松鼠鱖魚

松鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“鬆 鶴樓”，嘗松鼠鯉魚，讚揚不已。後蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，製作技法不斷 提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口 微張，魚尾高翹，澆上滷汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如鬆 鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的松鼠，盤邊圍以紫 葡萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。三月， 桃花盛開、流水漏瀑之時，正是品嚐松鼠鱖魚的最佳

原料

活鱖魚 1 條（約重 750 克），蝦仁 30 克，熟春筍丁 20 克，水髮香菇丁 20 克，青豌豆 15 克，紹酒 25 屯，精鹽 11 克，綿白糖 200 克，香醋 100 克， 番茄醬、番前沙司各 50 克，蔥白段 10 克，蒜未 3 克，幹澱粉 60 克，豬肉湯 100 克，溼澱粉 50 克，芝麻油 15 克，熟豬油（或精製油）1500 克（約耗 240 克）。

製法

1.將鱖魚治淨，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。 再沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾不斷），斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先 直刻，刀距約 1 釐米，後斜剞，刀距約 1.3 釐米，深至魚皮，成菱形刀紋。 用紹酒 15 克，精鹽之克放入碗內調勻，抹在魚上，再拍上幹澱粉，抖去餘粉。

2.將番茄醬、番前沙司放入碗內，加豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒 10 克、精鹽 9 克、溼澱粉，攪勻成糖醋汁。

3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至油溫約 200℃時，將兩爿魚肉翻 卷，翹起魚尾成松鼠形。然後一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入 油鍋內炸約 20 秒鐘、使其成形，然後鬆手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用 鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸 至金黃色，撈出，裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撳鬆。

4.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺 瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段熬至蔥黃髮香，撈出， 再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約 75 克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點 綴即成。

製作關鍵

1.魚剞花刀時，不破魚皮，花紋清晰；臨下油鍋前拍粉，須拍均勻，並 抖去餘粉。

2.炸魚用高油溫，分兩次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3.糖醋汁應燒透，加旺油攪勻，製成“活汁”，使滷汁充分滲入，發出 吱吱響聲。