調味料在我們日常生活中無處不在，飯中少了它則沒味、菜中少了它則不香，而廚房少了它則寸步難行。雖說中國有八大菜系，但是貌似大部分地方都被川菜佔領了，麻辣口味也彷彿變成了“國民口味”了，無辣不歡，不辣吃不下飯。上至國宴，下至星級酒店，甚至是街邊小館，沒有哪個做餐飲的，少得了川味調料。

像湖南衛視很紅的綜藝節目《中餐廳》，他們節目組請到的廚師就是成都大廚。節目中林大廚炸的辣椒油和他做的辣子雞丁，隔著螢幕我彷彿都能聞到那麻辣鮮香的味兒，饞得我是口水流下三千尺~

麻辣是川菜中最具代表性的味道，川菜少了它就好像失去了靈魂一般。

在我們日常生活中，其實很少看到四川味道做宣傳，唯一對它的認識就只是“川菜”，幾乎每個人都能隨口說出幾個川味菜餚。然而，除了“好吃”，你可能對它一無所知！

說到川菜，大家腦子裡會不約而同的想到“麻辣味”。麻辣味主要是由辣椒、花椒、鹽等調料調製而成的，具有麻辣鮮香、鹹鮮醇厚的特點，適合製作各葷菜肉和素菜以及各種冷盤和熱菜，其中最具代表性的由麻婆豆腐、水煮肉片和辣子雞丁等等。

調製麻辣味，會因為菜品的不同而用到的辣椒與花椒也不同。如調製辣味，有的用郫縣豆瓣醬、有的用幹辣椒、有的用紅油辣椒、還有的是用辣椒粉等等。麻辣味與其他味道不一樣，它不但要有麻味和辣味，還需要在此基礎上增加鹹、鮮和香味來幫襯，如果鮮味和香味不夠，則麻辣味顯得鮮香淡薄，味感較差。

比如《中餐廳》中的辣椒油，不但要用到辣椒、花椒這些辣、麻的調味料，還要用到八角、桂皮、香葉等提鮮的調味料，否則做出的辣椒油就會麻辣單調、寡淡不香。川菜好吃的祕密，就是這讓人愛恨分明的川味調料了。

川菜中最常見的麻辣味大約可分為三類，冷盤麻辣味、熱菜麻辣味和火鍋麻辣味。

一、冷盤麻辣味，一般用來拌冷盤或者也可以充當蘸碟，它所用到的調料有鹽、辣椒油、白糖、生抽、花椒粉、味精、香油和香蔥。

鹽調味、生抽提鮮、白糖中和味道、香油和香蔥輔助增香；

如果覺得這樣調製的味道淡薄，可以加入熟花生末、香菜末等，給味道增加層次感；

花椒粉和辣椒油可以使麻辣味更加的突出，還可以加入適量小米辣來輔助，給辣味提鮮。

這個調味料一般用來製作麻辣味涼拌雞絲，或者涼拌蘿蔔絲等，都很不錯。

二、熱菜麻辣味，一般用來製作水煮菜或者乾煸菜。分享一道經典的菜餚“水煮肉片”吧，它需要的調料有郫縣豆瓣、辣椒、刀口辣椒、薑末、蒜末、料酒和味精；醃製肉片需要用到鹽和水澱粉。

先將肉片用少量的鹽和水澱粉抓勻，放一邊醃製備用。

起鍋開火，鍋熱後倒入郫縣豆瓣醬，轉小火慢慢煸炒出紅油，下入辣椒粉、薑末和蒜末，煸炒出香味，倒入適量清水或者高湯，再放入料酒、鹽和味精。大火燒開後，下入肉片，煮至斷生後撈出，鋪在碗底，再倒入湯汁，然後在上面撒上刀口辣椒，淋上熱油即可。

這道水煮肉在烹製的時候，利用郫縣豆瓣和辣椒粉，來給菜餚提味和增加色澤，然後撒上刀口辣椒，淋入熱油即可。這道水煮肉片集麻、辣、鮮、香、燙為一體，突出了川菜的特點。

三、四川麻辣味火鍋。調製四川的麻辣火鍋，不但要讓香味、鹹味和鮮味需要調配得宜，還要注重麻味和辣味是否調配合理，否則就會失去川味的特點了。

麻辣味火鍋需要用到的調料有幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、小茴香、草果、香葉、紫草、山奈、桂皮、肉豆蔻、白酒和酒糟，其中香料不可以太多，以免壓住麻辣的風味。

四川火鍋的調製方法沒有固定的模式，但是記住以幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒為主，其他香料為輔，要突出麻辣的味感。調製出的麻辣味火鍋是以入口帶辣、回味略麻、鮮味、香味與辣味並重為標準。

加了花椒和麻椒烹飪出來的菜餚就是川菜嗎？其實不是這樣的，這是對麻辣的一種偏見。菜品中加入少量的花椒可以起到去腥和增香的作用，並沒有增加菜餚的麻味或者麻香味。

還有一些菜餚重用辣椒、花椒，但是用糖和醋的量也很大，成品菜餚麻、辣、香，但是也帶有酸甜的味道，這與川菜的麻辣味是有一定區別的。

川菜的麻辣講究鹹、鮮、香、麻、辣，五味並重，它可以根據不同的菜式或者不同的烹飪方法，調整所用到的材料，但是萬變不離其中，川菜的麻辣是獨特的。

就好比《中餐廳》中林大廚做的辣椒油，是製作辣子雞丁的必備，也是它的靈魂。辣子雞丁雖然特別麻辣，但是那些沒吃過川菜的外國友人，一邊哧溜著辣得通紅的嘴巴、一邊繼續把雞丁送入口中，吃完之後還不忘告訴鄰桌顧客：“一定要點這個”！