蝦醬,讓人又愛又恨
在北方地區,如果說一種食材,讓人又愛又恨,那非“蝦醬”莫屬。喜歡的人恨不能天天見、頓頓吃;不喜歡的人,看也不想多看一眼,更不要說吃,這主要還得從蝦醬的味道說起。蝦醬是環渤海地區的一種地方特產,是用渤海灣特有的毛蝦發酵而成。因為毛蝦含有豐富的蛋白質,且組成蛋白質的氨基酸種類豐富,是蝦醬鮮香味道的主要來源。但是,豐富氨基酸的高蛋白食材,在發酵的過程中,也容易產生出一種“腥臭味”,故有人形象地稱呼蝦醬為“臭蝦醬”。所以,製作蝦醬類菜品,如何最大程度保留蝦醬的鮮香味道;同時,徹底去除蝦醬的“腥臭味”,便成了重中之重的事。
蝦醬放3樣調2種蝦醬炒好則鮮炒錯則臭,切記“放3樣調2種”,炒的蝦醬鮮香不腥:1、辣椒。蝦醬喜歡與辣椒搭配,而且鮮辣椒與幹辣椒都是蝦醬喜歡搭配的食材。2、大蔥。大蔥與辣椒是為蝦醬增鮮的絕佳食材,大蔥的用量也較大,切的蔥花不能太小了,要不吃不出香味。3、雞蛋。蝦醬最愛雞蛋,在北方有一道經典名菜,蝦醬炒雞蛋,就是用蝦醬搭配雞蛋成就的美味菜品。4、少量調入料酒、胡椒粉這2樣。蝦醬去腥去臭最有效的2種調味料就是胡椒粉與料酒,但是,用量一定不能多,過猶不及。一個菜差不多放0.3克胡椒粉,5克料酒足矣,多了則會掩蓋蝦醬的鮮香味道。
青辣椒炒蝦醬主料:鮮青辣椒1個約100克、蝦醬30克、雞蛋4個
配料:大蔥100克、乾紅辣椒5克
調料:植物油40克、料酒5克、胡椒粉0.3克
製作過程1、大蔥1棵,約100克,最好是用農村自種的土蔥,味道才鮮香濃冽,縱切4條,切成大蔥花。鮮青辣椒1個,差不多有100克,洗淨後切蒂去籽,切成1釐米見方的辣椒小丁。根據自家乾紅辣椒的辣度,選用5-10個,剪成乾紅辣椒小段。
2、雞蛋4個,洗淨外皮,打入一較大碗內,調入料酒5克、胡椒粉0.3克,攪打成細膩均勻的全蛋液。下入切好的大蔥花、鮮青辣椒小丁,調入蝦醬30克,再次攪拌均勻。
3、先空燒鍋體,提升鍋溫。倒入植物油,加熱至六七成熱,約180-210度。下入乾紅辣椒小段,瞬間激出幹辣濃香,立即倒入調配好的蝦醬雞蛋液,用手勺炒散。
4、炒至雞蛋蝦醬小塊表面呈現出誘人的金燦燦的顏色,立即停火,盛入淺盤,趁熱趁鮮上桌享用。蝦醬直接炒是大忌,牢記“放3樣調2種”,炒的蝦醬鮮香不腥不臭。
注意事項1、蝦醬鹹度較高,一般一個菜用量為30-35克,少了則味道不鮮,多了則鹹到懷疑人生。還要切記,別再調入任何含鹽調味料,如食鹽、醬油等。
2、炒蝦醬大蔥一定要捨得放,一個菜至少100克,蔥花也要切得粗獷一點,太小了吃不出香味。在高油溫作用下,乾紅辣椒小段極易被炒糊變黑而發苦,切記乾紅辣椒小段,下鍋出香後,立即倒入蝦醬雞蛋液才行。