蠔油是什麼做的？配料表上少了這2個字，白送也不要，味不正不鮮。

蠔油不是醬油，比醬油的鮮味更加豐富，蠔油雖然帶了一個“油”字，但也不是油脂類，實際上屬於貝類提取物的調味料，具有原提取物生蠔的特殊芬芳氣和鮮甜味。因為生蠔素有"海底牛奶"之稱，蠔油除了含有豐富的蛋白質外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養物質。

蠔油的鮮味來自它所含的琥珀酸鈉和穀氨酸鈉成分；甜味則來自蠔油中牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等物質。鮮和甜是蠔油最鮮明的味道特徵的，鮮中有甜、甜中有鮮，形成鮮甜交融的濃厚風味。

蠔油是怎麼來的

蠔油是調味品牌“李錦記”創始人李錦裳，一次偶然的機會發現後首創的，迄今為止有130多年的歷史。李錦裳是廣東新會人，因得罪了當地的惡霸，被迫離開了家鄉，輾轉來到珠海南水謀生，因南水盛產生蠔，便開了一個煮蠔的小茶坊。

有一次他因有急事外出，臨行前竟忘記了正在煮的生蠔，等回來後以為生蠔熬糊了，然而揭開鍋蓋的那一瞬間，意想不到的一股濃郁的香氣撲鼻而來，生蠔已變成棕紅色的稠濃汁，味道卻如此鮮香美好，於是，李錦裳用生蠔熬成新型調味品出售，1888年正式成立了李錦記蠔油莊，從此蠔油正式成為眾多中調味品的一員。

現在的蠔油是什麼做的

傳統的蠔油確實是生蠔做的，然而，由於100斤生蠔只能提煉8~12斤的蠔油，成本高，因而除了生蠔做的蠔油，還有生蠔替代品的蠔油。1、傳統的古法生蠔熬製採用古法傳統的方法有2種，一種是用曬乾的生蠔熬煮成湯汁，再將生蠔湯汁靜置沉澱，用篩網過濾，放入鍋內熬煮，使水分不斷蒸發，使生蠔變稠濃。另一種是用新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁，當色澤越來越深，液體黏度增大時進行過濾，最後熬到理想的濃汁就成了蠔油。此2種方法為純正的精品蠔油，味道香鮮，營養價值高。

2、冬菇和生蠔汁混合熬製用部分冬菇等菌菇類食物，加入部分生蠔汁混合在一起，再加入其它調料熬製而成。雖然此款蠔油也有生蠔的海鮮味，但鮮香味不夠濃郁，營養價值也不及精品蠔油。3、以冬茹為主料熬製模仿生蠔的鮮味，以冬茹替代生蠔為主要原料，再加入味精等增味劑，以及澱粉等食材熬製，因為沒有一滴蠔汁，又稱為素食蠔油，口感有鮮味，因為是調和出來的，缺乏自然的原始味道。

選擇高質量蠔油小技巧

1、看標籤上的配料表蠔油的產品標準編號一般是GB/T 21999，按照國家標準明確規定蠔油必須含有蠔汁，我們可以透過包裝標籤上配料表所註明的成分含量來鑑別，由生蠔製作的蠔油，配料表上一定會有“蠔汁”2字出現，而且“蠔汁”2字在配料表中的位置越靠前，其含量越多，質量越好。越往後排，蠔油的純正性越差，價格也會低一些。那種配料表中根本就沒有“蠔汁”2字的蠔油，白給也不敢要，味道不正，營養欠佳。

2、搖瓶身優質蠔油應呈半流狀，比較黏稠，久貯存無分層或澱粉析出沉澱現象。拿起蠔油的瓶子上下左右使勁搖晃一下，檢查蠔油是否掛瓶，若在瓶子的空出，順著瓶壁緩慢流動，說明掛瓶黏稠度高，為好蠔油；反之如果瓶壁上的蠔油迅速流散沉底，表示此蠔油稀疏，質量欠佳。

3、看顏色比較純正的蠔油鮮豔有光澤，顏色為棕紅色或棕褐色，而如果蠔油顏色呈深黑色或者黑色，並伴隨著沉澱物和雜質存在，這種多半都是組合蠔油或者仿製假冒蠔油。

蠔油在菜餚中的運用範圍

蠔油在菜餚中的應用極為廣泛，是調味汁類最大宗產品之一。蠔油作為調味品最初在廣東盛行，廣東的許多名菜都會用到它，例如：“蠔油牛肉”、“蠔油鴨掌”、“蠔油雞翅”、“蠔油香菇”、“蠔油青菜”、“蠔油乳鴿”、“蠔油豆腐”、“蠔油扒廣肚”等等，不久便帶動了周邊福建、香港、澳門等地的人們也愛上了它，後經過幾十年發展向全國各地蔓延，還流傳到國外，現在幾乎家家廚房裡都備有一瓶蠔油。

蠔油適用於炒、燴、燒、拌、蘸等多種烹調技法。在冷菜和點心主食中主要以拌料和蘸食料的形式出現，豐富口感層次；在畜肉類食材中以後調味達到爽滑鮮醇的效果；在肉類湯品中略施少許，起到畫龍點晴的妙處，增加湯品的醇香；在燒烤食材上塗上一層，風味更加濃郁。

蠔油在運用中須注意的細節

蠔油放入炒菜中，要在臨近關火裝盤前，趁熱加入，若是蠔油烹調高溫加熱時間長，會破壞其中的營養成分及鮮味，然而蠔油只有稍微加熱後，才能將香氣最大程度地發揮出來，並且能均勻地裹附食物。

由於蠔油是濃縮的調味料，不能像生抽那樣放肆投放，一般情況下不超過5毫升，同時加入蠔油的菜餚，味精和白糖這2種調料就不要再放了，否則掩蓋了蠔油的鮮和甜。另外，蠔油也不要與辛辣香料混合使用，否則會折損蠔油的原汁鮮香味。

用蠔油做高湯的芡汁時，應該必須先與高湯拌勻稀釋後再使用，最好在湯中菜餚8至9成熟時下鍋，這樣蠔油味才會香濃且色澤漂亮，重要提示：蠔油不要在熗鍋操作時使用。