北方人愛吃麵食，餃子、麵條、包子、餡餅輪番上陣，總也吃不膩。據說是包包子，拍扁了，烙熟後就是餡餅，北京常稱為盒子，尤其喜歡吃韭菜餡兒的，餡盒子是兩個面劑子擀成圓形，上下兩片，中間是餡，合在一起，四周捏邊，烙熟，也有"和和美美"之意，不過，現在我們包餡盒子，只有最後餡料不夠時才這樣操作，我記得小時候，老媽給我包過像是一個帶花邊的大餃子似的餡盒子，現在兩層皮夾餡兒，到底是該叫餡餅還是盒子區別沒那麼大了。

今天為大家分享的是餡餅，步驟是先包成包子狀，拍扁，烙熟，當然沒那麼粗暴啦，餡餅講究皮又薄又軟，餡料要鮮香，放涼了也不硬，那麼，掌握這3點便可以做到，老人孩子都會很喜歡，天冷，我們做肉餡的。

家常餡餅麵糰用料：中筋麵粉250克，開水80克，涼水80克，鹽約1克，食用油少許餡料：白菜300克，豬皮46克，五花肉64克，黑木耳31克，蝦皮6克，姜10克，蔥20克，花椒、鹽、紅燒醬油、香油適量第一步，和麵。

麵粉中加鹽，一半用開水攪拌，一半用涼水攪拌成絮狀，然後混合，面會略微有點粘手，案板上放少許油，揉成光滑麵糰，蓋上鍋蓋或者保鮮膜，醒面30分鐘。

訣竅1，半燙麵。就是一半面粉放開水，另一半放涼水，燙麵部分可以使麵糰柔軟，涼水部分可以保持麵糰的筋性，成品既柔軟也不失勁道口感。訣竅2，麵粉與水的比例很重要，250克麵粉，160克水，比例約為：1:0.64，麵粉吸水率不同，根據實際情況調節，麵粉為略微粘手的狀態，或者麵粉與水的比例為1:0.67。第二步，調餡

1）先把白菜洗淨，控水；溫水泡發木耳；熬豬油，把肉皮洗淨，切丁，用廚房紙擦去水分，鍋中放適量油，小火，把肉皮炸焦。豬油放涼備用，油渣您放入餡料，或者留著炒青菜均可。

2）花椒用開水浸泡10分鐘，放涼，蔥、姜切末；木耳切碎；蝦皮浸泡後洗淨，瀝乾水分。

3）剁肉餡，花椒水大約使用10克，分兩次放入肉餡中，攪打上勁，加紅燒醬油，少許薑末，攪拌均勻。

4）將白菜切碎，放入熬好的豬油，如果不夠，可以再放些香油。

訣竅3，在以前的文章中，我分享過白菜，它的汁液中含有硒等營養元素，容易被人體吸收，屬於"優質水"。所以，在操作中我們儘量保留其汁液。白菜品種不同，有的水分大，您可以稍微攥一下水分，加入豬油的目的是鎖住水分，也可以減少出汁兒，包餡時更易操作，口感也好。

5）鍋中留少許豬油，不用刷鍋，放入蝦皮，少許薑末，將蝦皮炒制微焦。將餡料、蔥末、剩餘的薑末混合，攪拌均勻，包之前再放鹽。

第三步，包餡餅、烙餡餅。

1）將麵糰稍微揉一下，揉成條形，切成等量大小的小劑子，按扁，擀成薄皮，放入餡料，包成包子的形狀，最後捏緊收口，把多餘的面揪下來，封口朝下，輕輕從中間向兩側按壓，成圓形。

備註：揪下的面最後可以合成一個。

2）平底不粘鍋，放適量油，烙至鼓泡，兩面金黃即可。

備註：您也可以使用電餅鐺。

小貼士

1）如果您覺得的清淡，可以加點五香粉來提味。本次的麵糰與餡料的用量基本合適，喜歡吃肉的朋友，可以增加豬肉的用量，減少白菜的用量。

2）如果您不喜歡豬油，可以用食用油和香油代替。

寫在最後

冬天大白菜做餡比較多，加入黑木耳來增加營養，蝦皮提鮮，豬油既可以鎖住水分，又可以增加餡料的香味，我喜歡嘗試用不同的食材來充當調味品，比如蝦皮，這樣可以突出食材的本味，或許您不會接受，但是可以試試，感謝閱讀。