說到江湖菜，主要以重慶為代表，特具地方特色與飲食習慣，主要以挖掘山野食材、沿襲土法制作的特點，對雞、魚、兔、蛙、鱔魚更是其常用的主料。
江湖菜在烹調上不拘常法，突出辣椒一把，花椒一勺，以麻、辣、鮮、香，嫩為號召，具有濃厚的風味特色，符合中國大部份人的口味。下面，就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。
香辣魚肚
巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做幹鍋。這裡是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜餚。
原料：
巴沙魚肚250克，鍋巴碎25克，洋蔥丁30克，蒜瓣、幹青花椒粒、幹辣椒節、大蔥節、青椒節各15克。
調料：
底料（香辣型）30克，色拉油和複合油各200毫升，鹽、蠔油、雞精、味精各適量。
製作：
1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來後瀝水待用。
2.鍋入色拉油和複合油，冷油下幹青花椒粒和海椒節略炒，然後放入底料（香辣型）炒香。
3.往鍋裡倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。
木桶大頭魚
木桶魚是石烹菜的一種——把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特製的木桶內，上桌後當著客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然後把用魚頭、魚骨烹製的半湯菜倒木桶裡，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。
現在，木桶魚在口味上也變得多樣起來，有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚，是紅湯風味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。
原料：
花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿蔔絲共150克，泡薑末、泡椒末各50克，野山椒節30克，幹辣椒節40克，花椒20克，蔥花少許。
調料：
火鍋底料50克，雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。
製作：
1.把花鰱宰殺治淨，斬下魚頭並片下魚大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。
2.淨鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿蔔絲、火鍋底料、泡椒末和泡薑末炒香，再摻入適量的清水。
3.燒開後，放入魚頭及魚骨塊，加鹽、野山椒節、味精和雞精調味，煮至魚頭熟時，起鍋倒入不鏽鋼盆裡。
4.鍋洗淨了重新上火，放香料油、幹辣椒節和花椒，熗至香辣味濃時，起鍋澆在盆中魚塊上面。
5.把已經在熱油鍋裡炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶裡，再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌。
6.當著客人面，先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊，然後倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚片熟時，揭蓋撒入蔥花即成。
水煮嫩鵝脯
原料：
鵝脯240克，芹菜節、蒜苗節、青筍尖共300克，薑末、蒜末、香菜節各少許。
調料：
刀口辣椒、花椒麵、豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。
製作：
1.把鵝脯切成片納碗，在加鹽、料酒、生粉碼味上漿後，入油鍋滑油並倒出來瀝油。另把芹菜節、蒜苗節和青筍尖入鍋熗炒，斷生便起鍋盛窩盤裡墊底。
2.淨鍋裡放油，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯再加鹽、醬油、白糖和味精，等放入鵝脯稍煮後，勾芡並淋香油和花椒油，起鍋裝窩盤內。
3.往鵝脯上撒花椒麵、刀口辣椒和蒜末，淋熱油激香並點綴香菜節，即成。
飛白餈粑雞
原料：
淨雞肉650克，乾花椒80克，薑片25克，蔥段50克，蒜片40克，青紅小米椒節30克。
調料：
火鍋底料350克，香辣型底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、紅油各適量。
製作：
1.將淨雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行醃漬。
2.淨鍋放紅油，燒至七成熱時，下入火鍋底料熗香，再入醃漬好的雞肉丁一起炒香，接著調入香辣型底料、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。
鮮鍋兔
原料：
去骨鮮兔肉400克，紅朝天椒節150克，青尖椒節100克，子薑絲100克，小米辣碎50克，香菜10克，姜米20克，蒜米15克，花椒10克。
調料：
鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。
製作：
1.把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒香菜便好。
剁椒鴨腸
原料：
鮮鴨腸250克，發好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。
調料：
鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒麵、鮮湯、混合油各適量。
製作：
1.把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段。
2.淨鍋裡放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯後，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗裡墊底，隨後撒上香菜末。
3.往鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗裡，最後撒些花椒麵便好。
這是一道十分暢銷的江湖菜，成菜魚肉細嫩，麻辣味重，鮮香濃郁。
原料：
草魚1 條（約1200 克），魔芋片150克，芹菜節100克，薑片50克，大蒜50克，子彈頭幹辣椒、花椒、蒜米、蔥花、熟芝麻各少許。
調料：
豆瓣醬、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、紅油、菜油、化豬油各適量。
製作：
1.把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌後，再用清水沖洗淨（這是為了達到去腥致嫩的效果），瀝水後待用。
2.把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻。
3.淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油。
4.淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5.淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒些熟芝麻上去便好。
原料：
牛蛙500克，蘑菇50克，幹青花椒20克，乾紅花椒25克，鮮花椒30克，乾紅辣椒節15克，紅尖椒節15克，青尖椒節15克，泡姜米10克，蒜米5克，小蔥節5克。
調料：
精鹽3克，味精5克，雞精5克，料酒20毫升，香油5毫升，複合油500毫升。
製作：
1.把牛蛙治淨剁成塊，蘑菇切成均勻的小塊。
2.淨鍋置火上，放入複合油燒至七成熱，下牛蛙塊滑散後起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋，炸至表面起硬皮時倒出來瀝油，待用。
3.鍋留少許底油，下幹青花椒、乾紅花椒、乾紅辣椒節和鮮花椒炒出香味，然後下泡姜米、蒜米、紅尖椒節、青尖椒節、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻，再放料酒、精鹽、味精和雞精，最後放入香油和小蔥節翻勻，裝盤即成。
原料：鮮鴨腸250克，發好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。