寫在前面：我覺得在廚房裡比坐在辦公室舒服多了，在廚房裡我覺得自己就是國王，只是轉轉看看就覺得很開心、很自由。——侯佔偉

宿命

當時只道是尋常。

1989年，一心想擺脫老家貧苦生活的一位年輕人誤打誤撞進入了廚師行業，又機緣巧合進入了當時鄭州當地最好的酒店—利錦大廈做學徒，跟著師傅學粵菜。正式接觸星級酒店菜品的開始，也成了年輕人人生的第一個轉折點。

年輕人便是初入社會的侯佔偉。

兩年後，學有小成，他開始跟著師傅走出酒店，前往石家莊、天津、北京等地做菜，甚至跟著廣東人說起了粵語。

一番走南闖北之後，1998年，他回到了鄭州。

第二次轉折發生在2001年山東菏澤的麗晶假日酒店。因為菜做的好，侯佔偉逐漸開始有了自信，也慢慢說回了河南話。一個偶然，有投資人問起：你是河南人，那麼，豫菜是什麼？

年輕人被問住了。

一直跟著粵菜師傅學廚藝的河南小夥，並未想過關於“什麼是豫菜”的問題，他當時想到的只有小時候家裡熬製的大鍋菜和蒸的扣碗，那麼，這些是豫菜嗎？

於是，接下來很長一段時間，年輕人都是在思索中度過的，他思索自己走過的路，思索如何走接下來的路，對自身的重新定位也發生在這個過程中。他認為自己作為河南人，應該去學習豫菜，雖然當時他自己也不清楚這個“應該”從何而來。

但轉變從非易事，更非一蹴而就之事。

即便侯佔偉當時的廚藝水準已相當不錯，但菜系之間的距離可能並不如預期那麼近。拿河南名菜鍋貼豆腐舉例，他試吃6次，試做20次也沒能成功，人也陷入了無論怎麼調整比例、配料、選材仍不得其法的狀態。

後來他才明白，菜品與菜品之間，很多時候只是看似隔了一層紙，殊不知，薄紙中往往藏著大乾坤，以及，近乎學不完的東西。

技術之外，管理上的阻礙也不小。

在管理層面，河南當地的老師傅們講的是情面，自己學習和掌握的則是“高標準、嚴要求”的管理方式，摩擦和碰撞幾乎是必然的結果，無非時間早晚的問題。

在決定學習豫菜之後，侯佔偉通過引薦師承李全忠老師門下，拜完師他便去了老師所在的開封豫祥大酒店做總廚，在一次出餐前，侯佔偉與負責麵點的老師傅起了衝突，起因在於麵點師傅拒絕按照他的要求重新做麵點來適應國外客人的用餐習慣，於是被當場開除。

此事過後，侯佔偉帶領的粵菜團隊和河南師傅進行了一次新的融合，兩種菜系搭載著不同的管理理念，達成了某種封閉環境中的平衡。

自然

自2001年至今，19年轉瞬即逝，侯佔偉也在這19年對豫菜的深挖中尋得了自己的“心法”。

無論是孟子的“不違農時，谷不可勝食也”，還是道家提倡的“道法自然”，都講究遵循規律、自然而為，侯佔偉認為做菜同樣如此。

大至遵循食材本身的規律，以四季迴圈及具體時令為主要依據，來進行食材的選擇，小到充分尊重任一食材本身，用適合食材的烹飪技法和烹飪方式進行烹製，還原其本身的味道，實現物盡其用，無一不是在順應自然。

所以大師工作室的交流菜，才會根據四季，定下“春韻、夏至，秋分、冬補”這樣一個清晰的主線，也才會有“金湯素燕”、“泉水羊肉”這樣充分還原食材本色的名菜。

具體到豫菜的發展中，便是“河南的食材河南的水，以一方水土養一方人”。無論是豫西的菌類、信陽的板栗，還是焦作的山藥，要把本地的食材運用好。

在此基礎上，把豫菜的特點發揮出來，讓每道菜擁有自己的性格，通過把一些技法拆解開，來強化每道菜的辨識度，讓食客只一眼就能辨識出豫菜，食用之後還能有所掛懷，這是發展豫菜的過程中需要達到的效果。

交流

近些年，以餐飲為載體進行的國際間的文化交流越發頻繁了起來，餐飲也日漸發展為一個重要的文化傳播符號。

作為河南省餐協對外交流合作部部長，侯佔偉肩負傳播中國文化、傳播美食文化的重要責任。在去法國總統馬克隆家鄉亞眠市進行交流的過程中，他最深的感觸是：飲食正承載著文化，實現全球化。

國外對廚師的尊重程度，對廚房配置的重視程度，以及對儀式感的講究都是中餐需要學習的地方。但與此同時，也有越來越多的外國友人喜歡上中國美食，甚至痴迷於中國美食，結果就是，國與國之間的餐飲，正在進行不斷地接軌和結合，邁向全球化。

此番交流，還有一件事給侯佔偉留下了深刻印象：負責接送的車輛上，專門為中國的大師們播放了鄧麗君的歌曲。侯佔偉認為，這當然是國家高速發展的結果，要感激自己生於這樣一個時代。

僅2019年，侯佔偉便帶隊去到日本、法國、義大利、西班牙、加拿大、美國等六個國家開展了餐飲交流。接下來，河南省餐飲協會每年都會制定出與不同國家之間的餐飲交流專案，來推動河南餐飲文化的傳播和發展。

傳承

以往的傳承更多是通過“偷師”的方式實現的。

侯佔偉也有自己的“偷學”故事：跟著廣東師傅學習期間，有道名為“脆皮炸鮮奶”的菜品很受歡迎，但師傅並不願意傳授相關配方，攪了半年優酪乳的他什麼也沒學會，長此以往自然不是辦法，那怎麼辦呢？靈光一閃，他把製作“脆皮炸鮮奶”的原材料全部清空，領成整盒，趁師傅抽菸的間隙，用量稱準確稱量原料的耗損，用這樣的方式才學到配方。

不過，那已經是太久以前的事情了。現在，在和味侯廚每月的菜品交流會上，每位總廚都會拿出至少一道自己研發的菜品，進行具體講解，無論是食材、配料還是比例，鉅細無遺。通過分享、交流、切磋，結合眾人智慧把菜做到更精、更好。

說到傳承，便免不了提到現在年輕一代的廚師新秀們。侯佔偉認為年輕一代是聰明且思維跳躍性明顯的，對盤式比較感興趣並富有創造性，但偶爾浮躁，需要不時敲打一二。但他似乎並不擔心年輕一代會因為浮躁而失去對廚藝的深挖能力，“浮躁只是個過程，沉下心之後的他們還是很厲害的。”

後生不僅可畏，更可期。

責任

從1989年入行到現在，侯佔偉已經做了30年廚師。30年間，職業訴求也從一開始的養家餬口逐漸演變為能夠力所能及地為這個行業做些事情。

近幾年，國家開始提倡匠人精神，河南省專門成立了大師工作室，對豫菜做進一步的傳承和推廣。

大師們揹負的，已經不只是對自己徒弟和員工的責任，如何把自己對菜品的認識、對食材的認識、對豫菜的認識傳承並推廣出去，如何與現代接軌研究出適合全國口味的豫菜，小到走出河南，大至走向世界，成了他們更重要的課題。

肩上的擔子無疑又重上好幾分。因為無論是傳承，還是挖掘菜系，都需要傾盡心力才能把路走得更穩、更長久。

這當然不是各自為政就可以實現的事情，需要擰成一股繩，老中青三代一起發力，共同努力走出去。那麼，豫菜離真正的走出去，需要的也只是時間而已。

自由

前段時間，侯佔偉自駕從甘南到川北走了一大圈，作為自我充電的方式，他認為“在路上”是開啟思路和視野極好的途徑。

時間退回到2015年。

因為聲帶息肉做了手術的他，進入了兩個月的“禁言期”，他也藉機開始重新審視自己，生活，工作，以及，生命的意義。

恢復之後的第一件事，就是去西藏走一趟。在天葬臺，他看懂了一些，也開始放下一些。

很多時候，放下，就是自由的開始。

“生活開始慢慢放下一部分，一直滿負荷的工作，做出來的成績也不一定是好的，沒有空隙的生活，會讓性格更加急躁，處理問題也會比較偏激。讓自己經常在路上，去看一看，去經歷，去感受，這是我現在最大的動力來源。”他說。

現在，把本職工作做好之後，侯佔偉會想要去多做一些有意義的事情。有意義分兩種，第一對社會、對身邊的人，力所能及地做一些積極的幫扶；第二對家人，多一些陪伴和關懷。

現在，無論是在廚房，還是在路上，都是屬於他的自由。

採編｜曹星潔

校對｜侯凱

排版｜曹沛沛