王又又丨文

1

就算對上新疆、內蒙

在吃羊這件事上

開封人也絕不認輸！

羊肉，冬季餐桌的翹楚，以溫和滋補取勝，在朔朔寒冬，給人從裡到外的溫暖。

若說起吃羊，大家必先想到的是內蒙古、新疆、甘肅等地，畢竟，這些地方地廣人稀，草原遼闊，最盛產羊肉。但其實，在距這些地方一千到三千多公里的開封，也是一個對羊愛的深沉的地方。

論起吃羊，開封絕不向全國任何一個地方認輸！

一方水土養一方人，草原天高地闊，人的性子被滋養的熱情奔放、豪邁灑脫，從羊的吃法上也能看出一二。

手把肉。膘肥肉嫩的羊羔就地宰殺，斬塊入水斷生，撈出來蘸著極其剋制的調料，被內蒙漢子直接用手送入口中。撕咬咀嚼之間，吃的是羊肉最鮮美天然的味道，展現的是內蒙人的不拘小節。

手把肉

再者烤全羊。囫圇個的羔羊被烤的金黃油亮，外表焦脆，內裡鮮嫩，被人光著手連骨帶肉的撕開，吃法看著略微野蠻，但卻滋味萬千，西北漢子的遼闊的心胸，也在這一撕一嚼之間充分體現。

而開封人，則把八朝古都的韻味，融入吃羊當中。

開封人吃羊，勝在細緻，如庖丁解牛般，將羊從裡到外，從頭到腳，分解的清清楚楚，安排的明明白白。該熬湯熬湯，該入餡入餡，尊重羊身上各部位的特點，因材施法，將羊各部位的風味用最恰當的方式，淋漓盡致的發揮出來。

2

開封人的早晨

是被羊湯喚醒的

開封人的早晨，是被羊湯喚醒的。

特別是走入開封順城回族區和鼓樓區這些聚集了大量清真食品的地方，清晨，居民衚衕瀰漫的不是秋冬寒冷的氤氳，而是羊湯特有的溫軟甜香。

羊骨熬湯，而這鍋湯，會貫穿開封人的一整天。

和別地不同，開封羊湯裡除了放羊雜、配白肉，還會和丸子搭配。開封人過早常吃的四味菜，就是羊湯打底，裡面加上黃花菜、麵筋、牛肉丸子和用羊湯燴過的牛腩。

在我眼裡，開封羊湯的喝法有兩種，文配鍋盔武配酒。文喝就是羊肉湯配鍋盔，適宜所有人；武喝則是在喝羊湯時配上二兩白酒，由此開啟一日熱氣騰騰的生活。

有次我在書院街，親眼目睹一位剛剛鍛鍊完的大哥，直接一瓶二兩裝的二鍋頭，“噸噸噸”兌入湯中，然後頭一低，呼嚕嚕開始悶頭大吃。待細密的汗珠盈上額頭，碗也差不多見底，完事嘴巴一抹，留下目瞪口呆的我，望其背影揚長而去……

當下的內心震撼，讓我對開封人“講究”的理解，又深了一層。

3

羊肉加上碳水

是開封人每日小確幸的源泉

羊骨熬了湯，羊肉則和碳水結合，迸發出讓人沉淪的能量。

光羊肉包子，開封就分羊肉包、羊肉生煎、水煎包，還有到開封必嘗的灌湯小籠包。

羊肉包就是羊肉做餡的發麵包子，個兒大，吃起來溫軟暄騰；與之相對的是開封聲名遠噪的灌湯小籠包。

灌湯小籠包是開封美食的招牌之一，我曾問我開封的朋友，哪家的小籠包最好吃？朋友說，第一樓和黃記，那是給遊客吃的，就小籠包而言，開封街邊任何一個店，味道也都還過得去，餓了隨便路邊一個店，進去就得了，只要是現包現蒸，味道都不會差。

灌湯小籠包

朋友這不負責任的回答把我驚住了，但隨著我去開封的次數多了，發現朋友的話也不是道理全無。開封灌湯包店太多了，基本上每條街都有那麼幾家。影響一個人就餐觀感有很多種因素，像這種城市打卡類美食，要評出一個第一，那可太難了！

羊肉水煎包則是胡辣湯的標配，順便說一句，在開封，就連胡辣湯裡放的也是羊肉。

而開封的羊肉生煎，也是包子模樣，胖乎乎，圓墩墩，擠在黑糊油亮的鐵鏊子上，甚是可愛。

而除了羊肉包子，還有羊肉餡的燙麵角和燒麥。燙麵角和燒麥的關鍵在於燙麵，就是開水和麵，這樣的面做起食物來即軟又亮，吃起來韌勁十足，還有一股淡淡的甜香。

羊肉炕饃

然而，我最喜歡的還是羊肉炕饃，畢竟羊肉加碳水加油脂這樣的組合，聽著就讓人無力招架。

4

羊肉炕饃的靈魂

還得是羊油

最好吃的羊肉炕饃永遠在夜市上，每次到開封，就是衝著羊肉炕饃，也得去西司夜市報到。但每次夜市攤前排著的長隊，都著實讓人絕望。朋友見狀常調侃我：“美好的東西，是必須經過等待的，不然，人們就不懂得珍惜。”

每次聽到他這種話，都恨不得把大白眼甩他臉上，“吃個羊肉炕饃，還巴巴兒上起價值來了，滾蛋！”

但罵歸罵，該排隊還是老老實實的排隊等待。

我很喜歡在排隊的時候看夜市攤上的阿姨製作羊肉炕饃。豐腴雪白的羊油在扁平的鏊子上均勻化開，一張薄薄圓餅隨即覆蓋在抹了羊油的鏊子上，在羊油的滋潤下，不多時，麵餅便開始滋滋作響。

這時候，趁機撒上足足的蔥花、羊肉和孜然，再在上面蓋上一張薄餅，將餡料嚴嚴實實的包裹在麵餅裡。待麵餅被炕的兩面金黃，用小鏟子將其折成方便拿著食用的準長方形，裝入白色或牛皮紙等食品袋。

一套行雲流水的動作下來，不僅大飽眼福，更重要的是吃下去的那一刻，牙齒與炕饃兩相接觸，“咔嚓”一聲脆香，經耳膜傳入腦海，伴隨蔥花、孜然、羊肉豐富激烈的味道在口腔攻城略地，瞬間顱內高潮。

由於油脂的加入，羊肉炕饃給人帶來的幸福感，真是蹭蹭蹭的爆棚啊！

然而，羊肉的吃法這就打住了嗎？還是不要too naive了！開封夾板羊肉和羊肉串，了解一下？

5

燒餅，解鎖開封羊肉新吃法

開封壓板羊肉和羊肉串有個黃金搭檔——燒餅。

壓板羊肉又簡稱板羊肉，就是將羊肉煮熟後，撈起放於木板上，壓制冷卻而成。成型的夾板肉如小山一般，扣在案板上，粉紅的羊肉和雪白的羊油紋路分明，引誘著無數開封老饕。

壓板羊肉

待顧客盈門，特質的大刀在羊肉垛上飛快的切上幾下，薄薄的羊肉便如雪花搬落下，這時，趕緊將片下的羊肉夾在剛出爐的燒餅裡，趁著燒餅那股初來乍到的熱氣，徹底將板羊肉那細密的油脂融化。隨之，我的心也化了。

還說什麼呢，此時不吃，更待何時！

羊肉串是同樣的道理。被炭火炙烤過的羊肉，會沾染上奇異的木質香氣，美拉德反應讓羊肉煥發新的口感和生機。

烤好的羊肉串直接吃自是過癮，但夾在燒餅裡，也別有風味。對於愛這口的人，只要手上一個夾著羊肉串的燒餅，什麼人生苦短，什麼苦海無邊，都是過眼雲煙。

一位在鄭州認識的姐姐，家住老河大附近，說起高中時光：“我每週的零花錢差不多都交代在燒餅夾羊肉串上了。我放學回家的必經之路有個賣燒烤的，也是一家老店，生意超級紅火。每天學習的頭昏腦漲，只要路過這片煙熏火燎的地兒，就立馬神清氣爽了。”

“你這吃貨無疑了！”

“哈哈，我體重就是那時候起來的。父母覺著我考學辛苦，在零花錢上給的富裕，夠我每週奢侈兩三次……現在回憶起來，倒不覺著高中苦了，反而都是燒餅夾羊肉串的味道，也挺好！”

6

原油肉、清燉全羊

羊肉一次吃個夠

如果你嫌以上羊肉的吃法太過細碎，吃起來不夠過癮，那原油肉總能滿足你口味和心理的雙重需求。

由羊肉製成的原油肉，別的特點沒有，就是肉多。肥瘦相間的羊肋條下鍋煮透，然後用刀將肉切成長條，要儘量保證每一條羊肉上都有一溜白花花的肥肉，畢竟，沒有肥肉的原油肉風味會大打折扣。

這時，切好的肉條拌上各種調料上鍋蒸，待肉蒸的軟爛，在裡面澆上一勺滾燙的羊肉清湯，撒上芫荽蔥花，得嘞，一碗下肚，頂給力！

原油肉

清燉全羊我沒吃過，只是聽開封的朋友提起過。

據說是個把月大的小羊羔被大刀塊兒，投入鐵鍋中清燉。待羊肉燉好，趁熱端上來，大家吃一個原汁原味。

朋友說，清燉全羊是開封朱仙鎮的特色美食，我要是想嚐嚐，就去明堂飯莊，“那是朱仙鎮最好的飯店，鎮上回族村民擺宴席都在這兒。”

我聽著有些心動，但還沒來得及嘗試。因為在我心中，這個季節，清燉全羊暫且放一放，火鍋可是不能再等了。

7

這個季節

還有什麼能比火鍋更給人力量

近日天氣日漸走低，還有什麼能比火鍋更讓人新生歡喜呢？

約上一兩位朋友，在火鍋的熱氣蒸騰中推杯換盞，大快朵頤，將近日的不快鬱悶，全吐槽在鍋裡一鍋涮了，生活中哪有什麼事，是一頓火鍋解決不了的呀，如果有，那就兩頓、三頓……

在開封，跟羊關係密切的火鍋有兩種：涮羊肉和羊蠍子火鍋。

涮羊肉大家都不陌生，清湯刷肉，就著麻醬吃。其實，這種火鍋是對食材要求最高，因為沒有什麼香料可以助攻，羊肉的好壞，搭嘴兒人們就能知道，這種火鍋，吃的就是食材。

羊蠍子，是帶裡脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，由於看著像蠍子，所以被人取名“羊蠍子”。羊蠍子火鍋最有吃頭，得上手啃，且屬於越啃越停不下來的那種，就跟啃雞爪似得，容易上癮。

羊蠍子火鍋

吃羊蠍子和吃小龍蝦一樣，有個異曲同工的妙處，那就是利於社交。因為手都佔著了，就沒空刷手機了，只能將注意力轉移到彼此身上，哦，當然，還有手中的羊蠍子身上。

有次同事去開封出差，被當地朋友安排吃了頓羊蠍子。據說也就是一蒼蠅小館，結果好傢伙，一群人吃的涕淚橫流（感動得），連吃了三鍋，這才放過店家。回來就滿辦公室的一頓安利，惹的我們眼饞不已，只後悔當天沒能跟去。

而我，最喜歡吸羊蠍子中的脊髓，雖然東西少，但耐不住真香！每次吃羊蠍子，都顧不得形象，所以，有些火鍋，還是得跟知根知底的人一起才好。

8

別人看不下去的羊雜

開封人就是愛到骨子裡呀

說完肉，我們得說說被肉包裹保護著的羊雜。

說起羊雜，羊雙腸肯定排第一。無論從開封人的認可度還是從羊雙腸的知名度，它都實至名歸，穩坐開封暗黑料理界的頭把交椅，隔著八丈遠，也能聞到它那股勾人的味道。

羊雙腸的主料是羊的大腸和小腸，但精華卻是那由羊血灌入羊腸熬製而成的湯。但僅僅如此，就讓它在暗黑料理界稱霸稱王，未免顯得我們有點沒見過世面。更重要的是，開封人喝羊雙腸，加的料可真不少，羊歡喜、羊胎盤等物，都是開封人的最愛。

羊雙腸

對了，吃羊雙腸最好十點多再去，因為去早了，湯熬不到位，去晚了，店收攤了。別問我是怎麼知道的。

至於羊附件，其實是各種滷味，包括羊身上各種零零碎碎，什麼羊頭、羊臉、羊腦、羊肚、羊肺、羊肝……全都一鍋滷了。

至於為什麼非得用“滷”這種烹飪手法，原因也很簡單，羊附件通常異味較重，所以要借用大量的香料去腥去異味。經過香料的綜合，羊附件的異味反而會帶來別樣的香感，慢慢的，自然也就被人接受了。

可你別看這些東西看起來雞零狗碎的，卻是開封人下酒離不了的吃食。特別是若是買著帶養眼的羊頭，那真是撿到寶了，嚼勁十足的羊眼，有些人連看不敢看，但有些人，真是愛到骨子裡，羊眼在口，多喝上他個三杯酒。

9

如果羊身上還有些不能滷的地方

那就烤了

烤羊腿、烤羊排，都是開封燒烤界的大拿，這和烤羊肉串不是一個概念上的。

羊和燒烤向來絕配，所以，開封吃羊若是沒有燒烤這一條線，總感覺會缺點什麼，這有了烤羊腿和烤羊排，也算完滿。

中國烹飪手法博大精深，細細數來，一頭羊在開封人手裡，經煎、炒、蒸、煮、炕、煨、炸、涮、滷、烤……最後，也就只能剩下一堆羊毛。

烤羊腿、烤羊排

而對羊的充分食用，也建立在開封人對食物的充分尊重。

開封是一座文化底蘊非常深厚的地方，特別是在生活飲食方面。北宋時期，開封作為國際大都市和帝都，引領了全國飲食的風尚，不僅食物的烹飪手法空前繁盛，酒樓林立，更誕生了夜市這一偉大的商業模式。

開封人對生活、吃食的細緻，想必也是從那時流傳下來的。對一頭羊尚且如此，也難怪大家提起開封，就一個詞“閒適”。

冬天已到，咱們相約去開封吃羊？

THE END

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