扣碗雞

扣碗是北方地區民間的經典傳統菜，是婚宴、壽宴上雷打不動的“寵兒”，其原本做法是將原料醃製、油炸、定碗，再灌湯蒸熟上桌，湯鮮味濃，但缺點是湯汁略顯渾濁。北京都一處餐廳的大廚將其進行改良，將原湯潷掉，再澆入少量新味汁，成菜湯清、味正，味道頗佳。

批量預製：

1. 公雞2只（1500克/只）宰殺治淨，去頭、尾、內臟，衝去血水，入沸水汆至皮緊、定型，撈出晾涼，斬成小塊、瀝乾水分，加適量鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、蔥姜水抓勻醃製入味，取出在表面薄薄地拍一層生粉，下入五成熱油炸至定型，瀝油備用。

2．每500克雞塊為一份，墊入碗底，灌入味汁浸沒原料，覆膜上鍋蒸40分鐘。

走菜流程：

取一份雞塊，潷掉原湯，裝入底部墊有生菜葉的砂鍋中，澆入醋汁30克，點綴青紅椒片即可走菜。

味汁製作：

高湯5000克、生抽50克、米醋50克、鹽40克、味精30克、白胡椒粉20克攪勻即成，為原料提供基礎味。

醋汁製作：

米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克放入碗中，衝入燒熱的清湯500克即成。

迷你冰糖肘

此菜選用每隻重約650克的小肘子，先放糖色、紅棗壓制，再擺入碗中，蓋著蔥姜、灌入原湯旺火蒸透，充分逼出肘子內的油脂，成菜香而不膩。

批量預製：

1.豬肘5只燎去餘毛，刮洗乾淨，放入沸水中汆至肉皮變色，撈起衝去表面浮沫，瀝乾後墊著竹箅子，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放糖色600克、紅棗300克，蔥段、薑片各100克，添入適量鹽、料酒，加蓋壓20分鐘。

2.取出豬肘，將骨肉分離，骨頭墊入大碗中，肉切成條鋪在上面，頂部蓋著蔥姜、灌入原湯和紅棗，大火蒸1小時。

走菜流程：

取一碗肘子，將原湯潷回鍋中，熬至濃稠再澆入原料上即可走菜。

茶香酥骨帶魚

這道菜在製作時，香料和輔料要分兩批放：一批經過熱油煸炒，墊在鍋底，一批直接鋪在原料表面，上下夾擊中，能充分為帶魚去腥增香。

製作流程：

1.帶魚5000克治淨，切成長15釐米的段，在魚身上打一字刀，加適量胡椒粉、花椒、料酒、蔥、姜、鹽、味精醃製入味，然後入八成熱油炸至八成幹，撈出控油。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，撈出備用。

3.取一口大鍋，底部墊上竹箅子，撒上步驟2炒好的小料，碼入帶魚，再蓋上蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，澆入料湯浸沒帶魚， 放茶葉包（內含綠茶80克）大火燒開轉小火煨2.5小時，關火繼續浸泡1小時。

走菜流程：

揀出帶魚6段，墊著生菜葉裝盤即可走菜。

料湯製作：

鍋入清水10千克、陳醋2200克、老抽1500克、醬油400克、南酒250克，投入香料包，中火燒10分鐘，下鹽100克、白糖2000克攪勻，中火燒沸即成料湯。

兩兩相依

涼拌黃瓜太家常？那就在造型上取勝。這道菜只取黃瓜瓤上桌，用一種特殊的刀具製成螺旋狀，造型新穎、賣相吸睛、口感脆嫩。

製作流程：

1.米醋50克、東古一品鮮醬油20克、辣椒油（帶辣椒段）10克、鹽7克、蒜末5克攪勻製成味汁。

2.黃瓜去掉頭尾，改刀成長約8釐米的段，將螺旋刀從黃瓜芯正中間插入，一邊旋轉一邊向前推進，直到穿透整段黃瓜，再逆向旋轉將螺旋刀拔出，然後用菜刀將黃瓜皮劃透、掰開，取出製成螺旋狀的黃瓜芯。

黃瓜去掉頭尾，改刀成段。

螺旋刀。

將螺旋刀插入黃瓜芯，一邊旋轉一邊向前推進。

用刀將黃瓜皮劃透。

將黃瓜皮掰開，取出製成螺旋狀的黃瓜芯。

3.取螺旋狀的黃瓜芯9個擺入盤中，淋味汁，點綴鮮小米辣圈5克即可。

技術關鍵：

用螺旋刀削黃瓜時，應注意力道不宜太大或太小，以免黃瓜芯斷裂。

八旗茄子

廣東線茄先炸後浸，油嫩軟糯，又格外入味，是道製作快捷、銷量超高的家常冷盤。

批量預製：

1.線茄1500千克洗淨，不必去皮，直接改刀成3釐米的長段。

2.鍋入寬油燒至170℃左右，分批倒入茄段炸約1分鐘，撈出瀝油後倒入鋪著吸油紙的托盤內吸去多餘油分，然後倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鮮花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁沒過茄段，拌勻醃製2小時入味。

茄段炸熟，撈出瀝油倒入鋪著吸油紙的托盤內備用。

將茄段與輔料、味汁拌勻，醃製2小時入味。

走菜流程：

取醃好的茄段300克及適量輔料裝盤上桌即可。

味汁的製作：

米醋250克、東古醬油160克、蠔油65克調勻備用。

技術關鍵：

炸茄子的過程中油溫一定要保持在170-200℃，若油溫過高，茄段會太過軟塌，香味也會消失；油溫過低，則茄段會吸入過多油分，口感不清爽。

青口白菜燒豆腐

豆腐丁油炸後裹勻醬汁，澆在炒好的小白菜上，乍一看像層厚厚的肉醬，使尋常的小白菜和老豆腐賣到32元/份，是一道利潤高、人氣旺的家常小炒。

製作流程：

1.小白菜300克洗淨切段，鍋入底油燒至五成熱，放入小白菜炒熟，起鍋前撒鹽5克翻勻，倒入盤中。

2.老豆腐改刀成0.5釐米見方的小丁，入五成熱油炸至金黃。

3.鍋入底油燒熱，下蠔油5克、東古一品鮮醬油3克、鹽2克、雞粉1克煸香，加少許清水攪勻，倒入炸好的豆腐丁，邊勾芡邊顛鍋至醬汁濃稠，起鍋澆到小白菜上即可。

技術關鍵：

小白菜不能炒制太長時間，且要出鍋前再放鹽，防止其出水軟塌，失去原有的清香。

熱拌脆饊茄子

此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在饊子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、饊子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把饊子做出了一道家常旺菜，毛利極高。

製作流程：

1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控淨油分。

3.盤底墊入炸饊子兩卷。

4.鍋留底油，下蔥段、薑片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊饊子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉將茄子、饊子切成段，拌勻即可食用。

特點：魚香味濃。

製作關鍵：

茄子一定要高溫炸透，否則燒不出軟糯的效果。

膠東參熗腰花

海蔘、豬腰均為溫補食材，兩者搭配更具養生功效，而且特性各異、相得益彰：豬腰經過沖水、浸燙、過涼、擠幹後，組織變得似海綿一樣中空，烹調中能瘋狂吸收味汁，而海蔘恰恰是容易出水的食材，將兩者加調料一起熗拌，腰子脆嫩、海蔘勁道，堪稱絕配。

製作流程：

1.豬腰一剖為二，片掉腰臊，打上麥穗花刀，改成長方塊，以細流水衝10分鐘，然後放入90℃的熱水裡小火保持似開非開狀態浸燙25秒至斷生，撈出過涼，擠幹水分，此時豬腰質地似海綿一樣，變成了中空組織，極易吸收料汁。

2.發好的海蔘入熱水燙透，撈出瀝乾後豎切成條。

3.取豬腰花150克、海蔘100克、蔥絲30克、香菜梗段20克、紅椒條15克納入盆中，加辣鮮露、紫林陳醋、東古一品鮮醬油各5克，蠔油3克，鹽、味精、胡椒粉各2克拌勻，激上燒熱的蔥姜油15克，起鍋裝盤即成。

川香肥腸燒豆腐

此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角餘料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油後再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒麵，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒麵後蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。

製作流程：

豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8釐米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），後壓24分鐘，放汽後撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。

走菜流程：

1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝乾待用。

2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、幹辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。

3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、幹辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。

製作關鍵：

壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。

石鍋山東菜

此菜將北方人愛吃的把子肉片、醬豆腐、鴿子蛋搭配膠東籽烏、大蝦，二次燒透後盛入熱石鍋內，醬滷食材與海鮮原料味道互補，香鮮濃郁、氣氛熱烈，將常見的把子肉、醬豆腐做出了不一樣的感覺，極受顧客歡迎。

批量預製：

1.桶內加毛湯10千克，調入生抽800克、蔥段、薑片各500克，鹽400克，白芷5克，肉蔻10克，桂皮15克，良姜15克，草果5克燒開即成醬湯。

2.滷水老豆腐切成厚片，炸至金黃色。五花肉改成大方塊，焯淨血沫。鴿子蛋煮熟去皮。

3.將處理好的五花肉塊5斤放入醬湯中小火滷製，15分鐘後加入豆腐片3斤、鴿子蛋1斤繼續小火煨15分鐘，停火放涼，撈出後將五花肉改成片，豆腐改成條。

走菜流程：

1.籽烏洗淨，在腹部打上一字刀。石鍋燒熱，底部墊蒜子、幹蔥塊各適量。

2.鍋下底油燒熱，加入姜、蔥各5克爆香，下黃豆醬5克、海鮮醬5克炒香，添高湯300克，調入生抽5克、白糖5克、老抽2克，放入醬五花肉片、醬豆腐條、鴿子蛋各100克，籽烏3只，大蝦3只燒沸，轉中火煨至湯汁粘稠，撒青杭椒段、紅辣椒段各15克，裝入墊有蒜子、洋蔥的熱石鍋內，撒香蔥末即可走菜。

製作關鍵：

石鍋溫度不可太高，否則上桌後湯汁很快被燒乾，肉片易糊。

石鍋焗鱈魚

銀鱈魚的做法一般是香煎或烤制，張濤則從廣東的焗菜得來靈感，將銀鱈魚切成厚片直接放入熱石鍋，加蓋焗至斷生後烹入蒸魚豉油等調料，最後淋上一層花椒油。滾燙的石鍋蒸發掉銀鱈魚多餘的水汽和腥味，濃縮了調料和油料的香氣。上桌後鱈魚顏色潔白、肉質緊密、香氣四溢，入口後用舌尖一抿，魚肉便會“爆裂炸散”，香氣濃烈。此菜選料高檔，售價卻才52元，因此極受顧客歡迎。張濤說，由於石鍋底部墊了蒜子洋蔥等蔬菜，因此只需要四、五塊銀鱈魚就可以製作一道例份菜。

製作流程：

1.銀鱈魚切成厚約2釐米的片。

2.洋蔥塊、蒜子各50克，蔥段、薑片各30克入油炸黃，撈出瀝乾油分。

3.石鍋內淋入少許底油，倒入炸好的蔬菜，擺上鱈魚片350克，撒鹽4克，加蓋小火焗3-5分鐘，待周邊開始冒泡時沿鍋邊烹入蒸魚豉油、生抽各5克，大火收幹水汽，淋花椒油15克即可上桌。

製作關鍵：

1.蔥、姜、蒜子等一定要提前炸黃，若直接生焗容易出水，會變成“燉”鱈魚，那麼就沒有濃烈的鍋氣香味了。

2.一定要選新鮮鱈魚，否則焗後發乾、沒有滑嫩感，而且腥味很重。