one night in beijing

我留下許多情。

不敢在午夜問路，

怕觸動了傷心的魂。

爆肚（dǔ）馮

十幾年前的北京，

琉璃廠附近，

還沒今日這般熱鬧。

每天一大早，

馮老就推著他那輛小車，

從老舊的四合院裡出來，

嚴冬酷暑，雷打不動。

不去公園鍛鍊，

也不提籠架鳥、玩核桃，

馮老心裡惦念的只有一件事兒：

自家的爆肚兒生意。

“每天都要去，看一眼沒什麼事兒，

心裡才算踏實。”

馮老本名馮廣聚，

京城百年老字號“爆肚馮” 的，

第三代傳人。

立秋之後，

北京人講究“吃秋”，

“要吃秋，有爆肚兒。”

鮮牛肚或鮮羊肚，

切成條塊狀沸水爆熟，

蘸著祕製醬料吃，

脆嫩鮮香，清口養胃。

看似簡單，

卻深見

260斤的羯羊，最多出三兩肚仁，

選料要精

寒冬臘月，

清洗肚子也必須用涼水。

手在結冰的水裡泡著，

經常洗著洗著就沒了知覺。

用涼水衝，

再翻開百葉清洗，

然後清水泡、換水，

如此三五次，

還不能撕破肚子表皮。

裁肚子也有學問。

牛肚切片，羊肚切丁，

百葉要分成幾扇，

順著紋理切，

照著韭菜葉兒的寬度來。

爆肚兒講究現吃現做。

水要量大、滾開，

火力要極旺。

見熟就趕緊用笊籬顛翻，

四五秒功夫就可以出鍋。

“所有做小吃的人，

都是選料精，投料準，公益性嚴格，

缺一味料都不幹。”

馮家的蘸料，不但爽口，

還加入祖傳配製的中藥，

只有馮廣聚跟大兒子，

掌握祕方。

120多年來，

燃料從柴火變成煤，

又變成天然氣，

那盤爆肚兒的味道卻從未改變。

馮廣聚十歲起，

就在父親的爆肚兒攤上學手藝。

洗、泡、裁、切、爆，

深得父親真傳。

但是50歲以前，

馮廣聚一直在工廠裡工作，

一門心思投身技術革命。

直到一位歸國老華僑，

費勁心力找到他。

就是想吃上一口，

小時候吃過的爆肚兒。

馮老就在自己家裡，

親自為他做了一盤。

老華僑吃得熱淚盈眶，

馮老心裡也潮溼了。

“這一代一代，

傳下來的手藝，

不能到我這裡就斷了啊！”

1985年，

在老華僑的資助下，

斷代30幾年的“爆肚馮”，

在前門廊坊二條重新開張。

開張第一天，

就門庭若市。

狹長的廊坊二條衚衕，

擠滿了排隊的食客。

老北京們聞著味兒，

從衚衕裡湧出來；

離家的遊子聽著風兒，

從外地急著趕回來，

只為這口兒時的老味道。

“還是那個味！”

“可惜我家老頭子吃不到了！”

“我小時候就在門框衚衕那兒吃，

那會兒還是您父親和大伯在那兒擺。”

門框衚衕，

老北京前門地區，寬不過三米，長近百米的小街巷。

民國時候，這條街巷上除了“爆肚馮”，還有“乳酪魏” 、“豆腐腦白”、“羊頭馬”等20幾家北京老吃。走出來的，卻只有“爆肚馮”一家。

斑駁的青牆灰瓦，紅綠油漆的大木門，

冒著熱氣的銅鍋兒，

侃著大山的北京老炮兒。

在馮老看來，那些久違的老味道，

才是北京應該有的味道。

▲ 甑兒糕

▲ 炸三角

▲ 蘇造肉

▲ 切糕

1989年，

年近花甲的馮廣聚決定：

尋找那些小吃傳人，

恢復傳統老字號，

一起振興北京老小吃。

沒想到這一尋找，

就是十年。

他找到那些曾經的老街坊，

勸他們出山。

“做小吃又累，

又賺不了幾個錢，

幹不了啦！”

勸一次不聽就勸兩次，

費盡了唾沫星子，

磨破了嘴皮子。

沒錢重新開張，

馮廣聚幫著湊錢；

沒精力重拾手藝

馮廣聚忙著出力，

還經常耽誤自家生意。

家人不理解。

“自己賺自己錢就好了，管別人做什麼？”

馮老心裡有自己的算盤：

一個“爆肚馮”不叫北京小吃，

這些“老味道”在一起，

才是北京小吃。

“這是老祖宗留下來的東西，

不能到咱們這兒斷了！”

正是這句話，

戳到了傳承人們的心窩子裡。

2006年，在馮廣聚的不斷努力下，“乳酪魏”、“豆腐腦白”、“羊頭馬”、“年糕錢”···十幾家原門框衚衕老字號聚集在一起，在後海一處四合院裡重新開張，名曰：九門小吃。

老北京人終於可以，

像兒時童謠裡唱得那樣：

“吃那茶湯、爆肚兒和油散，

嘗那雜碎、灌腸和魚丸。”

▲ 羊霜腸

除了請小吃傳人出山，

馮廣聚還在50年國慶盛宴，

把北京小吃送上釣魚臺國賓館。

這是衚衕小吃第一次，

登上大雅之堂。

一生光明磊落，

為老北京小吃，

生命不息，

奮鬥不止。

2014年，馮老病重昏迷，家人怎麼都叫不醒。“豆腐腦白”傳人白樺對老人說：“你快起來吧，九門小吃城要開會啦！”老人立刻睜開眼睛：“開什麼會，幾點開？”

白樺鼻子一酸，

“馮老是我們的主心骨，

他要走了，

不知誰還能帶我們啊。”

“爆肚兒湯沸燃舊符，

門框衚衕引鴻儒。

小食虯伏鯤鵬志，

老驥惜別夢酒壺。”

2014年，

12月29日21時31分，

馮廣聚在北京逝世，

享年82歲。

“貨真價實、精益求精，

不能砸了自家這塊招牌。”

是馮老常跟後輩說起的話。

“商品如人品”，

也被“爆肚馮”第五代傳人，

馮老的長孫馮博當做座右銘。

只是再也沒有人，能像老爺子那樣，

為了重振老一輩的事業，

肯花費近20年的心血，

無怨也無悔。

2016年6月24日，

北京東華夜市關張。

這條有著上百個小吃攤的夜市，

只有三分之一是老北京小吃。

外地小吃的瘋狂席捲，

年輕傳承人不願接班，

老北京小吃，

再次陷入尷尬的境地。

這不僅是老北京小吃，

面臨的問題，

這是每一個急速現代化的城市，

都在面臨的問題。

馮廣聚用幾十年堅守，

告訴我們什麼才是小吃界，

真正的良心。

他一生最大的夢想，

就是可以把老北京所有的小吃，

都放在一起，做個“小吃宴”。

現在老爺子走了，

只希望他的夢，

不要一起走。

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來都來了，就別走了