600克、幹香菇100克、幹松茸100克,幹茶樹菇150克、幹黃豆200克,大蔥200克

製法:

先把老鴨、老母雞、豬棒子骨、豬蹄膀、豬肉皮、雞腳分別冶淨,然在在冷水鍋中煮去血沫,清洗乾淨。豬棒子骨敲破;另外搞幹香菇,幹茶樹菇用清水泡發,撈出來洗淨,泡菌的那個水過濾後可以使用。取嗯一個大不鏽鋼桶,摻入清水60升,放入老鴨,老雞、豬棒子骨,上面所有的食材,大火燒開後,轉小火吊10個小時,剩下約50升水時,過濾即可。

[小貼士] 熬製滷水的高湯時,所加嗯,的豬手、豬蹄,豬肉皮和雞腳,既能增加滷水的脂香味,又能讓滷湯有一定的濃稠度,便於巴味,這是傳統的川式滷水裡沒有的,其次,加入幹香菇、幹松茸、幹茶樹菇等菌類原料和幹黃豆一起熬製,也是為了彌補新滷水中氨基酸含量少,整個滷水鮮味不足的缺陷。

香料

二、香料配方及加工

八角40克,桂皮40克,香葉20克,三柰30克,小茴香20克,羅漢果40克,白扣25克,靈草15克,甘草50克,甘鬆15克,砂仁30克,畢撥巴克,香條15克,草蔻20克,草果25克,當歸60克,木香10克,白芷40克,桂枝20克,幹辣椒80克,乾紅花椒50克,幹青花椒20克,白酒適量

製法:各種香料量化後加工成小塊,其中草果去籽,放入盆中,淋入一半白酒,並加入一半清水,浸泡30分鐘後,撈入另一個盆中,放入幹辣椒、花椒和幹青花椒,摻入開水浸泡至發漲,最後撈出來瀝乾水分,把浸泡的汁水留用。

[小貼士] 此滷水在香料選擇上借鑑了粵式滷水的調香手法。其中羅漢果清香甘甜,靈草去腥壓異,香條微甜芳香,屬於水溶性,能更好的釋放香味。

三、調製滷水

薑片50克 大蒜100克 大蔥段150克 洋蔥200克 雞油100克 黃桅子適量 糖色適量

製法:

1、制好的高湯入滷桶中;

2、炒鍋內加入雞油,燒至5成油溫,下入薑片、蔥段、洋蔥炒香後過濾,將油倒入滷桶中,渣料用紗布袋裝好,放入滷桶中。

3、香料用兩個紗布袋分裝,放入其中一個紗布袋,另外一個入冰箱保鮮(等此鍋香味淡時,再加入另外一個香料袋)。

4、調色,調味。滷桶中加入桅子和糖色,根據需要顏色一般以淺紅色就行,放入適量雞精、鹹淡的把握以比平時喝的湯略鹹即可。然後就可以滷製成品了。

[小貼士] 當使用幾次後香味變淡時,放入另外一個香料包。滷水使用後,會有所損耗,這時可補充適量清水(高湯更好)即可。並視實際情況補充鹽和鮮味劑及糖色。滷水的保管請參閱我以前的文章,有詳細介紹。

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