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基辛格來中國了！基辛格是受中國人民尊敬的美國前國務卿。

基辛格最愛吃的中國菜，就是烤鴨。除了烤鴨以外，他還吃愛吃的一道鴨類菜，是香酥鴨。

去年，基辛格來北京，在大董工體店吃小雛鴨。一人吃了一隻，還說，當年沒有小雛鴨。不知道，老先生今年來不來？

說，1972年中美兩國建交談判過程中，充滿驚險，有眾鮮為人知之事。其中有兩次，談判陷入僵局，場景尷尬，兩次都是周總理說，既然談不下去了，就先吃飯吧，一次是吃烤鴨，一次是吃香酥鴨。原來基辛格喜歡鴨子，嘎嘎嘎。後來說談判結束後，基辛格特別帶了香酥鴨，回途中吃。

香酥鴨是全鴨席的一道菜，在全鴨席裡不算是主菜。北京做的最好香酥鴨，是晉陽飯莊。晉陽飯莊，有一位金永泉先生，已做古。金先生是上世紀八九十年代“北京京華名廚聯誼會”的會員，這個聯誼會，有六十四位會員，是北京最頂級的名廚。當然，我是最少小一位。

金先生有很多拿手菜，做魚茸、鯷、泥，最獨到。

金先生教我做香酥鴨，我得了他的真傳。香酥鴨先滷再炸。金先生把他滷鴨方子，傳給了我，我現在還能背誦：

砂仁草果和老薑

八角豆蔻味良香

桂皮白芷有沙姜

半夏草參伴丁香

藤椒麻重少點好

黃酒最宜花雕老

陳皮老薑禾甘草

檸檬香茅除溼表

秋油生抽不宜少

鴨子宜嫩不宜老

二十四味不能少

老湯老火滋味妙

老先生說，做香酥鴨有兩難，一是要養老滷水；起老滷水不難，難的是，滷水要老，老滷水是養出來的。老滷水要天天見開，不可一日有停，停一日鮮香味減半，兩日前功盡費。二是所有香料品質要純正，不可有雜遜。這一點也難，你可盡心找好香料，但人心不古，香料則良莠不齊。

記得老先生炸滷鴨的時候，特別囑咐，一定要用小磨香油，切不可用其他油料。

用香油小火浸炸；這是慢工細活，時間要夠好，不可操之過急。

滷鴨在香油鍋裡，隨著時間，慢慢在著色，先秋柿紅、再楓樹紅、後冬棗紅，五味雜陳，濃香溢口，不可名狀。

香酥鴨有別烤鴨酥，大董家烤鴨皮酥肉嫩，肉嫩有汁水；香酥鴨酥徹至骨，所謂骨酥肉爛，說的就是香酥鴨。

吃香酥鴨要用荷葉餅，在晉陽飯莊，叫聞喜餅。聞喜餅是蒸食，有別於烤鴨的烙餅。

火候、小鴨都到位時，香酥鴨連骨頭都能吃的。

用聞喜餅夾香酥鴨吃，面香、麻油香、鴨雛香、老滷

香，香香皆美，最過癮吃香酥鴨，要聽酥骨在口中的酥酥聲。

吃香酥鴨，口有餘香。

做鴨真好，給予別人香美，手有餘香，吃過的人，會念想你，香美別人，留香給己；作鴨也好，一生一身都是寶，乾乾淨淨，即是鴨屎，也可化作春泥更去護花。

做鴨要做一個高尚的鴨，脫離了低階趣味的鴨，有益於人民的鴨。

圖 | 2018年11月9日 工作人員基辛格先生合影留念

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.