清湯玻璃肚

烹製方法:燙。

味型:鹹鮮味。

適用範圍:多用於筵席湯菜。

原料:

豬肚頭(去皮) 300 克

豌豆苗(嫩尖)10朵

特級清湯1000克

紹酒10克

精鹽5克

胡椒粉0.5克

味精1克

純鹼15

製作方法:

1、撕淨肚頭油膜，用刀將肚頭片長6釐米、寬4釐米、厚0.5毫米極薄的長方片，盛入碗內，加入純鹼拌勻，加蓋浸漬約30分鐘，衝入沸水悶約10分鐘，倒去鹼水另衝沸水，反覆幾次，直至鹼味去淨，使肚頭髮白呈半透明玻璃狀。

2、鍋洗淨置旺火上，摻清湯，加胡椒粉、鹽、紹酒、味精燒沸，舀清湯將肚頭淋兩遍，盛入大湯碗內，放上豌豆尖，注入燒沸的清湯即可上席。

特點:

此菜湯清質脆，肚頭潔白，薄如蟬翼，味道鮮美清淡。

操作要領:

1、片肚頭越薄越好，不穿花。

2、如用草鹼其用量酌減。

3、燙肚片的水要沸，鹼味要去淨。

思考一下

1、此菜用鹼起什麼作用?純鹼和草鹼各自效能怎樣?2、玻璃肚片還有哪些吃法?

3、此菜為什麼不用奶湯?