很多人都說"辣"是一種痛感，而不是我們常說的"酸甜苦辣"裡的味感之一。不過現在不管是哪種感覺，辣椒反正已經跟我們的生活密不可分了。從最開始的觀賞植物到現在的七味之一，或許連辣椒本身都會驚訝地位有如此天翻地覆的變化。
辣椒相關的菜譜中，我最喜歡的是經典的家常小炒辣椒炒肉，肥瘦相間的肉片流出的油脂，惹得青紅辣椒泛出油亮誘人的光澤，不聞其味光看其色就已經讓人垂涎欲滴了。
一直以來我把辣椒炒肉是當做"下飯神器"的態度對待的，辣椒的辣味幫助開啟味蕾，肉片的醇厚香味引得肚子裡的饞蟲蠢蠢欲動，零星點點的湯汁讓寡淡無味的白米飯瞬間披上好吃的外衣，各司其職，搭配無敵。也正是由於對它表現的異常喜愛，身邊的人會經常"嫌棄"地"翻白眼"：不就是個普通又家常的辣椒炒肉嗎，到底哪點吸引你讓你如此的惦記？
是啊，一個上至高檔豪華飯店下到犄角旮旯裡的小餐館都能經常見到的家常小炒，憑什麼這麼吸引我呢？
辣椒顏色誘人對我來說一份成功的好看的辣椒炒肉，首先是顏色要過關，而這裡面起到關鍵作用的就是就是辣椒。肉片撒了一些上色的調料之後已經是面目全非了，只有沾上油脂散發著blingbling光澤的辣椒才會讓我覺得這道菜沒有黑糊，有吃下去的慾望。
要想讓辣椒看起來亮晶晶的，對於初學這道菜的人來說是不容易的，像我自己一開始就是要麼肉片辣椒都泛著微微的醬油色，要麼一些黑點點牢牢地黏在它們身上，怎麼都不是預想中的那種發著光的青色。
後來次數多了，慢慢就知道了首先要照顧的是肉片，煸炒出油的肉片澆上上色的醬汁，待它們上色均勻後，再把切好的辣椒片放進去翻炒，最後快熄火出鍋的時候撒上適量的鹽調下味，而不是肉片煸出油後就放辣椒，最後才是放料調味。
正確的烹飪順序讓辣椒浸染醬汁的時間短，可以延緩青色加深重的速度，而最後一步的放鹽，又能讓辣椒在成熟後固色，並且提升菜品整體的鮮美口感，顏色與口感都有了，菜難道會不好看好吃嗎？
肉片口感別緻理論上來說五花肉和前腿肉是辣椒炒肉的最佳選擇，但在實際操作過程中，人們普遍傾向於選擇五花肉。五花肉，瘦肉多肥肉少，瘦肉鮮嫩多汁，肥肉肥而不膩，即使掌握不好火候和時間，五花肉也不會出現偏硬偏柴的口感。
很多人在做辣椒炒肉這道菜時，習慣先把五花肉進行焯水去腥，認為這樣會讓肉吃起來的味道更好一點。不可否認這樣做的優勢，但是卻忽略了肉皮在焯水後會變硬，如果再進行反覆的翻炒，只會讓已經油盡的肉皮咀嚼起來更難。
鑑於以上的原因，我更喜歡用現買的五花肉，簡單用溫水沖洗一遍，然後切成厚度適宜的肉片，小火慢慢煸炒出裡面的油脂，再放上色的醬汁和去腥的材料，完成這步整道菜的底味基本就OK了。
沒有焯過水的肉片直接炒，口感是那種硬啾啾的很有嚼勁，夾起一片肉放進嘴裡，先感覺到的是軟糯的肥肉，然後是水嫩的瘦肉，最後是筋道的肉皮，由軟及硬的口感我覺得很是別緻。
湯汁味道絕美辣椒炒肉的湯汁是由肉片和青椒淅出的油跟水摻在一起組成的，因為豬油本身的"笨重"感，導致整個湯汁濃稠又油膩。但這並不妨礙人們喜歡它，辣椒的辣味，肉片的香味，豬油的鮮味，幾種味道混在一起讓口感更加豐富有層次。
因為沒有額外地新增清水，整道菜的湯汁含量十分少，不過也正是因為這量少，所有的湯汁相比其他的食材入味更加均勻。不習慣浪費的我最喜歡用它來拌飯，潔白寡淡的米飯澆上鹹鮮香的湯汁，攪拌攪拌幾下就能讓這碗米飯有了靈魂，不用任何菜佐著就能實行光碗行動。
其實，家常菜之所以很得人們的喜愛，並不是因為真的有多好吃，而是人們在這些家常菜身上傾注和賦予了一些特殊的感情，例如媽媽的味道，家鄉的味道，看到它們就能立即有一種歸屬感。我之所以這麼喜歡辣椒炒肉，除了它自身吸引人的點外，還有就是我執著於找尋媽媽的味道，媽媽的味道對漂泊在外的人來說是有著致命的吸引力的。
一道菜，代表的不僅是一種念想，更是一種深藏在骨子裡的情感。